關於美食，唐朝人只有一個原則：物無不堪吃

唐朝時，在主食之外，各類食材原料更為豐富。例如蔬菜有新近引進的萵苣、菠薐等；海味有鯢魚、海蟹、比目魚、海鏡、海蜇、蚝肉、烏賊、魚唇、石花菜等；動物下水如魚肚、馬腸等也有人烹用。除此之外，還有一些地方的人吃蝙蝠、蜂房、象鼻、蟻子、老鼠，甚至吃蛇蠍、蚯蚓、蜣螂、螻蛄乃至臭蟲，真正符合了當時所謂「物無不堪吃」的說法。這就為豐富多彩的菜肴，提供了物質來源。

這一時期的烹調方法仍以蒸、煮、烙、燒、煎、炸、烤為主，很少使用或尚未出現氽、扒、釀、貼等方法。肴饌主要仍然是炙品、鱠品、脯鮓品、羹臛、菹齏這些前代已有的品種。此外還有素菜與花式菜肴。

【01】炙 品

炙品在這時仍是食用最多的肴饌品種。隋朝人就已知道用石炭、柴火、竹火、草火炙肉，味道不同。從史籍上看，當時用來「行炙」的有牛、馬、驢、羊、鹿、鵝、蛙、魚、蚝、蚌蛤、蝤蠐、大貊、茄子等。「衣冠家名食」中有「駝峰炙」 （《酉陽雜俎·前集》卷7）；韋巨源燒尾宴上有「昇平炙」（《清異錄》）；懿宗皇帝賜同昌公主有「消靈炙」（《杜陽雜編》）。

而最常為人提起同時可看出唐代高級官僚殘忍性格的是張易之兄弟的行炙。《朝野僉載》卷2云：

張易之為控鶴監，弟昌宗為秘書監……競為豪侈。易之為大鐵籠，置鵝鴨於其內，當中取起炭火，銅盆貯五味汁，鵝鴨繞火走，渴即飲汁，火炙痛即回，表裡皆熟，毛落盡，肉赤烘烘乃死。昌宗活攔驢於小室內，起炭火，置五味汁如前法。

【02】鱠 品

這一時期食鱠依然成風，有關食鱠的逸事也很多。《大業拾遺記》詳載有吳郡的干鱠加工法，說隋時吳郡曾貢干鱠於隋煬帝。這種松江鱸魚乾鱠，配上香柔花葉，就是「所謂金齏玉鱠，東南之佳味也」。當時能割鱠是很了不起的，因為割鱠時刀工要求很高。《酉陽雜俎·前集》卷4記「南孝廉者，善斫鱠。縠薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏」。因此善割鱠的人，常能由此而接近權貴。《舊唐書·李綱傳》記：「有進生魚於（太子李）建成者。將召饔人作鱠。時唐儉、趙元楷在座，各自贊能為鱠，建成從之。」

由於吃生魚很容易得病，所以史籍中有關食鱠生病的事就屢見不鮮。例如《酉陽雜俎》和《明皇雜錄》，都記載了宰相房琯因食鱠而病死在閬州的故事。由於故事有些荒誕，因而《舊唐書·房琯傳》不取，但也說他「在路遇疾……卒於閬州僧舍」。

