順德菜精品集錦——招牌菜40道！

順德自古以來已是富庶之地，民眾喜用本地物產精心烹調，互相品評，整體廚藝頗高。延至本世紀初，往廣州、港澳及東南亞一帶做廚師的順德人日漸增多，順德菜便日漸馳名於外，並漸成「食在廣東，廚出鳳城」之說，充分顯示順德人的烹調技術在粵菜菜系中獨到的優勢。

順德是粵菜的主要發源地，順德菜以豐富多樣的製作物料著稱，以博取眾長的烹飪技藝見長，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。本期小編精選以下40道各大酒樓熱賣的地道順德菜，供大家借鑒學習。

1、古法彭公鵝

歷史典故：

「古法彭公鵝」是一道歷史悠久、極具特色的鳳城名菜。在順德，不論童子開筆禮、訂婚過禮還是端午龍船互訪，都喜歡送鵝。而在嬰兒彌月筵宴或在老人壽宴上，人們總能品嘗到這款醋香撲鼻、醬色耀眼的「彭公鵝」。據悉，「彭公」是民間傳說中活了880歲的壽星廚神「彭祖阿公」，曾經在順德為民排憂解困，每年農曆六月十二日為「彭祖誕」。據說「彭公嗜舒雁（鵝），而人們意重吉祥，在祝壽或慶滿月的宴會上，喜歡請彭公來祝主人長壽。

獲獎榮譽：

2004年，在第五屆中國烹飪世界大賽上，龍的酒樓的名廚曾用果醋代替傳統的烏醋來調味，加入名貴的法國鵝肝，與子薑片相夾同炆，用古色古香的「鼎」盛載以顯古意，烹調了這道名菜，不僅重振明代鵝餚的聲威，而且以鮮明的順德特色和中西合璧的創意而榮獲金牌，使「彭公鵝」走向世界。2005年12月，「古法彭公鵝」在廣東烹飪名師評審活動中被評為金獎菜品；

菜式品鑒：

此道菜的特色在於醬紅色的鵝肉非常惹眼，吃起來酸甜醒胃，肥而不膩，嫩滑濃郁，入口甘香。彭公鵝的味道與姜醋豬腳的味道有點相似，更多了幾分果醋芳香，與鵝肝的醇厚、子姜的微辣、鵝肉的肉汁渾然天成於烏黑的甜醋當中，送飯一流。

出品：佛山市順德區龍的飯店有限公司

2、塘里魚歡暢

獲獎經歷：

2004年11月，龍的酒樓以「順德風情宴」參加第五屆中國烹飪世界大賽一舉獲得五金一銀的殊榮，成為獲金牌最多的單家餐飲企業之一，獲得金牌的「桑基本蠶繭香」、「塘里魚歡暢」等最具順德桑基魚塘特色，以順德傳統烹飪工藝製作鮮活的順德特產，菜式洋溢著家鄉飲食風情，重現魚米之鄉豐收盛宴的情景，讓人再三回味。2006年的第十六屆廚師節，「塘里魚歡唱」獲得美食展示百雞宴/百魚宴優秀獎。

菜式品鑒：

對於鯪魚菜色的製作，順德人素有出色的烹調技藝：一魚兩味，蒸頭剁尾，讓鯪魚的鮮美細膩得以充分體現，也最大限度地發揮了材料的作用。龍的酒樓在此基礎上進行大膽的創新，創作出「碧綠縐沙卷」與「鮮奶灌湯黃金球」兩味競相輝映的佳肴。前者用鯪魚膠捲著鮮嫩的菜心和火腿絲，那獨特的滋味在嘴裡縈繞不散。後者則開闢了灌湯魚球的新做法，外層用幼如髮絲，略經油炸的腐絲、蛋絲包裹點綴。從外到內，細嘗「金球」，金絲酥、化、甘、脆，魚球爽滑可口，中心的奶漿濃郁甘香、柔滑如無物，豐富的口感逐次呈現，最後渾然一體。素白的魚卷井然有致地圍著「金球」鋪開；取肉去骨保留下來完整無缺的魚皮外殼，被迅速炸至金黃通透，鯪魚的形象躍然活現在綠波之上，栩栩如生，為菜色造型畫上點睛妙筆。

