北京人最愛的這些燒餅，全吃過算我「酥」
北京人愛吃燒餅，它是餐桌上的主角。吃銅鍋涮肉、炙子烤肉、羊雜湯...可不能少了它。拿剛出爐的芝麻燒餅加上豬頭肉、醬牛肉、醬羊肉、肘子肉，光是聽聽就讓人垂涎三尺，夾薄脆、夾焦圈兒一樣好吃。
在北京，大可以分為燒餅和火燒兩大類。
至於怎麼區分這「哥倆」，您只要記住：帶芝麻的叫燒餅，不帶芝麻的叫火燒
燒 餅
燒餅包括：芝麻醬燒餅、馬蹄燒餅，吊爐燒餅等等。
火燒
而這火燒則有：糖火燒，螺絲轉兒、油酥火燒等等。
不過，隨著生活的發展，一些燒餅已經「絕跡」，不太好找到了...
缸爐燒餅
缸爐燒餅是用火爐燒缸製作的，吃起來也是香、酥、脆。原因是它利用了「缸」的光滑、耐火和厚度。在火候上更是講究，因缸里呈凹形，涼或熱燒餅都要滑下來。四面的缸爐燒餅多為長方形，裡面層多，外面芝麻多，上有花檐，大小和現在的芝麻燒餅差不多。
燜爐燒餅
油和面，圓形的燜爐燒餅，個兒的大小與核桃相近，特點是十個連在一起，吃時掰開。
燜爐燒餅的餡料也是相當之多，有脂油(豬油)蔥花的、乾菜的、豆沙的、棗泥的、桂花白糖的、山楂白糖的等等。您可以說它是主食，也可以說它是糕點。
在過去，就數「致美齋」與東安市場「五芳齋」製作的燜爐燒餅最好吃，除了這兩地兒，前門外鮮魚口小橋路南的「魁宜齋」在南城一帶也小有名氣。
馬蹄燒餅
馬蹄燒餅又稱驢蹄燒餅，與一般燒餅不同。烤好時出爐，色澤黃中透紅，圓面兒稍鼓，活脫一隻馬蹄，特點是外焦里香，咸甜相間。
白馬蹄兒、紅馬蹄兒
馬蹄燒餅分紅、白兩種。紅馬蹄用紅糖色糖水沾芝麻，帶甜味;白馬蹄不用紅糖水，用白清水沾芝麻，因而色白，它皮薄心空，適於夾焦圈兒和薄脆、排叉食用。
早些年，鼓樓前還有出售白馬蹄兒的店，每逢出爐時，人滿為患。
馬蹄火燒
馬蹄火燒的做法與馬蹄燒餅基本相同，但個兒稍大，內不放椒鹽，外不刷紅糖水，烤完後底、蓋兩片一樣厚，特點也是外焦里香。
卷酥餅
與芝麻醬燒餅味同形異。製法是將半發麵擀成大片，抹勻麻醬，撒椒鹽捲成長卷，然後橫切成長約三寸、寬約二寸的長方塊，烙烤而成。
蟹殼黃燒餅
因燒餅形似螃蟹背殼，色如蟹黃，於是得名蟹殼黃。剛出爐時特別酥軟，但一旦放涼，就不太好嚼了。圓形的蟹殼黃燒餅味咸，長圓形者有餡(紅糖餡、豆沙餡、乾菜餡)。烙制時用烤爐，爐高約三尺，圓形(以一小缸圍以木板製成)，爐頂有洞口，燒餅烙熟後用火鉗夾出。
吊爐燒餅
吊爐燒餅多為回民鋪所制，用吊爐將餅坯烘烤，吊爐形如覆鍋以鐵板為底，用鐵鏈吊起，以木棍移動，爐內燃碎煤渣。這種燒餅歷史悠久，清代楊米人所著《都門竹枝詞》中有「涼果炸糕既耳多，吊爐燒餅艾窩窩」之句。其特點是兩層厚皮，無瓤，這是為了夾肉或夾油餜而食。由於製作費工，逐漸為芝麻醬燒餅所代替。
推薦店鋪：麻記尚品羊湯、蠍子李
假吊爐燒餅
假吊爐燒餅的形狀和味道都和吊爐燒餅沒兩樣，但在製作時用餅鐺烙代替了吊爐。
糖火燒
香甜味厚，綿軟不粘的糖火燒，因其製作時用缸作成爐子，將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。
