茶膳花式菜品

茶香熏排骨

原料：精仔排4.5千克，東阿阿膠塊1.5塊（砸成碎塊）。

調料：棗木炭3千克，干雪茶250克，白糖1千克，香葉80克，大蔥250克，大姜250克，南乳汁50克，鹽、味精各40克，香料（八角、桂皮、花椒、草果、鹿茸片各5克，丁香3克），特製蘸料50克。

製作：

1、仔排洗凈，斬成長10厘米、寬3厘米的塊，入沸水中大火汆3分鐘，撈出洗凈。

2、不鏽鋼桶內放入排骨、阿膠、大蔥、大姜、南乳汁、香料小火燒煨1.5小時，撈出控水；雪青茶用80-90℃的熱水浸泡至茶葉漲開。

3、棗木炭放入烤鴨爐內小火燒紅，放入浸泡後的雪青茶、白糖、香葉，待茶葉冒煙，在距棗木炭70厘米處放入箅子，擺放排骨中火熏20分鐘，取出裝盤，跟特製蘸料上桌。

特點：排骨軟嫩適口，茶香濃郁。

特製蘸料的製作：雪青茶、香葉分別入燒熱的干鍋內小火翻炒6分鐘，取出壓成末。雪青茶末、香葉粉末按照3 ：1的比例混合，加鹽、味精調味。

茶香雞

主料：活三黃雞1隻約900克。

配料：洋蔥20克、大蔥20克、生薑20克、純凈水33克。

調料：鹽15克、味精5克、雞精5克、鹽焗香料3克、雞油10克、豬油10克、胡椒粉5克 香葉2片。鐵觀音10克。

製作：

1.三黃雞去凈內臟，破肚主骨拍碎洗凈，瀝干水分待用。

2.鐵觀音沖入開水500克，待涼後與調料按比例調好味，與雞一起腌制8-12小時。

3.烤箱溫度調至上150度、下250度，放入腌好的雞，烤1小時後，將烤箱溫度調至上250度，下火150度烤30分鐘，至雞外皮金黃色，雞油全部出來即可。

4.將烤好的雞放砂鍋中調味，收汁待湯汁濃郁即可。

特點：色澤金黃，淡淡的茶香味。雞的香味體現的淋漓盡致。

注意事項：烤制時一定注意火候。

普洱茶淆肉凍

原料：德國咸豬手一隻，普洱茶5克，皮凍水800克。

做法：

1、德國咸豬手蒸熟後，拆骨，剔肉；普洱茶，肉皮，熬成皮凍水。

2、把德國咸豬手肉放在四方托盤中鋪平，倒入調好的皮凍水800克，用保鮮膜封好，放入冰箱。

3、一個半小時以後，把做好的淆肉切成厚片，裝盤即可。

龍井香煎大連鮑

原料：大連鮑10隻，茶葉20克，小米椒節少許。

調料：醬油、蚝油、料酒、味精、白糖、色拉油各適量。

製法：

1、把大連鮑宰殺洗凈，納盆加少許的小米辣節和料酒腌味；

2、茶葉用開水泡開後，再放入油鍋炸至略干，撈出待用；

3、煎鍋放油，下大連鮑煎熟，再烹入用醬油、蚝油、味精、白糖和適量清水調成的味汁，烹入味後起鍋裝盤；

4、最後撒茶葉點綴即成。

農家茶香蝦

鮮活的蝦用肉湯和綠茶煨至入味，其味道更加鮮美，茶香濃郁，風味獨特。

原料:活蝦300克，綠茶（用溫水淘洗一遍）20克。

調料:自榨花生油65克，肉湯500克，精鹽10克，白糖2克，花椒粒5克，干辣椒絲8克，白芝麻4克，香蔥6克。

製作:

1、活蝦洗凈控水；

2、鍋入寬油燒至八成熱，下入明蝦炸至外皮酥脆，撈出瀝油備用。調入精鹽、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒絲、白芝麻；

3、油鍋中下泡好的茶葉炸制香脆撈出瀝干油，炒勻撒入香蔥即可。

關鍵綠茶不宜放過多，一定要用溫水清洗一遍，避免產生苦味，煸炒至變色即可，不能炒煳了，體現茶香味。

茶香回味五花肉

主料五花肉500克調味料干紅花椒5克 辣鮮露20克 雞精10克 番茄沙司30克 白糖5克. 香辣紅湯醬20克烹飪步驟

1. 五花肉燒毛洗凈，入紅米水（紅米100g, 水2000g 混合燒開即可）走紅，煮制斷生撈出，用竹籤扎透豬皮，入八成油溫炸至起泡，撈出浸泡溫水40分鐘備用；

2. 鐵觀音加開水1000g泡製10分鐘瀝出茶葉和茶葉水，將備用的五花肉改刀成小塊，入六成油溫炸至金黃撈出備用；

3. 鍋留底油，下入京蔥薑片，煸香，放入番茄沙司炒香，下入茶葉水放入辣鮮露、雞精、紅湯醬，燒開放入五花肉入高壓鍋壓制五分鐘後撈出，去渣備用；

4. 油鍋至六成下五花肉炸至起泡，撈出瀝油，油鍋中下泡好的茶葉炸制香脆撈出瀝干油，鍋留底油炒香乾海椒和花椒，下入五花肉和茶葉，放入雞精和辣鮮露炒勻即可。

龍井蝦仁

材料：新鮮蝦仁，龍井新茶或者鮮茶葉，雞蛋，味精，紹酒，精鹽，熟豬油。

做法：

1、蝦仁用清水反覆沖洗，盛入碗內，放入鹽和雞蛋清，用筷子輕輕攪拌至有黏性時加入濕澱粉，加味精攪拌，靜置，使蝦仁入味。

2、將龍井茶用沸水沖泡，1分鐘後倒出部分茶湯，茶葉及剩餘茶湯待用。

3、將炒鍋用中火燒熱，倒入豬油。豬油四成熱時，將蝦仁倒入油鍋，迅速用筷子劃散。待蝦仁呈玉白色時起鍋，瀝去豬油。將蝦仁倒入油鍋，倒入剩餘的茶葉和茶湯，然後烹入紹酒，翻炒數次，起鍋裝盤。

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