白茶能煮不能悶，存茶通風又密封，說說白茶「矛盾」的那些事
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
夏至入頭九，羽扇握在手；二九一十八，脫冠著羅紗；三九二十七，出門汗欲滴；四九三十六，卷席露天宿。
三伏天氣，真真是離不開空調。
走在路上不過幾分鐘，汗水便能從額角流入眼睛，又酸又澀的刺眼感受讓人鬱悶不已；想在廚房做點黑暗料理，高溫爐火瞬間打消了食慾，滿頭大汗地端出做好的義大利面，也沒有了動筷子的慾望。
在這種溫度下，出差幾日，陽台的鮮花便奄奄一息，而飯後消食，更是直接被取消，改成了跳進游泳池裡變成一條美人魚。
閨蜜聚會，從每周幾次聚會，逐漸縮成了幾周一次聚會，甚至蛻變到如今，窩在空調房拿起手機打開視頻。
這個時候，不得不感謝現代生活帶來的便利，千里損友，得以一線牽。
這幾日自覺吹多了空調，和他們視頻的時候，特意從存茶時找出了一塊老壽眉餅，祛濕溫養，正好消消空調帶來的濕氣。
鏡頭那邊的王小團看著村姑陳撬餅，煮水投茶一氣呵成，像是發現了新大陸一般，「誒誒誒，你煮茶能煮那麼久，怎麼蓋碗泡茶要那麼快出水？這不是很矛盾？」
「矛盾」二字一出，有個剛開始喝茶的朋友也跟著嘟囔起來，「對阿！泡茶要用沸水，卻要那麼快出水，為什麼不能溫水悶泡？」
氣定神閑地出水，端起茶杯狡黠一笑，「矛盾？是你們對白茶還了解得不夠深！」
《2》
白茶能煮卻不能悶，看投茶比例
白茶能煮而不能悶的矛盾，關鍵點便是二者之間投茶比例的不同。
容量110ml的蓋碗，搭配的是5g干茶。
容量400ml的煮茶壺，搭配的卻是2.5-3g的干茶。
煮茶時水量增加，投茶量不跟著上升，反而往下降，這一增一減，恰好找到了煮茶時的水與茶之間的平衡點。
煮茶時，讓茶壺內保持著沸騰的溫度，這時投茶，能夠將茶葉內部的深厚物質一併激發，溶出的茶湯滋味柔軟而醇厚。
這種比起蓋碗沖泡時間更長的茶水交融，因為減少投茶量的緣故，反倒比悶泡，更加能避免出現茶湯苦澀的情況。
遇沸水釋放的果膠物質和茶多糖，剛好與沉睡多時的茶多酚和咖啡鹼釋放的速度相仿，不至於苦了茶湯、澀了口感，反而二者交融，平衡圓滿。
蓋碗泡茶，水和茶葉的交織，是極其短暫的。
當沸水和茶葉的相逢時間短暫，相比煮茶，投茶量的增多也就成為了必然。若非如此，茶湯便少了三分滋味。
100-110毫升蓋碗，5g茶葉正是剛好。
然而，悶泡是蓋碗沖泡的天敵。
茶多酚和咖啡鹼，在新茶物質活潑的時候，對水的感知最為敏銳。
蓋碗悶泡時，薄透的蓋碗材質鎖不住溫度，沸水的水溫不斷下滑。
在這兩種情況下，選擇悶泡，只會讓茶多酚和咖啡鹼不斷融入茶湯，茶氨酸和果糖在蓋碗悶泡，水溫下降的情況下不得而出，一杯白茶，融出的物質失去平衡，自然沒有了原本的好風味。
白茶能煮不能悶，並非矛盾，而是依據材質水溫選擇的不同投茶量所造就的差異。
《3》
沸水沖泡卻要快出水，看白茶內質
需要沸水沖泡，又要快出水的白茶，絕對是白茶中的「績優股」。
為何這麼說？
因為沸水沖泡，是為了盡情釋放白茶當中蘊含的所有內質與香氣。僅以香氣為例，白茶當中的香，便按沸點的高低，分為三種：高沸點、中沸點和低沸點。
也只有這些內質足夠豐厚的高山白茶，才擁有高、中、低三種沸點的香氣和物質。
在沸水的沖泡下，這三類沸點的香氣，得以盡量釋放。
沸水沖泡，對於引出白茶中高沸點的茶香有著關鍵的作用，少了高沸點的茶香融入白茶香氣，茶香便如同失去左臂右膀。
若用溫水泡茶，茶葉中高中低沸點的茶香只能引出一二，茶葉的香氣自然有所殘缺，嗅聞此時的蓋碗香，是一種幽微而平淡的香氣，彷彿訴說著茶葉的委屈，它們的圓滿清香，都被溫水所破壞，成為一種不可言說的遺憾。
而茶葉中的咖啡鹼、茶多酚，茶氨酸，茶多糖等成味因子，釋放的速度各有不同，其中，主苦澀滋味的咖啡鹼和茶多酚是來勢最為兇猛的兩種。
若是悶泡，這兩種苦澀的因子便搶先會殺入茶湯，過量釋放，將白茶的香清甘活攪和成難以言喻的稠苦。
同時，釋放得較為溫吞的茶氨酸和茶多糖等主鮮爽清甜的物質，則被苦澀的滋味厚厚掩蓋，再沒有展現滋味的機會，品嘗這坐杯的茶湯，苦和澀是貫穿始終的主基調。
故而，沖泡白茶，只有快出水，才能稍稍阻攔茶多酚和咖啡鹼的過量釋放，攔截出一杯香清甘活，不生苦生澀的茶湯。
