梁實秋：麵條
編者按：此時已夜深，確實想吃碗面作夜宵。無奈家中無挂面，而窗外的杭州雨紛紛。只好讀梁實秋先生的「麵條文」解饞。本想明晨刊發以饗同好面痴，可考慮到深夜難得麵食者良多，故而連夜發梁公文，以供諸君品鑒與收藏。謝謝關注。
麵條，誰沒吃過？但是其中大有學問。
北方人吃面講究吃抻面。抻，用手拉的意思，所以又稱為拉麵。用機器軋切的面曰切面，那是比較晚近的產品，雖然產制方便，味道不大對勁。
抻面
我小時候在北平，家裡常吃面，一頓飯一頓面是常事，面又常常是麵條。一家十幾口，麵條由一位廚子供應，他的本事不小。在夏天，他總是打赤膊，拿大塊和好了的麵糰，揉成一長條，提起來擰成麻花形，滴溜溜地轉，然後執其兩端，上上下下地抖，越抖越長，兩臂伸展到無可再伸，就把長長的麵條折成雙股，雙股再拉，拉成四股，四股變成八股，一直拉下去，拉到粗細適度為止。在拉的過程中不時地在撤了乾麵粉的案子上重重地摔，使粘上乾麵，免得粘了起來。這樣地拉一把面，可供十碗八碗。一把面抻好投在沸滾的鍋里，馬上抻第二把面，如是抻上兩三把，差不多就夠吃的了，可是廚子累得一頭大汗。我常站在廚房門口，參觀廚子表演抻面，越誇獎他，他越抖神，眉飛色舞，如表演體操。面和得不軟不硬，像牛筋似的，兩胳膊若沒有一把子力氣，怎行？
梁實秋在重慶北碚的雅舍
面可以抻得很細。隆福寺街灶溫，是小規模的二葷鋪，他家的拉麵真是一絕。拉得像是挂面那樣細，而吃在嘴裡利利落落。在福全館吃燒鴨，鴨家妝打鹵，在對門灶溫叫幾碗一窩絲，真是再好沒有的打滷麵。自己家裡抻的面，雖然難以和灶溫的比，也可以抻得相當標準。也有人喜歡吃粗麵條，可以粗到像是小指頭，筷子夾起來卜愣卜愣的像是鯉魚打挺。本來抻面的妙處就是在於那一口咬勁兒，多少有些韌性，不像切面那樣的糟，其原因是抻得久，把面的韌性給抻出來了。要吃過水麵，把煮熟的麵條在冷水或溫水裡涮一下；要吃鍋里挑，就不過水，稍微粘一點，各有風味。麵條寧長勿短，如嫌太長可以攔腰切一兩刀再下鍋。壽麵當然是越長越好。曾見有人用切面做壽麵，也許是面擱久了，也許是煮過火了。上桌之後，當眾用筷子一挑，肝腸寸斷，窘得下不了台！
機器面
其實麵條本身無味，全憑調配得宜。我見識簡陋，記得在抗戰初年，長沙尚未經過那次大火，在天心閣吃過一碗雞火面，印象甚深。首先是那碗，大而且深，比別處所謂二海容量還要大些，先聲奪人。那碗湯清可鑒底，表面上沒有油星，一抹麵條排列整齊，像是美人頭上才梳攏好的發蓬，一根不擾。大大的幾片火腿雞脯擺在上面。看這模樣就覺得可人，味還差得了？再就是離成都不遠的牌坊面，遠近馳名，別看那小小一撮面，七八樣作料加上去，硬是要得，來往過客就是不餓也能連罄五七碗。我在北碚的時候，有一陣子詩人尹石公做過雅舍的房客，石老是揚州人，也頗喜歡吃面，有一天他對我說：「李笠翁《閑情偶寄》有一段話提到湯麵深獲我心，他說味在湯里而面索然寡味，應該是湯在面里然後面才有味。我照此原則試驗已得初步成功，明日再試敬請品嘗。」第二天他果然市得小小蹄膀，細火燜爛，用那半鍋稠湯下麵，把湯耗干為度，蹄膀的精華乃全在面里。
豬蹄面
我是從小吃炸醬麵長大的。面自一定是抻的，從來不用切面。後來離多外出，沒有廚子抻面，退而求其次，家人自抻小條面，供三四人食用沒有問題。用切面吃炸醬麵，沒聽說過。四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿蔔纓、芹菜末，二葷鋪里所謂「小碗干炸兒」，並不佳，醬太多肉太少。我們家裡曾得高人指點，醬炸到八成之後加茄子丁，或是最後加切成塊的攤雞蛋，其妙處在於盡量在面上澆醬而不虞太咸。這是饞人想出來的法子。
炸醬麵的面碼子
北平人沒有不愛吃炸醬麵的。有一時期我家隔壁是左二區，午間隔牆我們可以聽到「呼嚕——嚕」的聲音，那是一群警察先生在吃炸醬麵，「咔嚓」一聲，那是啃大蒜！我有一個妹妹小時患傷寒，中醫認為已無可救藥，吩咐隨她愛吃什麼都可以，不必再有禁忌，我母親問她想吃什麼，她氣若遊絲地說想吃炸醬麵，於是立即做了一小碗給她，吃過之後立刻睜開眼睛坐了起來，過一兩天病霍然而愈。炸醬麵有超死回生之效！
老北京炸醬麵
我久已吃不到夠標準的炸醬麵，醬不對，面不對，面碼不對，甚至於醋也不對。有些館子里的夥計，或是烹飪專家，把陽平的「炸」念做去音炸彈的「炸」，聽了就倒胃口，甭說吃了。當然面有許多做法，只要做得好，怎樣都行。
編輯：徐無鬼
