梅子味、巧克力味，再怎麼研究，都是老白茶的變質「味」

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

不吃酸梅時，熬一鍋酸梅湯是夏季消暑不錯的選擇。

《紅樓夢》第三十四回中，賈寶玉挨了父親的打，眾人都因此心急如焚，寶玉卻「只嚷乾渴，要吃酸梅湯。」

但對於村姑陳而言，大夏天最酣暢淋漓的事，不是一杯簡單的酸梅湯，而是喝一大杯溫涼的白牡丹，再配上一小碟冰得鎮齒的酸梅。

酸梅是需要加點糖熬煮的，不然新鮮的果子只會令人酸得倒牙。

大顆熟透的青梅，加上一點點冰糖，熬煮得晶瑩剔透，剛從冰箱拿出來時，冒著絲絲縷縷的涼氣。

用叉子戳起，咬破酸梅，一口將這酸甜的果肉吮進嘴裡，醇厚而清冽的清甜果汁從豐厚的果肉中沁透而出，冰糖的甜絲絲滋味激發了果肉的甘甜，舌頭和唇齒都能感受到這酸梅肉的質感。

這時再啜飲一口白牡丹，花香和果香交織，沁涼的雙重降溫，幾乎會有一種透心涼的錯覺。

因了酸梅的刺激，此時的味蕾變得更加敏感，入口的茶湯更添幾分甜潤，放下茶杯，只有一聲長嘆，才能抒發此時的爽快。

酸梅之於盛夏，是一抹俏麗的點睛之筆。

可這酸梅滋味落在老白茶身上，卻顯得突兀無比。

也許是因為暑熱的勢頭，這梅子味的老白茶又有著卷土而來的趨勢，借著這清甜的酸梅果肉，今日便來說說那些香氣各異的老白茶。

《2》

老白茶的香氣中，會有梅子味、巧克力味的「種子」嗎？

如今說起老白茶，葯香和棗香都顯得不夠有噱頭，反倒是帶有巧克力味和梅子味的所謂「老白茶」，逐漸成為了市場的「新寵兒」。

巧克力醇苦，梅子酸甜，再搭上乾燥沉鬱的老白茶，怎麼看都是一個詞——不登對。

怎麼個不登對法？這便要從老白茶的真實香氣說起了。

構成老白茶香氣的芳香醇類物質，在正常陳化的過程中，根本不可能孕育出巧克力味和梅子味這些異類。

老白茶特殊的香氣是多種成分綜合作用的結果。

白茶鮮葉中的芳香物質，有以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物、 水楊酸甲酯、 橙花醇、 香葉醇、 橙花叔醇等為配基的糖苷類香氣前體。