出品：佛山市順德區龍的飯店有限公司

3、燕奶金絲球

菜式品鑒：

「燕奶金絲球」是一道創新的順德菜，其做法是把打好的蝦膠包裹燕窩和牛奶成丸，再拍上脆皮絲，慢油浸炸至熟即可。外型像個金黃色的金球，口感甘香嫩滑、外脆內滑。值得驚喜的是，咬開時還有有燕窩奶汁溢出，真是一道獨具風味的創新品種。此菜於2003年佛山美食歡樂節的美食評比中，獲佛山十大金牌菜式第一名。

出品：佛山市順德區龍的飯店有限公司

4、碧綠炒縐紗魚卷

菜式品鑒：

大良福盈酒店朗晴居有一道招牌菜「碧綠炒縐紗魚卷」。為何成為「縐紗」？其做法是把鯪魚去皮剔骨後，打成魚膠，再擠成魚丸，然後在乾淨的砧板上用刀將魚丸一壓一刮，成縐紗狀，再加入火腿條、蔥卷好後放入熱鍋或煎炸、或蒸熟。外形彷如一匹綢緞捆著珍寶。口感特色：清而不淡，爽而嫩滑，外層富含魚膠鮮香，彈牙爽口，內層料頭滋味動人，深受順德人喜愛。

此菜在2005年全國中餐技能創意大賽中獲得熱菜金獎。同時獲得2005年「味之素」廣東旅遊文化節展台金獎和2006年第十六屆中國廚師節暨嶺南美食文化節展台金獎。

出品：順德朗晴居海鮮酒家

5、金湯海皇羹

菜式品鑒：

大良福盈酒店朗晴居的新派菜「金湯海皇羹」，先將金沙瓜蒸熟，後打成茸狀，在配以海參、田雞、野米等材料一齊煮成羹即可。此湯製法雖簡單，但口味清鮮，伴有濃郁的南瓜香甜味，野米、海參的彈牙口感十分鮮明，田雞肉汁淡淡飄香，至於營養更佳，滿分！

出品：順德朗晴居海鮮酒家

6、翡翠帶子卷

菜式品鑒：

大良福盈酒店朗晴居的招牌菜「翡翠帶子卷」，其做法是把帶子肉、火腿片用韭菜花紮好，底墊金沙瓜片，造型擺設好，一齊蒸熟後打芡上碟即可上台。其口感鮮嫩和味，帶子爽脆，金沙瓜香淋軟滑，營養豐富，乃一道創新的健康順德菜。

出品：順德朗晴居海鮮酒家

7、紅燒妙齡乳鴿

菜式品鑒：

順德新世界酒店的招牌菜式「紅燒妙齡乳鴿」堅持傳統做法。師傅先是將12天的妙齡乳鴿用白滷水浸半小時後，等滷水的味道已經滲入乳鴿中，再撈起來用熱水沖洗，淋上脆皮漿，吊干後用熱油炸至大紅色。經過這番精心烹制後，乳鴿比我們能吃到的「生炸」妙齡乳鴿要干身一點，味道也濃郁一點。

出品：順德新世界酒店

8、吉列春花餅

菜式品鑒：

順德新世界酒店的菜式「吉列春花餅」糅合中西做法，首先以鳳城名菜「香炸春花捲」為基礎，以沙葛、花生、芝麻、豬肉、蔥花等普通選料切成粒狀，加入秘制的調料，均勻攪拌，用及麵包糠網油包裹著材料，然後以「吉列」方式炸至外層金黃色，內層呈現蛋黃與蔥綠色交替。入口第一感覺是甜而不膩，爽脆可口。細細品嘗，花生仁的香，沙葛的脆、蔥花的酥，口感獨特，形神俱備，讓人回味無窮。

