既是掌權者，又是頂級吃貨，慈禧的一頓飯有多奢侈？

在人們的印象中，皇族子弟吃的飯，自然是當時天底下最好的，尤其是給皇帝的膳食，百姓中的山珍海味，對於皇族來說，都可以稱得上家常便飯，《我在宮裡做廚師》便很好的向觀眾描繪了，皇室佳肴有多麼地奢侈美味，在第四期的節目中，還請來了演員惠英紅，其祖先乃正黃旗葉赫那拉氏，是滿清的貴族之一，請她來扮演慈禧一角，十分的契合。而說起慈禧想必大家並不陌生，據說她生前還是一個頂級的大吃貨，她的御前女官德齡公主在自己的書中，曾這樣子寫道：皇太后的一生，可說是為吃而生活的……

節目里向我們科普了，晚清時期的慈禧有多麼的奢侈，但天底下有那麼多好吃的，她心中的最愛究竟是什麼呢？據傳，慈禧平時生活極其的奢侈，與京中貴婦們一樣，她喜愛名貴的珠寶首飾，吃穿用度全要天下最好的，在眾多花卉中，慈禧尤其喜歡菊花。在古代，菊花也是高雅的代名詞，故而慈禧不僅物理屋外要種滿菊花，同時還要拿菊花來做菜，按照中醫的角度來看，慈禧不但會吃，而且還會養生，中醫理論中菊花有疏散風熱、清肝明目的功效，是非常好的保健植物，所以也不難想出，慈禧有多麼熱愛菊花了，甚至她還拿菊花來刷火鍋吃，可以說十分罕見。

根據史書中記載，清宮御膳房的抓炒裡脊、炒大蝦、炒腰花、炒魚片，皆是慈禧生前極為喜愛的菜肴，不過作為皇太后，慈禧對吃的要求也很高，她看不上給皇室做"大鍋飯"的御膳房，於是自己弄了一個私人廚房，名為西膳房。由親信謝太監掌管，西膳房有好幾個頂級大廚，例如說會做鑲豆芽的張永祥，擅長做燒麥的謝二，還有炒菜一把好手的王玉山，宮廷菜最大的特點，不是用最好的東西，做出讓人垂涎的美味，而是用最簡單樸素的東西，做出獨此一家的感覺，用料與技術十分講究，就拿抓炒裡脊來說，乍一看非常簡單，實際難度卻不小，有的人可能會認為，抓炒裡脊的做法跟糖醋裡脊差不多，但從口味上來說，兩者還是有本質上的區別。

抓炒裡脊屬於酸甜口味，但這兩種口味都不是主味，咸才是這道菜的靈魂，酸甜只是輔助而已，在炒制過程中，酸甜不能蓋過鹹味，否則有喧賓奪主之感，兩道菜最大的區別還在湯汁上，糖醋裡脊的芡汁往往會很多，有時盤子里到處都是，但抓炒裡脊不同，芡汁只要裹住裡脊便可，不需過多的湯汁，容易影響了口味。清宮舉行宴會時，抓炒裡脊的出場率居高不下，它從口感上來說，有著豐富的層次感，但如果你去過故宮的話，應該知道紫禁城中，以乾清門為中心一分為主，南邊屬於外朝，北方則屬於禁宮，而這裡的禁宮，便是不許男人進入的後宮，御膳房設立在乾清門之外，如此一來，每次傳膳的時候，上菜時間都會比較漫長。

一般來說，油炸過的東西在十分鐘內還保留脆度，但過了這個時間，脆度便很難保障，要知道慈禧膳食一向要求十分高，但凡有做得不符合心意的菜肴，輕者被拉出去打，重者直接打死或斬首，對於西膳房的廚師們來說，抓炒裡脊可謂是一道要人命的菜，不過畢竟是皇宮還是有高人研究了對策出來，為了保證菜肴的脆度，在抓炒的過程中，需要注意不少小細節，比如在給裡脊掛糊的時候，優先選用玉米粉，這樣的裡脊炸出來脆度才會保持久一些，玉米粉中可以摻雜少許的麵粉與食用油，然後放涼水和開，這樣會讓炸出來的裡脊更加酥脆，為達到焦脆的口感，西膳房的廚師們想了許久，才想出一個萬無一失的法子，將裡脊炸兩遍，等油溫升高高五六十度時，便可以下鍋，首次下鍋是為了炸熟，所以時間長一些，第二次下鍋是為了炸焦，故而時間要短一些，這樣講究的做法，可以讓抓炒裡脊的焦脆，保持一個小時左右，如此細緻又講究的小細節，除了慈禧的西膳房，世間很少有出資可以做的出來。

