兩種香酥雞的配方及做法
第一款；1、取湯桶加清水30公斤，放棒骨10斤、老母雞一隻、雞油2斤大火煮至湯色變白，加入生抽1千克、鹽500克、味精500克，冰糖150克、紅曲粉少許，在放入香料包（肉豆蔻50克、花椒50克、甘草50克、砂仁50克、陳皮30克、香葉10克、高良姜10克、肉掛10克、丁香5克）大蔥、姜各80克、白酒50克、大火燒開轉小火煮30分鐘即成
2、調製糖醋汁；米醋500克、白糖250克、鹽15克、老抽10克入凈鍋煮化即可。
3、童子雞宰殺治凈，入醬湯小火鹵30分鐘（根據雞的大小來定）停火燜20分鐘至成熟並脫骨
4、將鹵熟的童子雞放到砧板上、腹部朝上、用刀背將雞骨拍碎然後雞皮淋上一層水澱粉。鍋下寬油燒至六成熱，下入童子雞中火炸至二分鐘至皮脆，撈出控油。鍋內入糖醋汁200克，放入炸好的童子雞一隻中火?至湯汁粘稠，大火翻炒後繼續?入味，起鍋即可
5童子雞先淋上水澱粉在炸，可起到雞皮酥脆，炸至時間不宜過長，否則童子雞肉質變硬，顏色發黑。
香酥雞配方（110隻雞的量）
配料一
山奈25克。 香茅草50克。 麻椒50克
孜然50克。 千里香100克。 花椒200克
白豆蔻25克。 香果50克 辣椒100克
甘草250克。 香葉50克 陂皮50克
砂仁50克。 白鬍椒100克 木香50克
党參50克。 桂皮150克 丁香25克
草果50克 白芷100克 良姜150克
茴香250克。 當歸25克 山東楂干150克
配料二
水70斤、食鹽6斤、蔥2斤、蒜4斤、白糖2斤
味精2.5斤、麥芽糖1.6斤
熬料：按比例將水和中草料倒入不鏽鋼桶內，蓋上蓋子、大火燒開、然後改成小火45分鐘，時間到了關火撈出料渣留湯備用。按比例將鹽、味精，白糖、麥芽糖，趁熱放料湯中攪拌融化。等料湯冷卻後。將切碎的蔥，姜，蒜放入料湯中
腌制；雞用清水中泡去血水，撈出控干水分背部朝下平鋪容器內，鋪一層雞，一層湯料。要均勻，以此類，最後將剩下的湯料全部倒入容器內，然後蓋上蓋子。（注意：一定湯料蓋住雞，露出外面不能入味。夏天應該控制腌制溫度或者放入冰箱腌制，冰箱設保鮮）夏天腌制時間14一15小時。冬天腌制17一18小時（可根據各七世鹽調味差異酌情調整腌制時間）
根據各地也可裹上一層濕澱粉，麵粉、生粉、泡打粉，比例2.1.1.1比例（用水一點一點調製拉絲即可掛粉）
將油溫熱到160度，放入一個洋蔥炸至金黃色撈出。
油溫熱到160度炸雞14分鐘左右撈出控油即可
此配方，可以炸雞腿（雞腿炸制是9分鐘）也可以炸鴨（鴨時間17一18分鐘，鴨不需要掛濕澱粉
香酥雞可以蘸著香辣粉或椒鹽番茄沙司都可以