出品：順德新世界酒店

9、脆皮金豬鵝肝夾

菜式品鑒：

脆皮金豬是喜慶宴會必有的佳肴，象徵紅肥赤壯、金銀滿盤。傳統做法是把乳豬片皮起肉去骨，切件後又拼成金豬原形，賣相甚為大方得體。大良喜來登酒店的招牌菜「脆皮金豬鵝肝夾」，融合中西，時尚優雅。巧妙的把法國鵝肝與中國燒乳豬夾在一起，配以酸薑片和西生菜墊底，頓時變成「漢堡包」式結構，用手捧起一件直接送嘴裡咬，嗯！上層香脆，中層香嫩，下層甜辣，底層爽口，四種口味由上至下風味各異，漸漸的在口腔內調和一體，滋味回甘。

出品：順德喜來登酒店

10、金蚌干撈澳龍蝦

菜式品鑒：

順德撈起魚生的魅力的確不少，衍生出多種不同材料的撈起食法。大良喜來登酒店的招牌菜式「金蚌干撈澳龍蝦」採用了北極貝、金象拔蚌仔、澳洲龍蝦仔等多種海鮮，以膾的刀法切成薄片，灼水至8成熟，於碟底層鋪滿銀芽，上述各海鮮切片鋪面，伴上檸檬絲和紅蔥頭片，灑上少量花生油、東古豉油，撈起即能享用。吃時感覺北極貝的鮮甜、金蚌仔的爽口、龍蝦仔的彈牙，味覺和口感在清涼的配料更上一層樓。

出品：順德喜來登酒店

11、順德菊花拆魚羹

菜式品鑒：

順德拆魚羹作為順德「一魚八味」的頭菜，但其選料則是採用其他七味做法剩下的魚骨碎料，煎香後拆出魚骨成為魚茸。再把魚骨熬湯，加入魚茸、勝瓜絲、冬菇絲、蛋絲、腐皮絲、粉絲等七種輔料推薄芡做成湯羹，成為了馳名的「順德七彩拆魚羹」，充分體現順德菜粗料精作的烹飪特色。君萊酒店的招牌菜式「順德菊花拆魚羹」在前者的基礎上加入秋天的菊花瓣，讓色彩更明亮、口感更清香，成為了適合秋冬時令的滋潤湯羹。菊花瓣清鮮可口，據《食療本草》中記載「作羹，主頭風，目眩，淚出，去煩熱，利五臟」。據中醫解釋，菊花具有防風、清熱、解毒、明目功效。

出品：廣東君萊酒店有限公司

12、君萊鼓味

獲獎殊榮：

君萊鼓味肉曾獲得2007年第二屆順德嶺南美食文化節「順德金牌菜」稱號。

菜式品鑒：

招牌菜「君萊豉味肉」切得方方正正的八大件，排列成猶如閱兵隊伍的方陣，給人正氣凜然的感覺。夾起咬一口，口感香淋，富有層次感，豉味香濃，與豬腩肉的肥美顯得非常搭檔，以咸引鮮，風味殊佳，讓人頓覺得胃口大開，佐酒更適宜。

出品：廣東君萊酒店有限公司

13、白雪影金錢

菜式品鑒：

又一個動聽的佳肴美名！白雪是指名菜大良炒牛奶，金錢是指大良野雞卷，兩道古典傳奇美食放在一起互相輝映，耳目一新，美味讚不絕口，沒錯！這就是大良順悅酒樓的招牌菜之一「白雪影金錢」。炒牛奶特點凝而不瀉、香醇嫩滑，還加入了卜卜脆的蟹子，多了新奇的口感。野雞卷特點香脆可口，惹味鮮明，用陳年紹酒腌製冰肉齒頰留香。一個人動聽的名字演繹兩道鳳城招牌美食，不愧是順悅酒樓的招牌菜式。

