第96期：為什麼有些人不吃香菜？

導語：每當點餐時被問到「有什麼忌口」，都會立刻回答「不要香菜」！每當聽到飯友說「別把香菜扔了呀，給我給我」，都會想，為什麼香菜是你之美味我之噩夢？

香菜的學名叫芫荽（沒錯，聽起來有些像方言的「芫荽」二字才是人家的正名），原產於歐洲地中海沿岸及中亞地區。西晉的《博物志》中「張騫使西域，得大蒜、胡荽」記載了香菜是如何傳入我國。公元前1世紀，西漢張騫出使西域，打通絲綢之路，商隊沿絲路絡繹而來，帶來了核桃、葡萄、蠶豆、石榴、胡蘿蔔、黃瓜、大蒜、芝麻還有香菜。而在那時，香菜被稱為胡荽，也可以看出它是一種「舶來品」。到了南北朝後趙時，趙皇帝石勒認為自己是胡人，胡荽聽起來不順耳，改名為原荽，後又演變為芫荽，就有了現在的叫法。

人類種植芫荽的歷史非常悠久，考古學家曾在距今3300多年前古埃及的法老圖坦卡蒙的墓穴中發現芫荽的種子，也許那時起，古埃及人已經在種植芫荽這種植物了。芫荽也是古希臘人和羅馬人餐桌上的常客，是一種備受歡迎的香辛蔬菜。除了作為食材，芫荽還被用作調味品、香料。

芫荽被用於治療疾病也有上千年的歷史，其根、葉、籽及全草都可入葯。古希臘和一些拉丁文的文獻都記載了芫荽的醫療作用。很多中醫古籍中也有芫荽的記載。南北朝的《食經》中記載芫荽可以「調食下氣」；唐代的《食療本草》中謂其可以「利五臟、補筋脈，主消谷能食，治腸風」，說明了芫荽對食欲不振，消化不良有治療作用。明代李時珍在其著作《本草綱目》中也稱芫荽「性味辛溫，香竄，內通心脾，外達四肢」，表明芫荽除了可芳香健胃，驅風解毒外，還能利腸、利尿，對促進血液循環也有幫助。這麼看來，2017版《射鵰英雄傳》中，黃蓉要用香菜給華箏治風寒，還是很有依據的。

香菜這麼優秀，為什麼卻有些人不喜歡，甚至難以下咽呢？曾有網友表示，香菜在他嘴裡味道豐富而多變，前調是臭蟲味兒，中調是肥皂加泥巴味兒，後調則是苦巴巴外加黴菌味兒……那香菜聞著到底什麼味？香菜中含有40多種化合物，其中82%是醛類，17%是醇類。肥皂、洗手液中有類似的醛類化合物；椿象，也就是臭大姐，防禦或攻擊敵人時噴出的毒霧裡也有，所以有人會覺得香菜是肥皂味或臭蟲味。而香菜的屬名Coriandrum來自古希臘語的koris，指的就是一種臭蟲，不知道是不是幾千年前，人們早已意有所指。

圖片來源：fragrantica.com

我們把香菜翻譯為英文時，有時會用Chinese parsley，parsley是歐芹，它和香菜非常像，是西餐中不可缺少的香辛調味品和蔬菜，不過它屬於歐芹屬，香菜屬於芫荽屬，但是，它們都來自於傘形科。傘形科所包含的植物通常為莖部中空的芳香植物，是一年或多年生草本植物，包括很多日常食用的蔬菜和調料，比如中芹、香菜、胡蘿蔔、蒔蘿、葛縷子、小茴香等。看到這，學姐發現，這科食物我竟都不喜歡吃，也許學姐天生對芳香植物比較敏感吧！

那麼不喜歡香菜到底是不是天生的呢？21世紀初，賓夕法尼亞州的一位科學家Charles Wysocki在俄亥俄州特溫斯堡舉行的雙胞胎節上，對數百對雙胞胎進行了調查，他發現大約80％的同卵雙胞胎對香菜有著相同的喜好，而異卵雙胞胎（他們的基因組大約有一半相同）只表現出大約一半的相同喜好。他得出結論說，「不管是喜歡香菜還是討厭香菜，人們對香菜的反應受到遺傳基因的影響。」為了進一步確定這種遺傳特徵，位於加利福尼亞州的一家遺傳學公司23andMe繼續進行了研究，研究人員發現有一個最顯著的遺傳變異發生在影響嗅覺的受體基因簇中的。其中有一個叫OR6A2的基因，它負責編碼一種對醛類化學物質高度敏感的受體，這直接影響人們對芫荽味道的接受程度。而與此同時，加拿大多倫多大學營養科學家Lilli Mauer，則在500多名歐洲人後裔中發現了不同的與芫荽偏好相關的嗅覺受體基因變異和苦味受體基因變異。所以，那些討厭香菜的人們，包括ihatecilantro.com（這是一個反香菜網站，聚集了眾多飽受香菜摧殘的難兄難弟）的近4000名註冊成員不用急著分析自己的基因組，因為目前對香菜偏好的基因研究並不明晰。並且Charles和他的團隊只計算出不到10％的香菜厭惡是由於常見的遺傳變異造成的，他們說：「香菜偏好的遺傳力可能相當低。」

反香菜網站截圖，有人吐槽，「這哪裡是調味品，明明是蘇格拉底的毒芹！」（蘇格拉底喝毒芹汁而死，毒芹外形酷似芹菜，和香菜同屬傘形科。）圖片來源：ihatecilantro.com

那麼除了基因，飲食環境和文化習俗會對香菜的喜好有影響嗎？Lilli Mauer對居住在加拿大擁有不同民族文化的年輕人進行了香菜喜好的研究，這些受試者共1639名，年齡在20至29歲之間，是多倫多營養基因組學和健康研究的參與者。結果表明不同的民族文化群體中，對香菜表現出不喜歡的差異很大。其中不喜歡香菜的受試者比例為東亞人21%，高加索人17%，非洲人後裔14%，南亞人7%，西班牙裔4%，中東人3%。以討厭香菜比例最低的中東，西班牙和南亞群體為例，香菜在這些地區的風味菜肴中廣受歡迎，他們更常使用和接觸香菜，而文化確實會影響和改變與食物相關的行為和習慣。

香菜酸辣醬三明治圖片來源：vegrecipesofindia.com

而這個研究主要是面向居住在加拿大的年輕人，不能體現老年人或更年輕人的特點，也不能體現其他地區的特點，而且隨著文化、環境、遺傳的改變，這一切也會變化。那麼到底為什麼有些人不吃香菜呢？作為一個香菜黑，它吃起來就是怪怪的啊！

參考文獻：

[1]錢文文,辛寶,史傳道,李佩.芫荽的保健功能研究概況[J].陝西中醫藥大學學報,2016,39(05):116-119.

[2] Ewen Callaway. Soapy taste of corianderlinked to genetic variants[J]. Nature. 12 September 2012.

[3] Lilli Mauer, Ahmed El-Sohemy. Prevalenceof cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups.Flavourvolume 1, Article number: 8 (2012)

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