10道酒樓受寵菜品，口碑好，人氣高！

椒鹽黃魚卷

作者：杭州西子賓館 朱啟金

特色：

這道菜我們將黃魚取肉腌制後炸制而成，腌制時加入紅酒糟，香味濃郁，炸完後色澤紅亮。

砧板：

取東海黃魚1條宰殺制凈，取肉400克，切50克/片的大片，切八片，加入紅酒糟50克，鹽、薑片、蔥段各5克，紹酒3克拌勻，腌制30分鐘。

爐頭：

將黃魚去掉蔥段、薑片，拍生粉30克，入五成熱的油鍋中炸至酥脆，撈出，加椒鹽5克拌勻，上桌即可。

關鍵：

1、片魚片的時候切得薄一點，拍生粉也是薄薄的一層，這樣黃魚一炸就會捲起來。

2、紅酒糟在用的時候需要提前加工，要用紗布將米瀝出，取汁，放入鍋內，慢慢加熱至濃稠。因為一方面，帶著糯米烹調菜品不美觀；二來，紅糟水比較稀，不加熱濃稠，腌制不入味。

生煎藕餅

作者：杭州西子賓館 朱啟金

特色：

這是一道非常有杭州特色的家常菜，我們選用西湖嫩藕切絲，用其自身的澱粉黏度製作藕餅，口感脆爽。

砧板：

選用西湖嫩藕500克，切細絲。

爐頭：

1、鍋內入熱水，下藕絲焯水30秒，撈出。

2、藕絲加胡蘿蔔粒、香菇粒、蔥花各20克拌勻，加鹽5克，用手摔打均勻，分成若干份，團成團，按扁。

3、平底鍋入色拉油20克燒熱，下藕餅，小火煎至兩面金黃，上桌一切為二，用焯水的青豆5克、蘿蔔20克點綴即可。

關鍵：

1、在製作藕餅的過程中不用加入生粉或麵粉，加入生粉口感會變硬，利用藕本身的澱粉的黏性將所有原料粘合在一起就行，因此藕千萬不能沖水，沖水會將藕中的澱粉衝去。

2、焯水的時候，焯至二分熟即可，大概30秒。

熱鍋上的土豆

作者：寧波漢唐餐廳 林志浩

特色：

這道菜最大的特色，就是我用土豆泥來燒制土豆，讓土豆表層形成一圈酥脆的表皮，而且由於土豆泥提前進行調味，因此味道鮮美。

砧板：

1、沙地土豆（口感比較粉）250克，切成3厘米見方的塊。

2、土豆蓉100克加火腿末、廚邦雞粉、廚邦醬油各5克，水80克調製。

爐頭：

1、土豆塊入四成熱的油鍋中炸制15分鐘左右，至成熟。

2、平底鍋燒熱，放入土豆塊煎一下，加入調好的土豆蓉，小火慢慢煎至兩面金色，淋出鍋前撒韭菜末20克，裝盤即可。

老底子醋溜魚頭

作者：杭州跨湖樓 王文偉

特色：

醋溜魚頭現在不少餐廳都在做，但是多經過改良，比如燒汁打芡，有的加紅醋，我用的是最原始的方法燒制，將魚煎一下，然後加入調料，小火燒制入味，這是最傳統的農村燒法。

砧板：

包頭魚魚頭1500克制凈，切小塊。

爐頭：

鍋入色拉油30克燒熱，下魚頭煎至兩面金黃，烹料酒50克，加水1千克燒開，加廚邦醬油30克，鎮江陳醋半瓶（約200克）、白糖100克，廚邦蚝油、鹽各5克調味，小火慢慢燒入味，最後大火收汁，起鍋裝盤，用蔥花3克點綴即可。

肉寶醬燒香方盒

作者：杭州跨湖樓 王文偉

特色：

這是一道蕭山農家菜，我選用蘭溪滑干（豆腐乾）提前燒制入味，再用特製的肉寶醬炒制，兩次入味，味道鮮美無比。

爐頭：

1、鍋內下色拉油20克燒熱，下五花肉片100克煸炒出香味，加清水2千克燒開，下蘭溪滑干500克，加A料（廚邦雞粉、味精各5克，鹽4克，廚邦醬油8克，八角、桂皮各3克），小火燒1小時（多批量燒制）。

2、鍋內下色拉油20克燒熱，下豆腐乾、老毛豆、筍丁、雞冠油各20克炒香，下甜麵醬250克炒勻，入蒸箱蒸2小時，即為肉寶醬。

3、起鍋下色拉油20克燒熱，下五花肉片10克、泰椒圈5克煸炒出香味，下肉寶醬30克、滑干300克翻炒均勻，加水200克，小火燒制，待湯汁略干時，起鍋裝盤，用蔥絲、青椒絲、紅椒絲各3克點綴即可。