出品：順悅酒家

14、順悅金牌乳鴿

歷史故事：

上世紀80年代，順德廚師到石岐學習紅燒乳鴿的製作，回來後，經過深刻的研究和多次的演練，把其「熟炸法」改為「生炸法」，這方法更能鎖住肉汁和入味提鮮，這種做法也得到中山行家的認同，漸漸地，石岐乳鴿也改為「生炸法」製作。

菜式品鑒：

品嘗乳鴿，先看皮色紅亮，皮下脂肪融化，口感香脆可口。再扳開鴿腿，皮下和肉表面有肉汁流出，咬一口鴿胸肉，明顯感到鮮美的肉汁濺出。最後咀嚼骨頭，乾爽入味。這就是一隻優秀的紅燒乳鴿。大良順悅酒樓的金牌乳鴿皮脆肉嫩骨有味，咬一口，濺出鮮香肉汁，美味動人！

出品：順悅酒家

15、花開富貴

創意說明：

大良順悅酒樓的招牌菜「花開富貴」，首先選用桂花鱸作主材料，桂通貴。桂花魚少骨，可切厚魚片，煮熟後捲起成花狀，魚頭魚尾豉汁蒸，魚塊拉嫩油泡，青紅辣椒以花椒油炒，最後炒香鮮花椒灑上面，於是構成了美麗的佳肴「花開富貴」。

菜式品鑒：

這是特色蒸桂花魚的改良版，魚片少骨宜厚切，以辣椒油拉嫩油至剛熟，自然鮮嫩且帶椒香。魚頭魚尾以豉汁蒸為整個菜式帶出底味，花椒油超青紅椒成為點綴，鮮花椒粒更是點睛之筆，為這道菜式抒發清新味覺。

出品：順悅酒家

16、南國魚牛鮮

菜式品鑒：

大良南國園林山莊有一道招牌菜「南國魚牛鮮」，把桂花魚起出魚片，魚骨熬湯調味備用，白貝蒸熟備用。把大豆芽/黃瓜飛水放入大湯碗底，把牛頸肉切薄片灼熟放入碗中，再加入灼熟的魚片，最後倒入熱騰騰的魚湯，灑上花椒。一道香噴噴的「南國魚牛鮮」就做好了，嘗一口鮮湯，奶白香甜，吃一塊魚片，香軟嫩滑，吃一塊牛肉，滋味無窮。

出品：順德南國園林山莊

17、椒鹽海豹蛇

菜式品鑒：

南國園林山莊的招牌菜之一「椒鹽海豹蛇」可以滿足你三個願望，其一，享受最滋味的食法，雙手捧著吃，用牙齒撕出最大的一條蛇脊肉，大啖的咀嚼。其二，那肥美的蛇肉裡面還有肉質，滿口都是蛇肉的肉汁，那吃肉的幸福感爽快無比。其三，椒鹽的烹調法令蛇肉入味，蛇骨有味，手指也有味，吃完之後還可以吮指回味。

出品：順德南國園林山莊

18、飄香養生豆腐

菜式品鑒：

順德民間視白豆為「豆中之寶」，其香味濃郁、營養豐富，家庭主婦早就把白豆融入菜式烹調當中，即使煲湯/燉湯，放入白豆之後香氣更加醇和。隨著人們對飲食健康的需求不斷提升，順德廚師也不斷發掘新材料創作新菜式。大良喜宴融合菜的「飄香養生豆腐」，在豆腐的製作過程中加入了「菌中之王」黑松露，以特有的清香配合豆腐的豆香，加上豐富的營養，實現了美味和養生相得益彰。

出品：喜宴融和菜飯店

19、鳳舞石鍋

菜式品鑒：

大良喜宴融和菜的招牌菜「鳳舞石鍋」，很明顯是石鍋雞的做法，首先採用飼養超過200天的農家走地雞，由於骨頭硬，適宜去大骨，肉切片，把石鍋燒到80度，加入橄欖油，把紅蔥頭/沙姜辣椒爆香，放入雞塊煮至9成熟，加入桂花即可食用。雞肉在烹煮過程中吸收了石頭的咪元素，再加上桂花的清香，形成一道滋味的健康菜品。

