臻品生活 | 閩菜風韻，味蕾之悅

文 | 二毛

編輯 | 閆寶

飲食文化，從來都是地方文化的重要成分。位於我國東南的福建，有著漫長的海岸線，內陸丘陵起伏，河谷與盆地錯落。面臨大海，背負群山的天時地利，豐富的海產和野味，加上肯將大把時間放在「做吃的」這件事上的福建人，福建自然就留下許多美味飄香，讓人慾罷不能的佳肴。

《福建通志》有「茶筍山木之饒遍天下」「魚鹽蜃蛤匹富齊青」「兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢」「蛙蚶蚌蛤西施舌，人饌甘鮮海味多」等詩句，這些都是古人對閩海富庶的高度讚美。

北有山珍南有海味，各地物產經過精湛的福州烹飪技藝重新演繹得以升華，由此融匯而產生了燦爛的閩菜文化。閩菜也因此成為了鮮活多味、依山憑海的存在，雖然天高皇帝遠，但兀自山行雲，水入海。酸、甜、苦、辣、咸，在舌尖上娓娓道來的，是閩菜的獨到風韻，也是閩都深厚的歷史。

閩菜，自唐宋伊始，融匯南北，並蓄八方，歷經千年時光淬鍊，構成了一個食材獨特、技藝高超、底蘊深厚的飲食文化體系。閩菜的低調，雖然沒有川麻湘辣那樣奼紫嫣紅的標籤，但菜系背後凝結的是八閩大地的精華，在時間的長河裡逐漸演變，沉澱升華為現在的模樣。山珍海味，它都盡收囊中，它有一湯十變的高深功夫和對獨特調味的巧妙運用，也有令人嘆為觀止的精巧刀工，更有海納百川的胸懷與魄力。這是閩菜，也是關於閩地的獨特文化。

公元三世紀，永嘉之亂後，大批中原士族入閩，帶來了中原先進的科技文化，與閩地古越文化的混合和交流，促進了當地的發展。晚唐五代，河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立「閩國」，對福建飲食文化的進一步開發、繁榮，產生了積極的促進作用。

隨著福建成為對外貿易的重要港口之至，到宋元更是作為海上之路的起點，對外交流的擴大使得閩菜得到進一步的發展。明朝時期的鄭和七下西洋，也都是從福建出海的，這為閩菜引入了許多新鮮元素，比如沙茶、咖喱、芥末等等，而且海外的技藝也相隨傳入。

清代康乾盛世，雖實行海禁，福建的港口作用減小，但江南經濟文化的迅速發展，反而將閩菜推向了一個全新的高度，在繼承傳統技藝的基礎上，博採各路菜肴之精華，對粗糙、滑膩的風格加以調整變易，使之逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變，發展成為格調甚高的閩菜體系。

清末民初，福建再次成為外貿易的一個重要區域，為滿足官僚士紳、買辦階層等上流社會應酬的需要，福州出現了一大批富有地方特色的名店和真才實藝的名廚。或許是既有了官府菜的酬酢唱和，又能夠外通海洋，兼容並包，閩菜開始在烹壇園地中獨具一席。可以說，當閩菜被深刻地刻進斑駁的千年歲月中，便沉澱並升華為一種文化。

閩菜在色香味形俱佳的基礎上，尤以「香」、「味」見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色見長。精湛巧妙的刀工，變化無窮的羹湯炒盤，別具一方的調味，雅緻細膩的烹飪技藝，一道道經典閩菜，是山珍和海味的薈萃交融，更是八閩大地文化的融匯升華。

閩菜多湯，與多烹制海鮮和傳統食俗有關。一來閩地臨海，氣候溫和，雨量充沛，自有份水氣蒸騰的飲食文化生在其間；二來山珍海味，天然多鮮，湯菜最能借鮮保味、融香汲濃。三來湯水本身，也算閩菜清淡溫潤、從心所欲不逾距的象徵，因此閩菜湯菜多而考究，可謂「百湯百味」：有的白如奶汁，甜潤爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃。

善於調味亦是閩菜的特色之一。閩菜的調味偏於甜、酸、淡，這一特性的形成也與原料多取自山珍海味以及福建自身的物產有關。福建產糖的歷史相當久遠，在《馬可波羅遊記》中就有「這個地方以大規模的製糖業著名，出產的糖運到汗八里（元大都），供給宮廷使用」的記載。閩菜善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，可保存原料的本味，並且甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。還善用紅糟、蝦油、沙茶、辣椒醬、喼汁等調味，風格獨特，別開生面。

閩菜可以說是山珍與海味並蓄，既有融各種食材於一盅的佛跳牆，又有爽甜甘香的荔枝肉和甜香軟糯的芋泥，更有滑潤爽口的肉燕……無怪郁達夫先生曾專門撰寫《飲食男女在福州》一文，誇耀閩菜，「福建既有了這樣豐富的天產，再加上以在外省各地遊宦營商者的數目的眾多，作料采從本地，烹制學自外方，五味調和，百珍並列，於是乎閩菜之名，就喧傳在饕餮家的口上了。」

