黑茶之茯磚茶中的金花「益生菌」

知識 08-04

「金花」，學名「冠突散囊菌」，是一種有利於茶葉內含物轉變的益生菌，它在適宜的溫濕度環境下可以在茶葉中自然生長。茶學裡把培育了「金花」的茶磚命名為茯磚茶。

茯磚茶里長「金花」，是因為茯磚茶的加工工藝中有一個專門的「發花」工藝，即為茶磚創造一個相對比較長且適合「金花」生長的環境。「金花」是安化黑茶中茯磚茶的標誌性特徵。

在國家標準中，茯磚茶是唯一有「冠突散囊菌」這項指標的黑茶類品種，但GB/T9833.3-2002《緊壓茶茯磚茶》標準中「金花」是作為參考指標項目。

其實「金花」的培育需要一個相對較長的溫濕度環境，加速了茯磚茶的後期發酵，且「金花」通過自身代謝生成的生物酶，使茶葉中的澱粉催化轉化為單糖，促使多酚類化合物氧化生成茶黃素、茶紅素等，使茶葉湯色由橙黃向橙紅轉變，茶葉中的粗青味得以消除，從而口感比其它同年份新茶的安化黑茶品種更顯醇和爽滑，綿柔甜潤，且帶「菌花香」或稱「茯苓香」，這也是茯磚茶名稱的由來。茯磚茶與其它安化黑茶品種一樣都具有較強的促消化、解油膩、順腸和胃、輔助調理血壓、血脂與血糖等功效。

沒有「金花」的茶磚原則上就不是茯磚，但需要注意的是，茯磚「金花」的生長是偏向人為掌控的自然發花，也就是說在加工茶葉的過程中產生，茯磚加工完畢投入市場後，隨著保存時間的延長，「金花」會逐步萎縮，顆粒變得越來越小，幾十年後的茯磚茶只能看到很少的「金花」或是白點，但茶葉的品飲價值不會隨著「金花」的缺失而消減。