出品：喜宴融和菜飯店

20、火龍魚

烹調解密：

火龍魚，又稱火焰魚，能讓它風糜萬千食客的就是烹調技法的「一把火」，帶出鮮香撲鼻的大魚美食。火龍魚賣點就是「大廚上場，現場直播」，把所有主料、配料都放到桌上，從頭到尾的演示「火焰魚」是如何製作的。主角縮骨大頭和配料燒肉、白貝、沙蝦等一道一道的落鍋，當廚師倒入一瓶紅米酒之後，蓋上鍋蓋，在鍋蓋邊緣的縫隙點火，隨即升起紅紅的焰火，火焰魚受到上下兩層明火的夾攻。當酒精燃燒盡之後，打開鍋蓋，香氣撲鼻，「火龍魚」就此出爐了。

菜式品鑒：

當火焰慢慢熄滅，再燜5分鐘，大廚幫我們掀開鍋蓋：蝦兒紅彤彤，白貝張嘴笑，大魚鮮香香，讓圍觀的食客一個個都垂涎三尺，食指大動。入口細嘗，魚肉鮮嫩香滑，好吃得很。但奇怪的是只有酒香已沒有酒味。大廚說，火焰魚用上下兩層明火夾攻，逼出了大魚的鮮味。同時由於已經將酒精充分燃燒，既過了酒癮，吃後又不用擔心警察叔叔「吹喇叭」。

出品：百丈園（大良店）

21、蔥油雞

食材解密：

順德「桑基魚塘」曾被聯合國糧農組織推薦為最佳生態模式。桑基魚塘孕育了優質的經濟作物和自然食材，不要忽略在這個生態系統自然放養的走地雞，平時喂以玉米、桑葉、青蟲等，雞骨堅硬金黃，雞肉結實彈牙，雞香撲鼻，就連香港知名飲食節目主持人黃麗梅都經常到此品嘗百丈園農莊的原生態農家走地雞。

菜式品鑒：

由於有了靚的雞身，蔥油雞的做法把雞肉更上一層樓，先吃一塊雞胸肉，口感結實不鬆散，證明雞身體過得去。原汁原味，然後再拌上紅蔥頭一起吃。

出品：百丈園（大良店）

22、香煎鱷魚尾

菜式品鑒：

大良有腥氣飯店的招牌菜「香煎鱷魚尾」選擇優質的鱷魚尾來香煎，除了油鹽，其實基本沒有其他配料。鱷魚肉比較潤滑，對身體也比較有益，鱷魚尾骨少肉厚，適合香煎，吃法像「鋸扒」一樣喜悅。

出品：新萬園（有腥氣都市農莊）

23、魚塘公魚生

菜式品鑒：

俗諺有講：魚生狗肉不請自來。大良有腥氣的「漁塘公魚生」堅持傳統工藝，嚴格把關衛生製作。光配料就有十幾種：蒜片、薑絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲……

吃魚生前，先根據個人喜好挑好配料，加以油、鹽、糖，和冰好的魚生一起在碗里拌一拌，然後立馬將魚生佐料調料一口吃進嘴裡——魚生冰涼爽滑的口感瞬間令人暢快非常，再仔細咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料更將魚生之鮮美盡情帶出，使得滿口溢香，無窮回味，最叫人慾罷不能。

除了魚生之外，廚師以魚頭、魚尾和魚骨煲粥，鮮甜；骨腩油炸，酥脆；魚腸焗蛋，香滑；魚皮撈起，爽口……一魚多吃，變化無窮。

出品：新萬園（有腥氣都市農莊）

24、海鹽焗無骨榕蛇

菜式品鑒：

名副其實的無骨榕蛇，連脊骨、肋骨都去清，但外表仍然包著完整的蛇皮，一啖咬下去，沒有一條蛇骨，口感儘是蛇皮的爽脆，蛇肉的彈壓滋味以及鹽香。這就是大良鳳城食都內的七號公館招牌菜「海鹽焗無骨榕蛇」，全靠師傅神乎其技的刀工，在不破壞蛇皮的基礎上去清骨頭，加以鹽焗的做法，讓食客放心的品嘗蛇肉的美味。

