一碗紅燒肉，靈魂在哪裡
書畫 | 收藏 | 人文 | 心賞 | 茶道 | 香道 | 養生
它辨識度太高
看一眼，吃一口
就銘記於心
己亥年
七月初六
編輯: 雲上文化
打開音頻
聆聽雲上的聲音
紅燒肉，中國傳統美食中最特別的存在。它是元老級別的菜肴，淵源可追溯至一千五百年前，那時的廚房缺醬少料，紅燒肉的發明，如同在沙漠中培育的紅花。
一千多年以來，它傳承、迭代，背後隱藏著中國歷史的更迭，文化的興衰。如今的年輕人不愛這道菜，因為經濟發展迅速，物質充裕，人人營養過剩，需要更加清淡健康的飲食。紅燒肉的「過氣」，映照著中國的繁榮。
紅燒肉是中國菜的極致，對原料、刀工有絕對高的要求，烹飪過程絕對麻煩講究，色香味絕對的高標準，形狀絕對的嚴苛，對搭配食材絕對的排斥，並且，審美絕對的平民化。
街上隨便拉一個十二歲的中國孩子，也敢指摘一碗不完美的紅燒肉：顏色不好看，吃著有點膩，聞到了奇怪的香料味道，肉的邊角有點焦……然後告訴你：「這不是紅燒肉，這是我媽做的燉肉。」
燉肉和紅燒肉，不是同一碗肉。哪怕紅燒肉已經分支出許多種類，審美原則不能變，一定要紅得漂亮，切得整齊，肥瘦層次分明，口感肥而不膩，口味咸中帶甜，肉皮很有嚼頭，瘦肉入口即化，才能擁有姓名。
它辨識度太高，看一眼，吃一口，就銘記於心。
但它又是多變的，每一碗紅燒肉，都被烹飪者灌注不同的靈魂，有不同的風格。
你無法同一道菜取悅很多個身在異國的人，除了紅燒肉。
中國地大物博，人口眾多，同一種食材，每個地方都有不同的做法。比如麵條這種食物，北京有炸醬麵，新疆有拉條子，四川有擔擔麵，武漢有熱乾麵。
即便縮小範圍，只研究四川的湯麵，仍然有滷肉面、熗鍋面、重慶小面、煎蛋面……
就算你用一碗正宗的擔擔麵招待一個四川人，人家也可能不領情，並告訴你，我們達州的麵條不是這個味。
紅燒肉則不同，只要它夠紅、夠爛、夠藝術，還能做到肥而不膩，哪怕與家鄉的版本口味參差，也會得到每一個國人的肯定——這道菜是紅燒肉。
小籠包、清蒸魚、炒青菜，都有家鄉味，紅燒肉，是國味。
正因如此，當年清末、民國的留學生們初離國門後，最惦記紅燒肉。張愛玲的小說《相見歡》中寫到，伍太太自小嬌生慣養，陪丈夫出國留學，就愁兩件事：一是不會梳頭，二是不會燒肉。對於這個小家庭來說，太太不會做飯沒有關係，不會做紅燒肉卻是很大的問題。伍太太燒的肉「總是亮汪汪的一鍋油，裡面浮著幾小塊黑不溜秋的瘦肉」，伍先生就很生氣，說「上中學時候偷著拿兩個臉盆倒扣著燉的還比這好」。
民國的留學太太們爭相研究紅燒肉。楊絳與錢鍾書留學時，曾與俞大縝、俞大絪姐妹一起燒肉。她的「處女作」搭配了一些西式調料，開大火猛燉，風風火火做好一鍋，異常難吃。她不甘心，反覆回憶母親做菜的方法，琢磨出門道，文火慢燉，終於有了媽媽的味道。錢鍾書吃得特別滿意。
提到紅燒肉，當然既要提一提東坡肉，聊一聊蘇東坡。如今很多人都知道，蘇東坡發明了東坡肉——紅燒肉中最經典的一味，還為這道菜賦《豬肉頌》一首：
凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。
