武夷岩茶的「岩韻」從何而來？

· 正· 文· 來· 啦

小懂帶著本周的【答茶友問】來啦！本周被提名的茶友是來自後台的@茗圃江湖：常聽喝岩茶的朋友提到岩茶的岩韻，想問小懂可不可以講一下岩茶的岩韻是怎麼來的？

想回顧上周【答茶友問】欄目的茶友，點擊下方藍字哦~

好啦！接下來小懂就給大家好好講一講——岩韻是怎麼來的？

要想知道岩韻的由來，當然要先對武夷岩茶以及岩韻有一個了解。

武夷岩茶是烏龍茶的一種，始於明末清初，它獨特的岩韻品質享譽中外，在我國乃至世界茶葉發展史上都佔據著很重要的地位。

岩韻也指「岩骨花香」，是武夷岩茶獨特的自然生態環境、適宜的茶樹品種、良好的栽培技術和傳統而科學的製作工藝等綜合形成的香氣和滋味。

岩韻具體表現有香氣芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度，滋味啜之有骨、厚而醇、潤滑甘爽，飲後有齒頰留香的感覺。

乾隆皇帝在《冬夜煎茶》詩中提到：「就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁。」其中「清和」與「骨鯁」便是岩韻的一種象徵；

近代茶人姚月明描述武夷岩茶：「活、甘、清、香」,「淡非薄，濃非厚」。他強調武夷岩茶重水求香，首重「活」字。

近代茶人林馥泉描述武夷岩茶「臻山川精英秀氣所鍾，岩谷坑澗所滋，品具岩骨花香之勝」。具體的品質表現為清新幽遠者為上品，水色橙黃、清澈鮮麗，入口有一股濃厚的馥郁芬芳，入口過喉均感潤滑活性。初雖有茶素之苦澀，過後則漸漸生津、甘甜可口。

而這個被眾多茶人讚賞的「岩韻」，大概受以下這三個方面的影響。

1

良好的地利條件是岩韻的基礎

武夷山市地處中國茶樹最適合生長的地帶，大武夷山脈黃岡山海拔2158m，北拒寒流、南迎暖風，年均溫18.5 ℃，年降雨量2000mm，相對濕度80%，有效日照1350h，霧日100d以上，森林覆蓋率79.5%，為世界現存最典型、最完整、中亞熱帶原生森林生態系統保護區和國家級自然保護區。

武夷山「岩岩有茶，非岩不茶」，景區以三坑兩澗（牛欄坑、慧苑坑、大坑口、流香澗、悟源澗）最為著名。

武夷山土壤屬亞熱帶常綠闊葉林山地土壤，土壤礦物質和有機質豐富，PH值為4.0～6.0。正如陸羽《茶經》稱「上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土」。其中爛石為武夷岩茶提供了良好的土壤條件。

武夷山山岩谷地，澗水常流，植被繁茂，土壤透水性好、水熱條件優越，茶樹在大量漫射光照射下，茶芽生長旺盛，內涵豐富。生長於這樣的自然環境的茶葉，所製造出來的武夷岩茶，岩骨顯露，山場特徵明顯。

2

精湛的製作技藝凸顯了岩韻

武夷山獨特的地理條件賦予了武夷岩茶「岩韻」之「岩骨」，而武夷岩茶「岩韻」之「花香」則需要精湛的制茶工藝才能形成。

清代陸廷燦《續茶經》引錄王草堂《茶說》：「茶采後以竹筐勻鋪，架於風日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然後再加炒焙……茶采而攤，攤而摝，香氣發越即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，復揀去其中老葉枝蒂，使之一色。」這種經曬、攤、摝、炒的製法，即屬烏龍茶製作工藝，至今武夷岩茶的製法還延續著這種傳統工藝。

近代茶學家陳椽說：「武夷岩茶創製技術獨一無二，是全世界最先進的製作技術，無與倫比，值得中國人民雄視世界。」2006年武夷岩茶製作技藝被列入首批國家級非物質文化遺產名錄。

武夷岩茶現有的初制製作工藝為：採摘萎凋做青殺青揉捻乾燥六道工序。經過初制加工後，會形成「花香」品質。

而武夷岩茶精製環節的焙火工藝則塑造了武夷岩茶獨特的香型。依據不同的品種與做青程度，焙火的溫度和時間有所不同，火攻的程度大致分為輕火、中火和足火等。

不同的火攻也會塑造不同的香型風格：

輕火的武夷岩茶香氣清幽，滋味鮮爽，品種特徵顯露；中火的武夷岩茶香氣馥郁，花果香顯露，耐泡，岩韻顯；足火的武夷岩茶火功香顯，滋味濃厚，耐泡，葉底蛤蟆皮顯露。

3

制茶時天氣影響岩韻形成

武夷岩茶岩韻的形成除了上述所說，還離不開好的天氣條件。制茶時的天氣條件，直接影響「岩韻」之「花香」的形成。

正如釋超全《武夷茶歌》中所述「凡茶之候視天時，最喜天晴北風吹。苦遭陰雨風南來，色香頓減淡無味。」晴天能為卓越的「岩韻」加持，陰天則更考驗制茶師傅的技藝。

民間俗語「立夏三天是寶，三天是草」，所表達的意思是：立夏時節正是武夷山當家品種水仙與肉桂的芽期。晴天更能製造好品質的岩茶。如果遇上雨天，製作難度加大，則會影響品質。此時若推後時間製作，芽葉則太老致使品質下降。

總結下來，「岩韻」的形成是地利條件、製作技藝、天氣條件、種質資源等要素共同完成的結果。

良好的地利條件有利於武夷岩茶之岩骨的形成；精湛的製作技藝有利於武夷岩茶花香的形成；制茶時天氣條件影響武夷岩茶的花香的形成。

眾多的種質資源賦予武夷岩茶「岩韻」的豐富性。品味「岩韻」需要工夫，方能漸入佳境。

參考資料：

武夷岩茶「岩韻」成因分析與品鑒要領，林燕平，《武夷學院學報》 2018年第5期

End

往期乾貨推薦

你還可以在這裡找到我們哦~

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！