出品：順德七號公館飲食有限公司

25、香煎雪花牛肉粒

菜式品鑒：

以順德煎焗烹調法製作西餐食材雪花牛肉粒，這是大良鳳城食都七號公館製作的「香煎雪花牛肉粒」，製法簡單、香口、原味、香嫩、鑊氣足。

出品：順德七號公館飲食有限公司

26、鮮湯魚片餃

菜式品鑒：

魚皮角是馳名南粵的順德小吃，其特點是潔白鮮嫩，香滑爽口，久煮不爛，吃起來既有魚蝦鮮味，又有噴香肉韻。大良鳳城食都味?空間的一道創意菜式「鮮湯魚片餃」以魚皮角作為基礎演變而成的。首先，正如其名魚片餃，採用皖魚起雙飛魚片作為「餃子皮」，對摺包裹著五花肉、蝦仁、馬蹄等精選餡料，由此呼應菜名之真實。在湯碗內，蘿蔔絲墊著魚片餃，再倒入鮮煮的蘿蔔魚骨高湯。就這樣，熱騰騰的「鮮湯魚片餃」就新鮮上桌了。品嘗的時候，用勺子連湯連餃子一起吃，魚片滑、餡料香、湯底鮮，好一道濃縮了廣府菜鮮甜、清爽、香滑的新派順德菜。

出品：味?空間無國界餐廳

27、黑金蒜燉肉汁

食材解密：

黑金蒜其實就是經過發酵的蒜頭，將蒜頭放在特定的室溫和濕度中45天，蒜頭中的大蒜素就會自然分解，顏色也變成黑色。而且口味甜甜的，吃起來沒有口氣。在日本大受歡迎，他們甚至還成立了黑蒜商會去推廣這種食材。黑蒜頭也使韓國人著迷，不僅吃蒜頭，還將蒜頭磨成汁來喝，一包黑蒜汁里有三十顆黑蒜的精華。除了當成蜜餞來生吃外，經過發酵的黑蒜頭外皮也可以乾燥作成蒜頭茶。台灣小吃創意十足，當地居民用黑蒜頭做成的養生餅，用黑蒜頭泥做成餅餡，吃起來夠曬滋養，甚至還有黑蒜雪花冰。

菜式品鑒：

大良鳳城食都的味?空間餐廳，主推無國界美食，其招牌菜「黑金蒜燉肉汁」就是一道柔和中西的養生美食，其湯色清澈、湯味甘香、那黑金蒜的特有的濃郁香味蕩氣迴腸。

出品：味?空間無國界餐廳

28、鮮花椒焗蝦

食材解密：

花椒又名山椒，其果皮可作調味料，並可提取芳香油，可入葯，種子可食用，可加工製作肥皂。花椒能除各種肉類的腥氣；促進唾液分泌，增加食慾；使血管擴張，從而起到降低血壓的作用。花椒的果實成熟時紅色或紫紅色的果皮叫椒紅，種子叫椒目，都是中藥材，家常用途調味品。味道更可口。

菜式品鑒：

大良鳳城食都味空間的「鮮花椒焗蝦」在傳統美極蝦的基礎上加入鮮花椒，讓本來的已經臻致美極的大蝦在鮮花椒的挑逗下，味道更覺鮮香和辛香。

出品：味?空間無國界餐廳

29、草莓咕嚕脆肉

歷史故事：

關於陳村咕嚕肉的歷史故事，陳村自古作為嶺南商業重鎮，有不少外國人前來經商，當地食店為了適應外國人」啖啖肉」習慣，以脆漿包裹花肉油炸，佐以酸甜汁調味。外國人試過連聲贊「good」（咕嚕），咕嚕肉就這樣得名！