多厲害，做豬肉做出新意，做出境界，做出優越感。烹好一鍋東坡肉，早起先吃兩大碗，這胃口好的。
蘇軾是四十三歲被貶到黃州的，只因寫壞了一篇公文，成了話柄，差點被政敵置於死地。
剛剛被捕時，他絕望又驚恐，覺得一切都完了，曾在被捕的路上找機會跳河。船夫聽到他在船頭轉悠，來來回回，終於還是沒跳。
後來是王安石求情，又多虧了宋朝「不殺士大夫」的國策，蘇軾才死裡逃生，被貶黃州團練副使。芝麻小官，拖家帶口，日子艱難，他帶領家人開墾城東坡地，種田幫補生計，才成了「東坡」。
蘇大人在窮苦的日子中恢復元氣，對人生也有了新的體悟。他寫了許多可愛的小詩，還給赤壁留下千古美文；他鑽研醫學和廚藝，也畫畫、釀酒、寫書法、練瑜伽。除了東坡肉，他又搞出東坡餅、東坡魚、東坡肘子、東坡腿，東坡爆羊肉、東坡牛狸尾、東坡魚頭豆腐湯、東坡扇面划水……
燒花鴨、燒鹿尾、滿漢全席算什麼，都不如東坡系列菜，每一道中都有東坡的性靈，那是古代文人最珍貴的灑落與天真。
錢鍾書形容蘇東坡「元氣淋漓」，說他「能狂妄怪僻，也能莊重嚴肅；能輕鬆玩笑，也能鄭重莊嚴」，貼切到極致。東坡的紅燒肉甜中帶苦，苦後飄香；東坡的河豚鮮美滑嫩，不負生死。生命對東坡，重若泰山壓頂，輕若耳畔微風，值得厚待，也不妨一笑而過。四時的食材供他烹煮，四時的風月任他賞玩，他是天地之間的浮游，命運手中的螻蟻，可他心裡揣著整個天地。
紅燒肉堪稱最有儒家精神的菜，可惜孔子生得太早，不然他一定會對此肉大加讚歎。
子曰，食不厭精，膾不厭細。糧食陳舊變味了，不吃；魚肉爛了，不吃；食物變色了，不吃；氣味變了，不吃；烹調不當，不吃。不應季，不吃；肉切得不方正，不吃；佐料放得不好，不吃。
這是士大夫的規矩，也是士大夫的品味，穿衣吃飯，要有儀式感，行止坐卧，要有儀態規範，就連人生，也要按照軌道成長：三十而立，四十不惑，五十知天命。晚一年就顯得你特別不懂事。「不逾矩」是《論語》核心詞之一。
紅燒肉夠「儒」、夠有規矩：切得正，切得至，規制標準，顏色鮮亮，製作精美，內容純粹。老夫子端坐案前，面前一碗紅燒肉，和諧。
吃完肉，喝口濃茶涮涮油，這叫中庸。
獻給孔子的肉，想必每碗都是一樣的味道，完美而遺憾。
罈子肉也算紅燒肉的一支，菜譜得來全不費功夫：說是有個和尚偷吃葷腥，怕人發現，就用釜裝了肉，密封，以佛堂燃剩得蠟燭頭燒釜燜肉，奇香，人稱「蠟頭燉肉」，算是罈子肉的前身。這是梁實秋在《雅舍談吃》中寫的，一篇犯戒的故事，讓人生出對罈子肉的無限嚮往，還能會心一笑，可見梁實秋其人實在可愛。要吃罈子肉，還是找梁老這種人比較好，越吃越有性味，每一口都能嘗到淘氣的快樂。
關於紅燒肉還有個笑話：民國時候，有個女漢奸叫張桂花，靠倒賣鴉片賺錢。解放後她逃到四川辦學校，做校長，因為學費很低，人稱「活菩薩」。
張桂花做了十五年的校長，某天突發奇想，做了一鍋紅燒肉改善伙食。那年頭豬肉太稀罕，她就被舉報了，警方介入調查，發現了她漢奸的身份，她被槍斃了。
要不怎麼說萬物有靈呢，一碗紅燒肉，能要了一個漢奸的命。
編輯排版 | 雲上文化
說不完的畫里畫外
品不盡的文氣墨韻
TAG:雲上文化 |