「江湖菜」青花椒片片魚

製作：

1.草魚一條（重約1000克）宰殺治凈，將魚頭和魚骨斬成大塊納盆備用；魚肉片成長約7厘米、厚約3毫米的長片，加全蛋糊、料酒各20克、味精、鹽各3克、雞精2克抓拌均勻；絲瓜300克去皮，切成長6厘米、寬2.5厘米、厚約2毫米的骨牌片；泡酸菜、泡仔姜各30克切成粗絲備用。

2.鍋入寬水，加料酒30克、鹽3克、白鬍椒粉、雞精各2克，待水燒沸時下入魚片，離火滑散後即可撈出瀝干水分。

3.鍋入豬油、色拉油各100克燒至六成熱，下大蔥段6節煸香，倒入斬成大塊的魚頭、魚骨過油炒香，加鮮青花椒15克、鮮紅小米辣圈10克、鮮青小米辣圈10克、二荊條青椒圈30克，再下泡酸菜絲、泡仔薑絲入鍋翻炒幾下，添開水1000克後下絲瓜片，保持中火燒3分鐘，調入味精、鹽各5克、白鬍椒粉3克、雞精2克，添料酒30克，將鍋中的魚頭、魚骨和其它配料全部撈出，放入盤中墊底，再把魚片下入鍋中，立即離火，加藤椒油50克，起鍋將魚片和魚湯盛入盤中。

4.凈鍋入色拉油100克燒至六成熱，下鮮紅小米辣圈10克、二荊條青椒圈、鮮青花椒各15克煸出辣椒香氣，淋在魚片上即成。

小提示：

1.此菜在製作時一般選擇鮮活的草魚、花鰱作為主料，除此之外還可以使用冰鮮的龍利魚，成本不高，而且沒有魚刺，更加方便客人食用。

2.涼水會使蛋白質凝固收縮，魚肉中的脂肪就不易分解到湯中，因此下入配料後一定要加開水，煮出來的魚湯才會更香濃。

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