菜式品鑒：

大良味力東翼餐廳的招牌菜式「草莓汁咕嚕肉」實行舊菜新做、華麗轉身，你看，新鮮的士多卑利切片圍成一朵大花，中間盛滿猶如粒粒金珠的咕嚕肉，讓人眼前一亮，為之雀躍。嘗一粒肉，外脆內嫩，還帶有草莓汁清香，香甜可口，中西融合，贊!

出品：味力東翼西餐廳

30、味力姜油風沙雞

菜式品鑒：

風沙雞做法早前在港澳餐廳比較流行，「風沙」就是指炸香的姜茸，要炸得干身夠火候，吃起來才香脆。夾起一件鋪上蒜粒的雞肉，一啖咬落去，滿口姜香，還有鮮香的雞肉汁流出來，最美妙的就是「風沙」的焦香加上雞皮的爽嫩，口感非常棒。這就是大良味力東翼餐廳的招牌菜「味力姜油風沙雞」，很值得一試。

出品：味力東翼西餐廳

31、香煎肥牛扒

菜式品鑒：

「香煎肥牛扒」這是大良富豪西餐的人氣招牌菜之一，這道菜獨特之處顯而易見，就是採用肥牛肉作扒，來自澳洲谷飼牛的腹肉，肥瘦適中。經過扒爐的高火坑燒，肥牛肉排出部分油脂，經過炭火烤烘產生肉香，瘦肉吸收了炭火的果木清香，讓整塊肥牛扒夾著肉香、油香、果木香，全是自然的香味，果然讓人食慾大增，毫不客氣的「搞掂」一塊香煎肥牛扒。

出品：富豪西餐廳

32、招牌蒜香雞翼

菜式品鑒：

炸雞看似簡單，但做得好卻不容易，特別是做到皮香脆，肉嫩有汁這效果者的考功夫。在大良富豪西餐廳，有一對雞翼保持這個出品足足二十年，也正因如此深受廣大食客追捧二十年，它就是「招牌蒜香雞翼」。蒜頭香濃的味道表裡如一，皮脆肉嫩，香蒜和肉汁融為一體，成為大人小朋友的至愛小吃。

出品：富豪西餐廳

33、至尊豆腐

菜式品鑒：

在大良豐爾粥的招牌菜排行榜中，點菜率較高的一道「至尊豆腐」（自製豆腐），其金黃的外表猶如一塊塊金磚，可愛誘人。嘗嘗口感，外層有點酥脆，內層香軟嫩滑，帶著黃豆濃香以及雞蛋的醇香，調味的汁醬也很和味，有點辣雞汁的微辛辣。豆腐寓意老少平安，因此，每逢一家老少吃飯，這個至尊豆腐總是少不了。

出品：順德豐爾粥食

34、黃金御翅骨

菜式品鑒：

如果說「至尊豆腐」的是老少皆宜，那麼「黃金御翅骨」就是年輕人的至愛了，你看，外形像一隻翅膀的魚翅骨被炸得金黃，有比翼齊飛的意境，口感酥香，那絕對是年輕人看球佐酒的佳品美食。

出品：順德豐爾粥食

35、八珍鹽焗雞

歷史故事：

八珍鹽焗雞是順德名廚蕭良初上世紀60年代創製的一款名揚國際的拿手菜。1961年，周恩來總理率領中國代表團出席日內瓦擴大會議。時任上海錦江飯店總廚的蕭良初被周總理親點隨團掌勺，其拿手菜八珍鹽焗雞等佳肴得到各國貴賓讚賞。會後，蕭師傅休假回鄉，在當時順德招待所清暉園，烹制了八珍鹽焗雞等菜肴，招待省委領導人，也讓順德縣、各公社領導嘗嘗佳味。隨後八珍鹽焗雞幾近失傳。2012年，根據當時與蕭良初並肩下廚的歐陽洪先生（順德名菜「市長鵝」的創製者、第四屆順德私房菜大賽總決賽金獎獲得者）回憶的菜譜複製而成的八珍鹽焗雞，在第七屆中國嶺南美食文化節名廚精品宴上重新出現。

