蝦頭變黑不新鮮？養蝦達人教你這樣挑蝦不吃虧

日前有網友抱怨買回來的蝦子蝦頭都變黑，大喊被騙，買到不新鮮的蝦子。事實上，蝦子變黑是正常的，如果買回來的蝦子退冰半小時都不變黑，那才要小心呢！

蝦血含銅離子 氧化變黑正常

蝦血含有銅離子，銅離子氧化會變黑，所以蝦頭和蝦腳及關節血液較多的部位本來就會變黑，再者，大家都以為蝦頭裡面含的是蝦膏，但其實蝦頭包含了它們攝食、呼吸和消化排泄的器官，這裡含有酪氨酸的成分，而酪氨酸正是黑色素的前趨物，蝦子離水產生的酶會把酪氨酸催化代謝成黑色素，所以蝦頭變黑並不表示不新鮮。

蝦頭不變黑 可能添加防變色藥劑

因為很多人不習慣吃變色的蝦子，所以經驗者合法添加磷酸鹽和二氧化硫，讓會變黑的酪氨酸還原而保持原來的顏色。所以如果蝦子退冰半小時都沒變色，表示有添加防變色藥劑，如果不想要吃到用藥的蝦子，反而要選擇退冰會變黑的蝦子比較好。

這樣的話，要買新鮮的蝦子只能買活蝦了？活蝦當然一定新鮮，但是活蝦多有添加雙氧水等藥物的疑慮，也要小心。

目前海鮮市場的蝦子保鮮技術很好，可以長時間讓蝦子保持新鮮不變質，所以過去曾有相關從業者把冷凍3年的蝦子拿出來賣，消費者完全吃不出來。

斷頭斷尾也非不新鮮 而是水中急速冷凍保鮮法

目前市面上蝦子不用藥的保鮮方式有兩種，一種是真空包裝後急速冷凍，另一種則是古早冰封法，把蝦子直接在水中急速冷凍後再真空包裝，因為完全隔絕空氣，可以冷凍冰存一兩年仍然保持新鮮，不過這種冰法解凍後容易斷頭斷尾，賣相比較差。而這二種保鮮法因為不加藥劑，所以解凍了，蝦頭蝦腳還是有變黑的現象。

要吃蝦頭要注意 來路不明的蝦頭，最好不要吃

外國人就完全沒有這種疑慮，因為西方人不吃蝦頭，也不喜歡看見蝦子帶有蝦腳，頂多留一個鳳尾，所以完全沒有需要加藥劑防止變黑的問題。

所謂的蝦膏，其實指的是蝦的心臟和消化器官及未消化的食物，如果養殖者喂蝦子吃的是苦螺或是海藻類，因為螺類和藻類的EPA和DHA都會累積在蝦頭的部位，這就是老一輩認為吃了會變聰明的綠頭蝦，就可以安心吃，但如果不了解養殖者喂蝦苗吃的是什麼食物，最好不要吃蝦頭比較好。

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