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美食推薦:手抓霸王骨、透味鮮雜魚、鐵板山藥製作方法

美食推薦:手抓霸王骨、透味鮮雜魚、鐵板山藥製作方法

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手抓霸王骨

排骨在番茄汁中浸泡一晚,那股天然的酸香便鑽進了每一個肉縫,烤制時刷上自製的沙姜咖喱醬,表皮滋味濃郁,內部有淡淡酸味,又焦又韌,一點也不膩。

1、排骨在番茄汁中浸泡一晚。

2、做好的沙姜咖喱醬。

3、將咖喱醬與腌汁混合。

4、刷在排骨上。

5、蓋上錫紙入烤箱。

6、每隔5分鐘取出,再刷層醬料。

原料:豬肋排1塊(約1800克,一般可出兩份菜)。

製作:

1、肋排沖凈血水,用毛巾吸干水分,在表面扎出數個小眼,放入盆中,加番茄汁1600克(番茄去皮,每500克加清水300克榨汁即成)、糖40克、鹽30克、醬油20克、保寧醋15克、蔥段、薑片各30克拌勻腌制一晚備用。

2、取出肋排瀝干水分,放入墊有錫紙的托盤中。取腌汁50克放入小碗,加沙姜咖喱醬30克拌勻,在排骨兩面反覆刷上幾次,蓋上錫紙。

3、烤箱調至上下火180℃,放入肋排烤20分鐘,期間每隔5分鐘取出肋排刷一次醬汁,待肋排烤至表面金黃,取出斬成長條,分擺入兩個長盤,每盤排骨帶兩小碗蔬菜沙拉上桌。

沙姜咖喱醬:

1、沙姜粉80克、黃咖喱粉120克放入盆中混勻。

2、鍋入色拉油400克燒至七成熱,下入薑片20克炸香,起鍋倒入盆中,注意邊倒邊攪,使熱油與兩種粉末充分融合,再調入叉燒汁40克拌勻即可。

美食推薦:手抓霸王骨、透味鮮雜魚、鐵板山藥製作方法

透味鮮雜魚

此菜香味醇厚、辣味綿長,每天旺銷40份,其熱賣的秘訣有兩點:熬魚湯時添加大地魚乾提鮮,煮魚時撒入自製鮮魚粉提香,鮮香味足,好吃!

魚的初加工:

1、鯽魚宰殺治凈,去掉鰓和內臟,放在細流水下沖15分鐘,魚腹處打上一字花刀。

2、小土鯰魚、回頭魚(又名長江回魚、江團,生長於洞庭湖一帶,體扁而長,肉白如脂,質地鮮嫩、營養豐富,進價15元/斤)宰殺治凈,斬成大段。

3、黃骨魚從鰓處撕開,取出內臟,清洗乾淨後均勻打上一字花刀。

走菜流程:

1、鍋入菜籽油100克燒至八成熱,下入回頭魚段、土鯰魚段各250克、鯽魚150克、黃骨魚100克煎2分鐘。

2、沖入魚湯1000克沒過魚身,大火燒5-6分鐘後轉小火熬3分鐘,加黃椒醬60克、青椒段30克,調入鹽15克、胡椒粉、鮮魚粉各5克、味精3克。

3、盤底墊汆水的豆腐皮100克和紫蘇葉20克,將煮好的鮮雜魚倒入盛器中即可上桌。

熬制魚湯:

1、白鰱10斤宰殺治凈,斬成大段。

2、鍋入底油燒至八成熱,放入白鰱段,煎至表面金黃,撈出瀝油。

3、大地魚乾2條泡軟後切成小塊與煎好的白鰱段一同納入湯桶,加薑片500克,沖入開水40斤,大火滾開至湯汁濃白,轉中火熬30-40分鐘,打渣留湯,約得魚湯25斤,晾涼備用。

黃椒醬:

湖南衡陽的衡東黃辣椒100斤洗凈後陰乾表面水分,剁碎納入壇中,加鹽10斤,兌入白酒10瓶(250克/瓶)拌勻,密封腌制30天即可。

鮮魚粉的大致做法:

大地魚乾、金鉤研磨成粉,加十三香、胡椒粉、腐乳粉(腐乳粉是在成熟腐乳的基礎上,經過復配、噴霧乾燥技術或低溫真空乾燥方法製成的一種濃縮粉,是一種脂肪低、營養蛋白高的優質調味料,具有增鮮、增香和平衡產品口感的作用)兌成鮮魚粉。

美食推薦:手抓霸王骨、透味鮮雜魚、鐵板山藥製作方法

鐵板山藥

原料:

小山藥500克雞蛋液50克青紅椒粒、洋蔥粒、蒜米各5克蔥花、鹽、黑胡椒汁、辣鮮露、味精、白糖、吉士粉、濕澱粉、化雞油、色拉油各適量。

製法:

1、小山藥削皮洗凈,入籠蒸20分鐘後,取出來切成段。另把雞蛋煎成嫩蛋待用。

2、鍋里放色拉油燒至五成熱,把山藥段粘勻吉士粉,再投入油鍋炸至外表金黃硬脆,撈出來瀝油後,擺在燒燙並墊有鋁箔紙的鐵板上,中間則放煎好的嫩蛋。

3、鍋里放化雞油燒熱,先下蒜米、青紅椒粒和洋蔥粒炒香,接著放入黑胡椒汁炒勻,等下鹽、辣鮮露、味精和白糖調好味後,用濕澱粉勾薄芡,出鍋舀在山藥上,最後撒蔥花即成。

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