菜式品鑒：

鹽焗雞本是東江名菜，蕭良初加以改良精製，先用荷葉包裹已釀入八珍的光雞，再用紗紙包住。「八珍」——雞肝、鴨肝、臘肉、臘腸、潤腸、臘鴨肝、臘鴨腸、臘板底筋各20克，埋入炒至灼熱的粗海鹽中以小火焗至近熟。成菜氤氳著鮮香的雞味、濃郁的鹽香味、清香的荷葉味和馥郁的臘香味，有健腎的功效。此菜選料精，連荷葉都有講究。據說，日出前採摘的沾有露水的浮水（不是高出水面）荷葉香氣較濃，包雞而焗效果好些。

出品：順德春田E度家宴

36、甘香豉酒鵝

歷史故事：

2009年的第四屆順德私房菜大賽中，已經76歲高齡的佛山原副市長歐陽洪以自創的「甘香豉酒鵝」一舉奪魁，這道菜後來經順德名廚們的改良，被直接命名「市長鵝」在順德走俏。

菜式品鑒：

大良春田E度私房菜製作的「甘香豉酒鵝」甘香可口、肥而不膩、越吃越想吃、越吃越好吃。

出品：春田E度家宴

37、蝦兵蝦將

菜式品鑒：

「蝦將」選用大桂蝦，剪背去除蝦腸，放入鑊拉油至金黃，彷如變身披上金甲的大將。而「蝦兵」則是指蝦皮（細小的蝦米干），與干蔥、蒜頭、辣椒乾等配料一起爆香、調味，這樣就成了聚家漁村一道鮮香辛辣、陣容鼎盛的「蝦兵蝦將」。

出品：聚家漁村

38、鹹水雞

菜式品鑒：

採用大地魚、瑤柱、蝦米、豬骨等多種材料熬湯，再放入光雞浸熟，最後過冰水，淋上秘制醬汁。這就是大良鳳城食都馬姐私房菜的招牌菜「鹹水雞」，與白切雞的區別就在於鹽水與高湯，古時候大戶人家才能用上這些高檔食材熬湯浸雞，而一般家庭多以鹽水浸雞，味道自然不一樣。吃多了白切雞，不妨試試大戶人家的鹹水雞。

出品：順德大良馬姐

39、豉油鵝

菜式品鑒：

鵝，是逢年過節喜慶日子中必不可少的一道傳統菜式，在民間家庭里多以豉油鵝方式製作。大良鳳城食都的馬姐私房菜的招牌菜「豉油鵝」就是出自順德媽姐的手藝。口感香、淋、嫩、滑，豉香摻入皮、肉、汁，佐酒送飯兩相宜。

出品：順德大良馬姐

40、菜芯遠炒魚片

菜式品鑒：

順德人對魚的食法可謂專註和專業，大良鳳城食都的鄉村雞飯店這一味「菜芯遠炒魚片」是順德菜中最平凡而又最考功夫的小炒。首先切魚片的厚度必須準確到毫米，以1毫米厚的雙飛魚片為準，太薄容易爛，太厚容易老；其次炒魚片的時間準確到秒，煎十秒翻到另一面再煎十秒即可，魚片以轉白色且帶點焦黃，保持魚片形態完整為佳。菜遠以生炒、爆炒的技藝為高超，熟透且翠綠為上盛。講起來雖簡單，但無兩三年埋鑊的經驗不容易做好這道順德小炒。品鑒這道菜以熟、鮮為精品，微帶鑊氣的焦香，炒魚片是順德人對食魚一種苛刻追求。

出品：順菜（鄉村雞）飲食店

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