雞冠油：

是豬肉脖頸附近淋巴外層（不是淋巴）的一圈肥膘，形似雞冠。

蕭山雞汁筍

作者：杭州跨湖樓 王文偉

特色：

天目山筍乾，泡好切絲，提前煨入味，再與豆芽、鹹肉結合，味道濃郁。需要注意的是筍泡發好後，要切得粗細一致。

砧板：

臨安天目山筍乾200克用水泡一晚上，切細絲。

爐頭：

1、將筍絲倒入鍋內，加雞湯500克，加金華火腿絲20克、鹽5克小火煨入味（多批量煨制）。

2、鍋內下熟雞油30克燒熱，下鹹肉絲20克炒香，下筍絲煸炒出香味，加豬骨湯500克燒開，加豆芽、千張絲各20克，下A料（鹽5克，味精、廚邦雞粉各3克）調味，燒入味後，下芹菜絲20克，出鍋裝盤即可。

鴛鴦雙拼

作者：杭州蕭山賓館 汪浩

特色：

這道菜我將紹興臭豆腐捲入春卷皮中，很多顧客一開始都以為是普通的春卷，吃到口中，就會被「驚艷」到。

砧板：

1、將帶魚350克制凈，切3厘米長的段，加鹽8克腌制24小時，放到通風處，自然風乾。

2、取春卷皮12張，切成6×5厘米的長方形。

爐頭：

1、鍋內入色拉油20克燒熱，下紹興臭豆腐150克入鍋內炒熟，加蔥花10克拌勻，自然冷卻。

2、取春卷皮放入臭豆腐，捲起來，用蛋黃液30克封口。

3、起鍋，入色拉油燒至四成熱時，下帶魚炸成金黃色，撈出裝盤。

4、油溫降至三成熱，下春卷，炸至金黃色，撈出控油，裝盤即可。

薏米蒓菜燉魚圓

作者：杭州跨湖樓 王文偉

特色：

這道菜我們將西湖的蒓菜加入，提升菜品的文化寓意，蒓菜營養豐富，口感滑嫩。再加上用南瓜汁增色，菜品看上去黃綠白相間，煞是好看。

砧板：

薏米30克泡水漲發至透明狀。

爐頭：

1、蒓菜10克焯水，撈出倒入碼斗中用清水浸泡；小米蒸熟，取10克。

2、鍋內下熟雞油20克燒熱，下礦泉水300克燒開，下薏米、蒓菜、小米燒開，加南瓜蓉約30克調色，下魚圓2個，加鹽5克，廚邦雞粉、雞汁各3克調味，燒至湯汁略濃稠，出鍋，倒入容器內即可。

魚圓：

1、包頭魚尾等邊角肉料500克，斬碎，加鹽10克、水20克、生薑汁5克，攪打上勁，汆成丸子，入水中養熟即可。

2、做魚圓不用再加其它調料，有的地方加入蛋清、生粉之類，我覺得加入後，會掩蓋魚的本味，因此我們廚房製作的魚圓只加鹽、水和少量的生薑汁。

養生粥油浸雲耳

作者：杭州太虛湖假日酒店 胡傳剛

特色：

這道菜主要以養生為主，粥油營養價值高，加入農家自製雪菜與貓耳朵雲耳，咸鮮搭配絕妙。

砧板：

貓耳朵雲耳20克用水泡軟，制凈；芥藍、雪菜各10克切粒。

爐頭：

熬好的粥油350克加入鹽、廚邦雞粉各2克，雲耳、雪菜、芥藍粒、火腿粒5克，出鍋裝盤即可。

粥油：

將香米250克、五常有機米1250克加水5千克，小火熬2.5小時左右，上面的湯即為粥油。

關鍵：

米粥要加入香米熬制，粥油要濃，最好是隔水加熱，防止粥油燒焦。

自製稻花香

作者：杭州太虛湖假日酒店 胡傳剛

特色：

我們購買五常有機大米的客戶贈送了特製的鍋，讓客人現場製作米飯，能夠讓賓客有一定的互動感，同時對賓客用餐的祝福寓意融入解說，使賓客記憶猶新。

堂做：

1、準備好旺釜飯鍋，將五常有機大米500克剪開倒入鍋內，倒入炒好的臘肉丁100克，加入礦泉水600毫升，用飯勺把米攪拌均勻後蓋上鍋蓋，繫上紅色的綢帶並打上蝴蝶結。

2、點上配備的酒精，30分鐘後酒精燃燒完，熄滅再燜15後即可。

臘肉丁：

鍋內下色拉油10克燒熱，下臘肉丁50克炒香，下甜豆50克翻炒均勻，加廚邦醬油5克，廚邦蚝油、廚邦雞粉各3克調味即可。

關鍵：

不要中途打開鍋蓋。

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