這些香氣，有的負責花香，有的負責果香，其中花香大約佔據了六分之五——大半壁江山。

而隨著時間的陳化，酶促作用的增強，白茶香氣的主要特徵成分，開始轉化成含量較高的雪松醇、棕櫚酸、三甲基硅酯棕櫚酸，以及萜烯類和β-紫羅酮等物質。

正是這些物質的相互作用，構成了老白茶的陳香。

而老白茶的葯香，是雪松醇，配合p-紫羅酮等芳香物質，在時間的陳化下逐漸催化而出，故而隨著時間，花香漸淡，而葯香此消彼長。

故而，老白茶的香氣，是在歲月陳化中有理可依、有跡可循的變化，葯香、陳香、草木清香或是難得的棗香，都是白茶中自帶的芳香物質正常孕育而出的。

但帶著酸調的香氣，和巧克力這種帶著焦熏感受的詭異滋味，出現在老白茶身上極其突兀，不異於見到一朵牡丹開出了水仙花、牽牛藤上開出樹上的梔子花。

白茶的香氣基因中，根本沒有引出酸調的種子，又怎麼能陳化出酸梅味和巧克力味？

《3》

正常老白茶香氣，是什麼樣的？

暫且掃開突兀的巧克力味和梅子味，回到眼前這餅儲存良好的老白茶身上，讓它告訴我們，正常的老白茶，該有怎樣的香氣。

老白茶的香氣，基本都是按照新白茶的香氣基調轉變而來的，而這個轉變之旅，依靠的是優質白茶中的豐厚物質和優秀的加工工藝。

茶葉的鮮香嫩香，需要制茶師傅的一雙巧手，才得以展示。

也只有內質豐厚的茶青，才有足夠豐厚的芳香醇類物質，這些香氣物質，在加工中經酶促作用和熱化反應轉化，形成了新白茶的香氣特徵。

陳化存放的過程中，氧氣的參與，使得茶葉中的酶物質進行交換轉化，老白茶的天然陳香就此而出。

打開老白茶的包裝，俯身細嗅，白茶新茶時期清鮮的毫香、草木香、花香等，隨著時間一年年的沉澱，從純然的清爽，變成了以沉鬱成熟為主基調的馥郁沉香。

細細辨認這干茶香，能嗅見紛杳多變的葯香，草木老去後的陳香鬱郁，還未被轉化的一點花香和毫香，這些才是老白茶正常的茶香。

葯香，是老白茶藥性的顯露。

老白茶中的葯香，並非熬煮過後的中藥那種苦澀的滋味，而是屬於乾草葯的特殊氣息，這香氣中能捕捉到當歸的沉鬱，金銀草或是夏枯草的迷人清鮮，又彷彿帶著紫蘇的淺淺清雅。

陳香，是老白茶時間的證明。

老白茶中的陳香，是最難以描述的一種香氣，它是植物老去後的清香，是草木的嫩香經過時間轉變後的歲月痕迹，彷彿老樹年輪般的印記。

棗香，是老白茶品質的勳章。

只有品質足夠優秀的老白茶，才有如此的棗香甜蜜，彷彿大棗蒸熟透後滲透而出的溫暖香氣，是來自於茶葉中的果糖果膠的陳化，只有內質足夠豐厚，才能有足夠的甜香支撐棗香的形成。

這種香氣並不是人工製成的金絲棗的甜膩，反而乾爽怡人，微清微甜，沁人心脾。

光是這些香氣，便足夠令人沉醉，那麼市面上橫行的梅子味巧克力味老白茶，究竟從何而生？

《4》

老白茶為什麼會出現梅子味和巧克力味？

話分二處，先說說梅子味的老白茶。

梅子，重在一個酸字。

無論是酸梅湯還是青梅，亦或是製成蜜餞的梅子，都有著甜度難以遮掩的酸度，但水果中的酸，是源自果酸的塑造，是甘醇酸、乳酸、蘋果酸等物質塑造的特殊酸調。

但水果中的這種天然形成的酸，放在其他食物的身上是極其罕見的。

尤其是那些原本不含有酸度，卻在後期擁有了酸味的食物，其實都離不開發酵這一過程。

像是小麥、高粱或是糯米，都能通過人工干預的「發酵」，來擁有自己本不應該有的酸度，這種酸，絕非天然純粹。

故而老白茶中的梅子味，其實也是一種不正常的「酸」的體現。

白茶作為一種微發酵的茶類，在自然陳化的過程中，重重包裝和保證存茶環境的乾燥，都是為了防止老白茶發酵過度、霉變變質。

但梅子味的出現，卻是一種悲哀的證明——老白茶發酵過度了。

只有在白茶儲存的過程中，包裝或者存茶環境出了差錯，過度的水汽被老白茶吸收到茶葉中，破壞了原本的干度，日積月累，茶葉中的水分淤積，難以溢散，便成為了白茶重度發酵的最佳條件。