正因如此，我們不難得知，什麼樣的白茶需要溫水沖泡和久久坐杯——那便是內質單薄的劣茶。
只因為它們的內質單薄，溫水沖泡，才能稍稍遮掩它們滋味不足的缺陷，再用久久坐杯的手法，引出一些單薄的茶多酚和咖啡鹼湊足「茶味」，這般粉飾，才是劣茶沖泡的必要步驟。
沸水沖泡和快出水，並非矛盾，而是因為白茶豐厚內質下磨合而出的最佳沖泡方式。
不敢用沸水，或者需要長時間悶泡，是劣茶的遮羞布。
《4》
存放白茶層層密封卻要通風，看陳化需求
當尋尋覓覓獲得一份好茶，想要將它封存入室，靜候時光帶來的佳音成為老白茶，存茶時便有著雙重講究。
一是三層包裝的嚴謹，二是存茶環境通風陰涼避光，無水汽異味。
這雙重保險，都是因為白茶的陳化需求而定下的規矩。
白茶的陳化，需要氧氣，卻不需要水汽，故而包裝白茶，層層密封便是為了阻攔水汽的入侵，保證白茶的良好陳化。
不同於萎凋時的微發酵，存放白茶的後期陳化，依託的是萎凋時蘇醒的酶物質與氧氣緩慢而有序的交換，在這種不緊不慢的過程中，白茶的內物質徐徐反應，生成新的合成物。
包裝的密封程度，給白茶留下了足夠的氧氣進行陳化，又隔絕了不必要的水汽。
白茶遇上水汽，便如同羊群遇到野狼，這些兇猛的狼群會殺入羊群內部，將茶葉中的茶氨酸和芳香醇類物質蹂躪得消散，還會給白茶埋下變質霉變的隱患，若非三層包裝的幫助，白茶決不能在時光的沉澱下生成老白茶。
而存茶環境的通風，則是為了趕跑雜味，悶味。
存茶室並不是日常生活起居的房間，它長時間處於一種封閉的狀態，當一個環境不夠通風，雜味、悶味便會隨之而生，而白茶對於這些氣息，最為敏感不過。
白茶的吸附性極強，不僅對水汽有著天然的吸引力，對雜味異味更是來之不拒，當存茶室滋生雜味，白茶便會將它們全部納入茶葉中，即使有著三層包裝的保護，日積月累，雜味突破防護也是必然。
屆時，白茶的清香被吸收的雜味所掩蓋，好好的白茶就這樣活生生地存成了悶味、雜味陳雜的劣茶，豈不冤屈？
存放白茶層層密封，又需要存茶室通風並非矛盾，這兩種需求，都是根據白茶陳化和白茶的秉性所決定的。
忽視這兩種要求，白茶陳化的道路，便是幾多波折，甚至中道崩阻。
《5》
新白茶清涼鮮爽老白茶溫潤、醇和，看內質轉化
《閩小記》中曾記載：「白毫銀針，產太姥山鴻雪洞，功同犀角，是治麻疹之聖葯。」這一記錄，將新白茶性清涼的特性說得清楚。
但提起老白茶，它溫補的功效，使得它成為了無數人三伏天祛濕的最好選擇。
從新到老，從清涼到溫補，這一不同乍一看顯得極為矛盾。
但這是時間賦予的奇妙轉變。
滄海桑田會在時光下扭轉，白駒過境紅了芭蕉綠了琵琶，光陰流轉，茶葉的變化，也不算稀奇。
更何況從新白茶到老白茶，白茶內部物質的變化可謂翻天覆地，如果不是這樣，白茶又怎麼會有「年年月月茶不同」的稱謂？
新白茶性清涼，是因為新茶茶性活潑，茶多酚和茶氨酸共同構築的個性。
白茶的工藝簡單，故而能夠保留大部分的內物質，沒有殺青的步驟，白茶中的茶多酚在剛剛制好的時候正值巔峰，偶爾上火，一杯新白茶的幫助極為顯著。
但茶多酚的豐厚，偶爾會讓一些胃功能較弱的茶友感到不舒服，很多茶友會將白茶誤會成性寒，便是因為這種胃部的不耐受。
不同於經年不變的茶氨酸，茶多酚在時間的流逝中，會與氧氣進行交換，不斷進行著酶促反應，逐漸蛻變成有利於身體的黃酮類物質，老茶性溫，便是因為黃酮類物質的溫補功效。
當對胃有所刺激的茶多酚含量逐年下降，對身體有益的黃酮類物質穩步上升，茶多糖和果膠賦予的甜潤湯感也就更為明顯。
老白茶帶來的三抗三降、顯著的抗氧化功效，甚至能調節免疫力，修復肝的損傷，溫補的特性不言而喻。
如果新老白茶的物質變化也算矛盾，那麼一個孩童每年增長的身高，應該也在矛盾的範疇內。
新茶清涼，老茶溫補，是白茶的內物質在時間和氧氣的作用下發生的必然改變。
《6》
這個世界，充滿了矛盾。
很多時候，我們因為不了解實情，所以誤以為是矛盾。
但是，當真相揭開，矛盾，其實卻變成了順理成章的統一。
所以，請村姑陳的讀者們，都認真學茶吧，認真學會喝茶識茶認茶的方法。
這樣，才可以真正地保護好自己的錢包，真正地看護好自己的好茶。
賭書消得潑茶香。當時只道是尋常。
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