推薦店鋪：大順齋、老回回小吃、徐記燒餅鋪
油酥燒餅
油酥燒餅色澤金黃，薄層重疊，內外焦脆，香酥可口。內無麻醬，餅面有芝麻，油大層多，味稍咸或為糖餡。
油酥火燒
外焦內軟的油酥火燒，還可根據食客的喜好灌入雞蛋，稱油酥雞蛋火燒。它的大致做法是將和好的面(不發酵)擀成薄餅，抹上香油等佐料，捲起，用手拍扁，成圓形，放在鏊子上烙至半熟，再放入爐內烤焦。
推薦店鋪：香妃烤雞、徐記燒餅鋪
澄沙燒餅
澄沙燒餅色澤黃白，酥香可口，松沙甜潤也是咱北京的特色，又因為它的製作工藝，烙熟後裂口露餡，別名「蛤饃吞蜜」。
芝麻醬燒餅
這是咱北京人最常吃的一種燒餅了。
餅面上粘滿芝麻，餅瓤抹麻醬、撒椒鹽後卷折，故而多層。先在鐺上烙近半熟，再放入爐膛中烤之，出爐後外焦里嫩，酥軟可口。味微咸。
推薦店鋪：馬記燒餅、劉記燒餅店
螺絲轉兒
螺絲轉兒的外皮是一根根極細的面絲，一碰即酥。
螺絲轉兒的首創人叫孫德山，他曾是清末宮廷「御膳房」的點心師傅。清亡，他由宮裡出來，自己在地安門外經營早點鋪，把做焦圈小螺絲轉兒的手藝，全教給徒弟鄔殿元了。
推薦店鋪：徐記燒餅鋪
要說咱北京可不止這些燒餅，您再接著往下瞅的：
炸肉火燒
炸肉火燒是咱北京特色傳統小吃，但現已難尋。
一說到炸肉火燒，就不得不提一下這道名叫「一品燒餅」的宮廷小吃了，它是當年皇帝賜給當朝一品官員的點心，而這炸肉火燒則是一品燒餅的民間清真版本。由於是清真，製作時改用素油，皮坯也從水面改用半發酵麵糰，而餡料則是牛肉和黃醬的搭配。下鍋炸制後，外酥內軟，汁多味美，黃醬濃郁，牛肉餡非常滑嫩。
鹵煮火燒
地道的北京人沒幾個不好吃鹵煮火燒的，而且在每個人的心裡也都有一家自己喜歡的鹵煮店~
鹵煮火燒起源於北京城南的南橫街。據說光緒年間因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替，經過民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了鹵煮火燒。
鹵煮火燒是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮，輔之以炸豆腐片、滷汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜等輔料，使火燒透而不黏，肉爛而不糟。
褡褳火燒
愛吃褡褳火燒的瓷，集合了~
相傳，褡褳火燒由順義人氏姚春宣夫妻在1876年創製。製作時，用面片裝入餡，兩面折上，另兩面不封口，放入平鍋中油煎至金黃色後，起鍋上桌，趁熱食用。因其長條型，有時對摺，類似古代背在肩上的褡褳，便有了褡褳火燒這樣的名字。
看到這兒，您就說咱北京的燒餅多不多吧?
老一輩兒講：吃燒餅時一手橫捏著，一手托著。有芝麻一面朝外，體現北京人對事物的敬重，做人也要有里有面，有內有外，吃也如是如此。
對了，今兒晚上您家吃什麼啊?是不是該換換頓兒了?下班買幾個燒餅去啊?