當時著名的鱠品，有隋朝的「飛鸞膾」、「天孫膾」（謝諷《食經》），唐代的「丁子香淋膾」（韋巨源《燒尾宴食帳》），五代時的「縷子膾」（《清異錄》）。

著名詩人杜甫，曾用詩篇形象地記述了他有一次吃黃河鯉魚鱠的經歷。他在《閔鄉姜七少府設鱠戲贈長歌》詩中說：

姜侯設鱠當嚴冬，昨日今日皆天風。

河凍味魚不易得，鑿冰恐侵河伯宮。

饔人受魚鮫人手，洗魚磨刀魚眼紅。

無聲細下飛碎雪，有骨已剁觜春蔥。

偏勸腹腴愧年少，軟炊香飯緣老翁。

落砧何曾白紙濕，放箸未覺金盤空。

……

從「無聲細下飛碎雪」，可見鱠手刀工的純熟；從「放箸未覺金盤空」，又可見老杜十足的吃興。

【03】脯、鮓品

脯鮓品在這一時期也有進一步的發展。除一般大眾化的脯鮓外，還有鹿脯、蚌肉脯、蜈蚣肉脯、蘆服鮓、野豬鮓等。著名的脯品有宮廷中的「紅虯脯」，《杜陽雜編》記同昌公主家人所吃的「紅虯脯，非虯也，但貯於盤中……高一尺，以箸抑之，無三、四分，撤即復故」，確很奇妙；前述的「野豬鮓」，是唐玄宗賞賜給安祿山的，可能為胡人安祿山所喜愛；而韋巨源《燒尾宴食帳》中的「吳興連帶鮓」，則是精美的鯉鮓佳品了。

【04】羹 臛

羹臛在這一時期仍很重要。唐玄宗召征李白，「以七寶床賜食，御手調羹以飯之」（李陽冰《唐李翰林草堂集序》）；民間新嫁娘也是「三日入廚下，洗手作羹湯」（王建《新嫁娘詞三首》），以羹湯的好壞代表烹飪技藝的高低。

見於史籍的羹臛有許多名目，例如有羊羹、魚羹、蝦羹、薺菜羹、香芹羹、蛤蜊羹、鱖魚臛等。榆葉羹不用說是平民吃的；皇帝賜臣下的則有月兒羹、甘露羹；用動物的蹄做的羹，如?蹄羹、駝蹄羹都是高級羹湯。

這眾多的羹中，唯一只有「十遂羹」被詳細記載了製作方法。《清異錄》卷下「十遂羹」說：「石耳、石發、石緜、海紫菜、鹿角、臘菜、天花蕈、沙魚、海鰾白、石決明、蝦魁臘。右用雞、羊、鶉汁及決明、蝦、蕈浸漬，自然水澄清，與三汁相和，鹽酎莊嚴，多汁為良。十品不足，聽闕，忌入別物，恐倫類雜則風韻去矣。」這樣的羹，想來是很鮮美的。

【05】菹齏（zū jī）

菹齏在史籍中記載雖不多，但實際上卻是食用非常普遍的一種菜饌。《清異錄》卷上有「百歲羹」條云：「俗呼齏為百歲羹。言至貧亦可具；雖百歲，可長享也。」常見的菹齏，有芹齏、蒜齏、薺菹等。

五代時有所謂「翰林齏」，其做法和吃法為：

「用時菜五七種，擇去老壽者，細長刀破之，入滿瓮，審硬軟作汁，量淺深，慎啟閉，時檢察，待其玉潔而芳香則熟矣。若欲食，先煉雍州酥，次下干齏及鹽花，冬春用熟筍，夏秋用生藕，亦刀破令形與齏同。既熟，攪於羹中，極清美。」（《清異錄》卷上）

這是官員們吃的比較高級的齏。

【06】素菜與花式菜肴

素菜在這一時期也有新的發展。「豆腐」一詞已正式出現在史籍中，說明了它的普及（《清異錄》卷上記青陽縣丞時戢「日市豆腐數個」）。這時還出現了以素料製作成動物形象的菜點，《北夢瑣言》卷3云：「唐崔侍中安潛，崇奉釋氏，鮮茹葷血……鎮西川三年，唯多蔬食，宴諸司，以面及蒟蒻之類染作顏色，用象豚肩、羊臑、膾炙之屬，皆逼真也。」這恐怕是我國素料葷作的最早記錄。

至於花式菜肴，最典型的例子是《清異錄》卷下所記唐代的「輞川小樣」，云：「比丘尼梵正，庖制精巧。用鮓、鱸鱠、脯、鹽醬瓜蔬，黃赤雜色，鬥成景物。若坐及二十人，則人裝一景，合成《輞川圖》小樣。」《輞川圖》是唐代詩人王維為他自己游居的輞川景區畫的圖。能把《輞川圖》二十景再現於花式冷盤之中，實在是繪畫藝術與烹飪技藝相結合的一大傑作，反映出唐代花式菜肴已達到了一個較高的水平。

本文轉載自「中華書局1912」，文章節選自《唐代衣食住行》，圖文版權歸原作者所有。

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