這種肆無忌憚的發酵，催生了老白茶不正常的酸，故而有了梅子味老白茶的出現。

而巧克力味老白茶，是一種烘烤過後的滋味。

這種味道對於巧克力是好事，但放在老白茶身上，都是不合時宜的體現。

這種烘焙過後的特殊感受，放在六大茶類中，或許只有重焙火的岩茶才有可能擁有，然而白茶的工藝，根本就與重度烘焙無緣！

萎凋烘乾這兩道工序，無論是只有清風日光相伴的日光萎凋，還是文火慢烘的烘乾，都不可能讓白茶擁有重度烘焙的香氣，岩茶尚且會退火，更何況存放已久的老白茶，更不可能長久地擁有這種詭異香氣。

於是巧克力味的出現，其實卻是老白茶變質的證明。

只有受潮、霉變、重發酵，才是孕育出巧克力味的根源。

兩種殊途同歸，無論是梅子味的酸，還是巧克力味的焦熏，都是老白茶變質受潮後的產物，但這些原本應該躲躲藏藏的香氣，為何能夠成為市場里老白茶的新「招牌」？

《5》

為什麼梅子味、巧克力味反倒成為老白茶的「招牌」？

市場的導向，其實不過因為茶商手中有什麼茶，就得絞盡腦汁推銷什麼茶。

但卻不是所有茶商手中的老白茶，都能儲存良好。

白茶這種極易受到儲存環境影響的茶類，並不是多少人能夠大量儲存出來的，經年累月的倉儲成本，並非所有茶商茶農都能夠輕易承受。

一、保持濕度溫度的成本極高。

白茶是一種儲存過程中極易受到周圍環境影響的茶類，水汽，是扭曲白茶靈魂的一大禍患，高溫，則是破壞白茶香氣和滋味的推手。

為了保持40%-45％的濕度，和25-30度左右的溫度，儲存好老白茶，空調和抽濕機是不可避免的機器成本之一。

而除去購置這兩種設備的金錢，長時間開啟空調和抽濕機保持溫度和濕度的電費，才是更讓茶商和茶農心痛的付出。

於是為了省錢，有些茶農便放棄了空調和抽濕機，也放棄了對存茶室溫度和濕度的保證。

這樣隨意的存茶，白茶自然也隨意地陳化出了酸味和甜膩的霉味。

二、存茶室的成本極高。

白茶的嬌貴，不僅需要溫濕度的保證，更需要存茶環境的進一步保護。

好的存茶室，需要為長時間存放的茶葉製造一個「榻榻米」模樣的木板，離地10公分存放白茶，避免地面的水汽入侵茶葉的包裝，對內部的茶葉造成影響。

大容量的存茶，存茶室的四周也需要木板環繞，避免水汽積年累月，絲絲縷縷地入侵茶室。

但這種「矯情」的要求，卻不是每個茶商或者茶農能夠負擔得起的，即使明知白茶容易變質，卻迫於成本，不得不忽視它變質的事實。

如此，梅子味和巧克力味的老白茶，開始誕生。

這些存壞了的「老白茶」，不賣，豈不是要砸在手中？

於是茶商靈機一動，巧嘴簧舌的推銷下，原本缺陷反倒成為了賣點，變質而生出的酸味霉味，反倒修飾成特殊的「香氣」。

懵然上當的茶友，把這些茶葉抱回了家，卻不知道頂著這宣傳渾水摸魚的，其實都是那些本來就已經變質存壞了的白茶。

當梅子味和巧克力味成為「招牌」，聲囂塵上的謊言背後，是多少變質？多少霉變？和多少上當受騙後的無奈？

《6》

當老白茶變質後，才會開出了霉變的梅子味、巧克力味的花。

這種不道義的香氣，反倒成為了朦朧的畫皮，遮掩了無數茶友的眼睛，將茶友引誘進變質老白茶的深淵。

棗香的馥郁、葯香的沉靜、棗香的甜蜜，這些屬於老白茶的正常香氣，都被謊言層層掩蓋，零落成泥。

當劣幣驅逐良幣，真正的老白茶被梅子味、巧克力味老白茶驅逐，又怎麼足以知曉真正的老白茶，該是什麼模樣？

原是清風茶，可憐梅味生。

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