加青椒？加香菜？你可能吃到了假的肉夾饃，真老陝，都吃純肉的

陝西人對於肉夾饃的熱愛，就像四川人愛辣椒，廣東人愛喝湯。別的不說，單論種類，肉夾饃就有西府肉臊子夾饃、臘汁肉夾饃、潼關肉夾饃、回教牛羊肉夾饃，還有衍生出來的新品種——菜夾饃、蛋夾饃、辣子夾饃、土豆片夾饃。以為肉夾饃里只會夾肉的你，一定有些懵，在陝西人眼裡，饃還是那塊饃，卻是無可不夾的。

家附近正好有個老潼關肉夾饃的小店，主營涼皮和臘汁肉夾饃。店主是地道的陝西人，退伍老兵，上自丈母娘，下到媳婦兒、孩童，舉家上陣，也算是一個家族生意了。

「肉夾饃的饃要脆，越脆越好吃，剛烤出來的肉夾饃最好吃。肉夾饃的肉是鹵的，用專門的鹵料，裡面有生薑、桑葉、八角等各種調料。我小時候不吃肉夾饃，肉夾饃很貴的，是高消費了。」這個西北直男聊起家鄉小吃，說得頭頭是道。

他開店的地方，就在當兵的部隊附近。戰友們經常來照顧生意。肉夾饃能填肚子、方便攜帶，簡直就是奢華版的壓縮乾糧。打靶歸來時一口涼皮，一口肉夾饃，饃酥肉香，肥瘦相間，麵皮涼爽，氣兒都不帶換一口的，肉夾饃配涼皮，是戰士們訓練苦累中的一點小快樂。

據說，「肉夾饃」的叫法是古漢語的省略句式，其意為肉夾於饃，老陝性急，省去「於」字稱肉夾饃。在眾多的肉夾饃種類華中，最讓人流連的，是臘汁肉夾饃。

肉夾饃，肉夾饃，饃里卻不止夾著肉，還有啥？青椒？香菜？那不是老西安人的吃法，老西安人吃肉夾饃，頂多加一勺肉汁。本地人吃肉夾饃，就是要原味，啥叫原味？只有肉！好吃的店各種APP上都有推薦，地道的味道卻不好找。如果找到了，千萬別告訴老闆：「要青椒，要香菜。」只管對老闆來一句「純肉」就行了。

肉夾饃的肉選用上等硬肋肉，汁用鹽、姜、蔥、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糧、大香等20多種調料湯煮而成，煮湯者是歷代流傳下來的陳湯，少加水，臘汁肉所以有名，與已有近80年歷史的臘汁湯密切相關。

肉夾饃的饃是面做的，北方的面和南方的面大有不同，北方的面瓷實、有嚼勁。正宗的肉夾饃的面，來自咸陽當年的新小麥面研製而成的雪花白面，實在是良心好面，此外，還有經驗的揉面師傅三揉三和，師傅的年數不到，經驗不足，力道欠缺，會影響面的口味。有了好面、好師傅，還缺好火候，烤饃的火候要格外小心，一定要用文火，否則，面的裡面還沒有熟，外面已經焦了。這三樣都齊全了，才能烤出好饃，名叫白吉饃。

優秀的白吉饃，有三個特點——鐵圈、虎背、菊花心。鐵圈，是饃的邊緣堅硬如鐵，一圈圈細如鐵絲一般，越硬就越脆，越脆越香；虎背，是指整個饃的飽滿度，要圓滾滾、精壯壯的鼓起來才好；菊花心，就是饃的中間一定要烤的金燦燦的，讓人遠遠看著垂涎欲滴，趕緊掏腰包，像趕場似的奔將過來一屁股坐下，咬一口，硌得慌，再咬一口，外酥里綿，層層疊疊的麵皮冒著熱氣照在臉上，暖哄哄的，就像陝西人自來熟的親切個性。

饃做好了，再將事先鹵好的臘汁肉剁碎，夾進饃里。再配一碗涼皮，保證你一天心情舒暢，如果這樣不行，再來一瓶冰峰吧，什麼，還不行？那就去學學，親手做個臘汁肉夾饃！

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