如何處理白酒中的六種邪雜味！唐三鏡釀酒技術教學（上）

優質的純糧食白酒，其感官質量應是優美協調、醇和爽凈的。任何邪雜味的超標都會對白酒質量產生巨大的影響；在純糧食白酒的釀造過程中，除了會產生閾值極低的苦味之外，還會產生酸、辣、澀、臭等雜味，它們對白酒的風味形成也有很大的影響。下面分別進行詳細講解。

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白酒六種邪雜味產生的原因與措施

一

苦味

01、

從原料方面看待苦味：

（1）、有一些穀物原料能給酒帶來苦味的成份，比如腐敗的穀殼原輔料產生的澀苦的脂肪酸，發芽的馬鈴薯含有的龍葵鹼，還有有黑斑病的薯類所含的蕃薯酮，等等，都會給酒帶來苦味。所以把原輔料清蒸處理，才能使苦味得到減輕。

（2）、除了澱粉原料以外，用曲、用酶製劑量過大時，酒醅中蛋白質分解過剩，發酵中分解出大量酪氨酸，經酵母發酵生成乾酪醇；乾酪醇不僅苦，而且苦味很冗長。入口後，舌根後苦，而且苦味持續時間很長，這要求嚴格控制發酵劑的用量，尤其是在夏天時。

（3）、常用的幾個原料大米蛋白含量在7.5%左右，高粱8.2%，小米稍高，蛋白含量在9.7%左右，小麥、蕎麥、大麥蛋白含量較高在10-12%，這些麥類作物做為原料分解產生更多的氨基酸；而大多氨基酸本身味道偏苦，同時也容易成為苦味物質的前體物，所以麥類做酒往往偏苦。比如聞名全國的紹興黃酒，麥曲用量大，傳統工藝上就要添加10-15%麥曲發酵，江浙滬以外的酒友初次品嘗，往往會覺得它的傳統黃酒味道偏苦。

這種苦味也正是紹興黃酒多年來風味特點，積累了固定的消費群體習慣了這種味道；但從趨勢上來看黃酒還是在逐步減少麥曲用量，使酒體走清爽化路線，迎合年輕消費群體；再比如，還有不少湖北省及周邊的釀友可能都知道，湖北勁牌就是反其道而行之，一款小曲酒產品名就叫苦蕎酒，年銷近十億，風靡一時，不少名優酒廠爭相效仿。

02、

從發酵管理方面看待苦味：

（1）、發酵管理不善，酒醅侵入大量雜菌，使酒苦味增強。比如固態發酵時曲料、酒醅管理不善，透入感染大量空氣生長了大量黴菌，比如青黴，因為青黴素的存在形成苦味及異味。這就需要我們能有使用不含不利微生物的酒麴產品，選用正規廠家每批都嚴格進行出廠檢測的酒麴產品。

（2）、發酵過程本身沒有感染雜菌，但是發酵過猛，原料被過度分解產生苦味。這就需要合理地調節發酵速度，關於發酵管理由於時間關係我這裡不再展開細講，主要就從酒醅澱粉濃度、入池及頂溫控制、溶氧等方面著手。

03、

從蒸餾工藝方面看待苦味：

（1）、蒸餾時大火大汽，把邪雜苦味帶入酒內。大多數苦味成份是高沸點物質，蒸餾時，溫度高，壓力大，把一般情況下蒸不出來的苦味成份也蒸發出來了。

（2）、酒頭中丙烯醛等醛類苦味成分較多，酒尾中雜醇油等高沸點苦味成分較多，我們一定要堅持掐頭去尾的同時進行量質摘酒，酒質好的時候可以減少掐頭去尾的量，酒質差時可以多掐一些，我們不要怕浪費靈活地調整。苦味現象佔比最高，我說的稍微多一點。

二

辣味

其實白酒中的辣味成份主要有糠醛、乙醛、丙烯醛、雜醇油、硫醇和乙硫醇。造成白酒辣味大的原因還是從剛才說到三個方面展開：

01、

原料處理：

輔料用量過大，比如糠量大，糠不清蒸，其中的多縮戊糖受熱後生成較多的糠醛，具有糠皮味和燥辣味。少量糠醛具有一定的燒烤香味，常見的燒烤醬油就含有糠醛，留心的朋友可能注意到它的標籤上就註明還有糠醛，少量的時候是風味成分，過多就會造成白酒具有燥辣感。

02、

發酵管理：

（1）、發酵溫度高，操作不衛生，酒醅污染大量雜菌。特別是異乳酸菌作用於甘油後，會產生刺激性極大的丙烯醛，同時使酒醅生酸過多，白酒酸味也增強。

（2）、發酵前火猛，就是前期時發酵過猛，原料提前利用，變向地將發酵期不適當的延長，酵母早衰，使的酵母在生存環境惡劣，睏倦的狀態下能生成較多的乙醛，乙醛使酒的辣味增強。

03、

蒸餾控制：

（1）、蒸餾時流酒溫度低，影響低沸點辣味物質的逸散，酒的辣味較大。一般流酒溫度控制在20－25 ℃，留酒過高造成過量的揮發造成損失。

（2）、未經貯存的新酒，辣味大。在一定溫度下，經過一段貯存，低沸點的異味物質排出，乙醇分子與水分子締合成大分子，酒逐漸變得綿軟，辣味就不那麼突出了。

三

酸味

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END

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