不論哪種菜系，大抵都是有兩種味道的，一種是菜肴本身的風味，還有一種則是家鄉的人情味。閩菜裡面深藏的是福建人的味覺密碼，無論是酸甜味、紅糟味，還是蝦油味，都包含著無數的人情味兒、家鄉味兒，有多少味道，就有多少記憶，閩菜深刻印刻在福建人的靈魂中，無論走得多遠，只需一道菜肴，味蕾都會帶著你回到故鄉。所謂「因風思物，因物思鄉」，正是這一道理。

佛跳牆是當之無愧的閩菜之王，也是一舉廟堂的國宴頭牌，至今已有一百多年歷史。許多人對閩菜的認知和嚮往，都是從這一道佛跳牆開始的。

相傳這道菜是清同治末年（公元1874年），福州錢莊一老闆設家宴招待福建布政司周蓮，由其夫人親自操辦，採用雞、鴨、肉和海參，魷魚、魚翅、乾貝、海米、蹄筋、火腿、羊肘、鴿蛋等18種原料，在紹酒缸內文火煨制而成，取名「福壽全」。周蓮大快朵頤，讚不絕口，回去即命衙廚鄭春發前來求教。鄭在用料上偏重海鮮，減少肉類，味道更加香醇可口。後來鄭自辭去衙廚，開設聚春園菜館，供應此菜，生意興隆。一次幾位舉人和秀才慕名而來，品嘗此菜。端上這道菜後，揭開蓋，香氣四溢，眾人品嘗後無不贊好，爭相吟詩作賦，有人當場吟詩讚曰：「缸啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，菜名由此改為「佛跳牆」。

佛跳牆主輔料達幾十種，烹制時為了充分體現每一種食材的口味和特點，需要先將這十幾種食材分別獨立製作成一道菜，再匯聚到一起，加入高湯和紹興酒再文火煨制上十幾個小時，味道才能真正達到醇厚的特點。

經過一陣老火慢燉，揭開蓋輕啜一口，酒的淡淡醇香、融合多種食材精華的湯頭的清香、各種食材相互幫襯的鮮香，一股腦兒釋放出來在口腔里交纏，簡直叫唇舌欲罷不能。香氣相融，氤氳座間，入口腮芬頰香。外觀樸實無華，內在追求「大道無形」，這也充分體現了八閩文化的特點「海納百川，有容乃大」。

閩菜另一個特點，善用糖、醋，荔枝肉便是其中的代表。和老婆餅里沒有老婆一樣，最初的荔枝肉里也並沒有荔枝。只是因為原料中有白色的荸薺和切成十字花刀的豬肉，炸後捲縮成荔枝形，因此得名為荔枝肉。

荔枝肉紅亮滾圓，甜中微酸，酸里透咸，有荔香盈腮，又有肉韻雋舌，對於福建人來說，這樣一道簡簡單單的荔枝肉，卻包含著不少的鄉愁鄉味呢。

七星魚丸是一種包心丸子，起源於清初。因煮熟後浮在湯麵，浮沉不一，如同星斗搖擺在太空之中，故名「七星魚丸」。還曾經有過「點點星斗布空稀，玉露甘香遊客迷。南疆雖有千秋飲，難得七星沁詩脾」的動人詩句。

魚丸的原料是鯊魚或者鰻魚，去掉魚皮反覆敲打成魚茸，加甘薯粉（澱粉）攪拌均勻，揉搓之後成了魚丸的充滿彈性的外皮，內包三分肥七分瘦的豬肉餡，皮薄均勻，色澤潔白晶亮，食之滑潤清脆，湯汁葷香不膩。小心咬開，猝不及防滋一嘴肉油，甜裡帶鮮的滋味讓人難忘。

太平燕又稱扁肉燕，是福建福州的一道著名的特色風味小吃，也是福州風俗中的喜慶名菜。逢年過節，婚喪喜慶，親友聚別，人們都必吃「太平燕」，即取其「太平」、「平安」之吉利，故「無燕不成宴，無燕不成年」。

肉燕如同南方人的小餛飩，薄皮紅肉，小小一顆，配上小青蔥，煞是好看。但口感卻不同任何一種扁食或者餛飩，沒有麵粉煮爛之後的凝滯，從口腔滑入食道，一氣呵成，兼具綿軟和脆嫩。肉燕的重點在於燕皮，是豬肉經過千百次捶打之後和番薯粉混合的產物。

福州小吃里的「燕」系列，重點在於一張燕皮，好的燕皮迎風招展，薄到透光，還不掉粉。燕皮混入肉茸，吃起來有肉的質感，但仔細一品又是樸實的麵皮，不過更加滑脆，就像燕窩一般。

太平燕是婚喪喜慶、逢年過節和一般宴會必不可少的一道菜，其重要性比魚丸更甚。上席時鳴放鞭炮，客人要待新郎新娘或長輩即席致謝後，方可食用。肉燕亦由此成為饋贈佳品，為鄉親所衷情。深受僑胞喜愛，到福州來，必帶燕皮回去饋贈親友。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！