慈禧吃貨的名號，不僅表現在細節上，還表現在排場上，史書中記載清宮正餐的排場，在乾隆初期時一共18道，到了乾隆晚年時，菜品增加到了50左右，而慈禧掌權以後，直接增加到了100左右，可以說十分奢侈了，她普通的一頓飯，便要吃多達一百零八道菜，三四張膳桌才擺的下，從冷熱大菜，到燒烤麵食，還有各種地方小吃應有盡有，並且在桌子的正中間，還要擺上一個萬壽無疆的字樣，以此來討一個好彩頭。慈禧吃飯的時候，太監宮女全部在一旁站在伺候，有的菜肴隨吃隨上，每一道上席都要讓慈禧過目，滿意的菜留下，不滿意的直接撤走，不過那麼多菜，她自己也吃不完，大多數只是象徵性吃幾口，有的甚至動都不動，雖然慈禧這種行為在後世人眼中十分浪費，可這也是皇室的一種規矩。

慈禧雖不是皇帝，但在其掌權時期，待遇卻勝似於皇帝，所以當自己吃不完的菜如何處理時，一般不會選擇倒掉，而是由自己做主，賞賜給後宮的妃子或是大臣，雖說本質上是剩飯，但在被賞賜者的眼中，這是無比的榮耀，乃是太后的福澤，還有一部分剩下的菜，則是被太監宮女們分著吃了。給慈禧的膳食還分品級，現代十分常見的火鍋，在清宮屬於二品，各類雞鴨魚肉則是四品，傳統的正席被分為三十八品，按照這個規格，我們便可以知道，當時慈禧吃的有多麼豐富了，只能用滿漢全席來比擬。根據史料所述，慈禧還喜歡吃一道菜，這便是現代十分常見的糖醋鯉魚，糖醋鯉魚這道菜不是清朝所有，早在宋朝時期便已存在，《東京夢華錄》中記載，北宋的時候，開封流行一種名為鯉魚焙面的食物。

這道菜以黃河鯉魚為原料，做法不是很難，先用刀將魚的兩面改刀，然後放入熱油中炸熟，之後再撈出來，碗中加入白糖、薑末、料酒、食鹽、香醋等調料，放入開水調和，再淋上熱油，等油與湯汁相融合，在將炸好的魚放進去，淋上調好的湯汁，這道菜軟嫩鮮香，口感酸甜咸皆有。到了1900年，這道菜也經過了幾百年的改良，當時光緒與慈禧為了躲避八國聯軍，曾經在開封所停留，開封的官員將此菜獻給皇帝與太后兩人，據說慈禧、光緒吃完以後，接連讚歎好字。慈禧本身就是個對食物很講究的人，可以獲得一個好的稱讚，也是十分的不容易，但聯合到她當時處境，我們又是不一樣的看法了。

慈禧有一回坐火車去奉天時，身邊人為了伺候她，直接在火車上準備了五十個爐灶，每個爐灶都有專門的負責人，慈禧若是想吃什麼東西，立馬就要做出來，如果要吃時間長的菜肴，那麼大廚們還要提前準備好，甚至連夜都要燉出來。慈禧每天早上定時喝銀耳燕窩粥，準備的人要花費大量的心思。從上所述能看出，慈禧對於吃這方面可以說奢侈到了極點。

參考資料

鄭南：《清代宮廷御膳禮制演變述論》

趙瑞元：慈禧膳食趣聞

西瓜視頻節目：《我在宮裡做廚師》

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