王世襄先生的飲食本色
編者按：本文作者田家青是文物大家王世襄先生唯一入室弟子。他從游王世襄先生30餘年，親炙其深厚學養和大家風範，所記皆為第一手材料，文字流暢易讀，京腔韻味濃郁，人物刻畫靈動，幽默筆觸中浸出深厚情意。本文摘自《與王世襄先生在一起的日子》，題目為編者徐無鬼自擬。
王世襄先生
烹調是王先生的一大愛好，也是一大樂趣。他是眾所周知的美食家。但他的家饌美食中從無山珍海味。例如，很多人都知道王先生擅長烹調鱖魚，當年在幹校曾做過用十幾條鱖魚變著花樣做成的鱖魚宴(其中最有名的一道菜是取自十二條鱖魚魚白的糟熘鱖魚白加蒲菜)。但在我認識他的這麼多年裡，他從來沒有自己在家裡做過這道菜。曾有朋友相問，他回答說：當年做鱖魚宴，是在鱖魚的產地，跟當地漁民熟識，就地取材，買魚自然便宜，所以這麼做過一次。北方鱖魚價貴，犯不著去這麼花費。
紅燒鱖魚
他擅長買菜，不願意買反時令的蔬菜，總是什麼季節吃什麼菜。時令蔬菜既新鮮又便宜，而且味兒對。
王先生做飯從不糟蹋一點兒東西，在食料用材上真是「吃干榨凈」。例如，吃完老玉米(苞米)，玉米皮絕不扔掉，王夫人將之洗凈、擀平、晾乾後，刷洗碗筷用，既環保又衛生，還十分好用。如果王先生請客吃飯或有客人請王先生吃飯，讓王先生選擇地方，王先生選擇的往往是好吃不貴、有真手藝且不講鋪張的餐館。如果由王先生來點菜，一定會點那些質與量最合宜的菜品。若是客人點菜，王先生一定會再審視一下，抹去一兩個純屬「門面」或「排場」的菜。
王先生煙酒不沾。因此凡跟他一起吃飯的人，無論是主是客，餐席上都不抽煙喝酒。
王先生家有個層層疊落、卡子卡住、可以拎著的提盒式搪瓷圓飯盒，平常洗得乾乾淨淨的，收在一個小布包里。每次出去吃飯，臨出門兒的時候，王夫人一定會帶上這飯盒。吃完飯若有剩餘飯菜，一定要分門別類，能帶走的，一點兒不剩地裝在這個飯盒裡帶走，再剩下帶不完或沒法兒帶的，也一定當時就讓大家分著吃掉，絕不浪費。
年青時代的王世襄夫婦
改革開放初期，王先生的生活也挺困難。逢年過節請我們吃飯，常點烤鴨，往往會點半隻。鴨架可做鴨骨頭湯，但王先生一般不願意讓餐廳來做，嫌時間不夠，熬得不好，認為是變相的浪費，一定是將之一分為二，給我一半，他再拿回家一半。
美國有一位中國藝術品的重要收藏家，在福布斯財富排行榜上名列全美前十，是王先生的好朋友。每年他來，會請我們一起吃頓飯。他帶著秘書和一位美國博物館的館長，進餐地點由王先生選擇。曾去過日壇公園裡的一個餐廳，還有馬凱餐廳。王先生從不要包間，所點菜肴都非常實惠，如糟熘肉片、糟熘魚片、蔥燒海參、油燜筍、蘑菇清蒸魚等等。
蔥燒海參
記得有一次，有王先生夫婦、我們夫婦、主人的秘書和一位美國博物館的館長，按王先生的選擇，在馬凱餐廳的熱熱鬧鬧的大堂間用餐，吃飽了以後，剩餘飯菜打包帶走，再剩下沒法兒打包帶走的，王先生就當場分配。結果給這位美國大人物分配了吃剩下的半拉魚頭。等每個人吃完各自那份，他還那兒磨磨嘰嘰地沒吃完，看來他是真不愛吃了，儘管他苦笑「no，no，no」地搖著頭，王先生和大家還是盯著他，打著哈哈，直到哄著他把半個魚頭乾乾淨淨徹底吃了下去。
真可惜，當年沒拿錄像機錄下這次吃飯的場景，放給現今的人們看看。對比如今吃喝浪費的嚴重，我想這對整個社會都有啟示的作用。
招待外邊來的客人，有時王先生會親自做飯。若是大宴請，往往頭一天就得動手準備，折騰大半天，由師母幫忙，有時也讓我打下手，從來沒請外人幫過忙。
門釘肉餅
王先生設宴，從來不上山珍海味，一色他拿手的好吃不貴的家常菜。逢有工作的日子，飯食就更為簡單。例如，每年有一兩次邀請老魯班館的師傅祖連朋來家中維修保養和研究古傢具，我也幫著忙活，搬來搬去得干一天活。中午沒時間做飯，屋裡屋外也弄得挺亂，王夫人就到南小街那家清真肉餅鋪，買回肉厚皮薄、形狀像清代宮門上凸起的大門釘一樣的「門釘肉餅」，熬一鍋小米粥或者是玉米茬兒粥，再拍幾根黃瓜，就是一頓美美的午飯：飯後沏壺茶，既喝茶聊天，又是學習交流，也是休息。有一段時間，這成了標準工作餐。有一年我和朋友譚巍幫著把王先生舊房裡的鋁電線換成銅電線，忙活了兩天，午飯也都是這樣安排。
作者：田家青；編輯：徐無鬼
