茄子吃法有利有弊，味美未必健康。闢謠：好吃就有營養

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科學養生，健康快樂

在我國南北各地，茄子的吃法不下二三百種。用燜、炸、熘、蒸、煮、熗、炒、拌、燉等法，能做出多種風味的美味佳肴。本文將同您討論怎樣吃茄子才對身體有利，好吃就能讓人得到營養嗎？

先說說茄子的營養價值

在營養學上，茄子的突出長處是維生素P的含量高，紫茄子含量高於白茄子，每百克紫茄子的含量達750毫克，居蔬菜之首。

維生素P，又名蘆丁、路丁，是一種黃酮類化合物。研究表明，它有降低毛細血管脆性和通透性的作用，能維持血管彈性，促進新血管生成和增進側支循環，還有防止血栓形成和抗炎、抗潰瘍、抗過敏的作用。臨床上，蘆丁常用於治療動脈硬化、冠心病、眼底出血、皮膚紫癜和色斑等症。

茄子還含有一種能降低人血中膽固醇的皂甙，所以，凡患有高血脂症、動脈硬化、高血壓病的人，都宜常吃茄子。

另外，茄子還含有一種稱作龍葵鹼的化合物，它能抑制消化道內癌細胞增殖，對胃癌、直腸癌有一定的防控作用。

茄子肉質呈海綿狀，烹調時，特別容易吸收油脂和各種調味汁。很多國人喜愛的油燜茄子、肉燒茄子和炸茄盒的吃法，其優點是味美好吃，令人垂涎，能使人大快朵頤。

油燜茄子、肉燒茄子和炸茄盒是比較典型的味美好吃，卻又是不健康的吃法。這是其最大的弊，為什麼這樣說呢？

最主要的原因是這幾種做法都使茄肉吸收了大量的油脂，會讓人攝取過多的熱量。大量的研究表明，過多攝取油脂會導致熱量過剩，是許多人發生肥胖、高血脂症、高血壓病等多種慢性病的重要原因。中國營養學會推薦的成人食用油量是每天不超過25~30克。一份油燜茄子或三、五個炸茄盒的用油量，就可達50克，遠超過25~30克推薦量標準。

所以，吃此類方法烹制的茄子菜肴，應淺嘗即止，不可多吃，更不可常吃。

對於這類多油的菜肴，如果一定要吃，還有一個辦法，就是在當日吃的其他菜肴中減少烹調油的用量，使攝取的烹調油總量儘可能攝取不太多。比如，假定你一餐飯有四款副食，餐桌上如果有了一盤油燜茄子，那麼，其他三款就該是少油和無油的，如生拌水蘿蔔絲等。可惜的是，這一點人們很難做到。

所以，筆者仍提醒各位：為了健康，為了防病，就應盡量遠離用油炸、油燜等烹調方法製作的茄子。

選購茄子和烹飪茄子還需注意以下幾點：

應選購新鮮茄子吃。新鮮茄子質地堅實，表皮光亮。茄子不是越大越好，一般說，個頭相當的，以輕者為佳。因為重者含籽粒多，壓秤還不好吃。紫皮茄子含有的花青素較綠皮茄子多，保健作用相對較高。

烹飪茄子，不宜用蔥與姜，宜重用大蒜。蒜在出鍋前放，讓蒜處在半生不熟時最佳。

茄子含維生素P最多的部位，是在表皮與肉質的連接處，所以，吃茄子是不該削皮的。油炸茄子時維生素P遭受破壞，如一定要油炸，掛漿後再下鍋，能減少維生素P的損失。

李時珍在《本草綱目》中說：「茄性寒痢，多食必腹痛下痢」。所以，一次吃茄子的量不應大，不宜超過100克。因其性寒涼，故有脾胃虛寒和大便稀溏的人，要慎吃。患有皮膚瘡瘍和目疾的人、腹瀉患者，以及婦女經期及其前後，應忌食茄子。

由此可見，食物的烹調方法與吃法非常重要。茄子的吃法不對或不恰當，即使它所含維生素P等有益成分能夠吸收，也得不償失，也抵消不了由吃法不當帶來的弊病。害莫大焉！

國人對飲食的普遍看法是重視菜肴的色、香、味，認為好吃的食物就高檔，就有營養。甚至有人這樣反問：「味美的食物，人喜歡吃，才能獲得營養；味不好，人不願意吃，怎麼能吸收營養？」

油燜茄子、肉燒茄子和炸茄盒確實味美好吃，從以上的敘述中你該明白了：如果經常吃和多吃這類多油食品，必損害健康。

茄子的健康做法，是盡量不用油或少用油。因此，以蒸吃與煮吃為好，比如，蒸後，蘸蒜汁和醬油吃，以及拌合芝麻醬吃。

劉政，主任醫師。早年做過十年臨床醫生，上世紀八十年代公派留學日本，為我國較早從事現代營養學與毒理學研究的專家。獲省部級與市級科研獎項各二項，出版《動物毒物學》、《中小學生營養指南》、《家庭膳食百事通》、《老年人該怎麼吃》等專著8部，發表科普文章千餘篇，在電視、企事業單位、學校、養老院、社區做健康講座數百場。

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