白茶不能悶泡卻能煮,沖泡時的煮茶和快出水,不矛盾嗎?
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號:小陳茶事
丨作者:村姑陳
《1》
秋老虎肆虐。
雖然已經過了立秋,但氣溫依舊居高不下,橙色高溫預警,已經說明了一切——氣溫還是高。
初秋季節,還是適合喝一杯新白茶,比如白牡丹,又比如春壽眉。一是它們如今的狀態,適合仔細感受。二是這兩款茶,清熱解毒,能夠緩解秋燥。
立秋時喝這兩款茶,有共同的感受——水更加醇厚,花香更加清芬馥郁,同時還帶著幾分成熟感。
這種醇厚的口感以及成熟的韻致,是不斷陳化後的結果,自製作完成後,裝箱陳化,經過3-4個月的努力沉澱,它們又迎來另一個巔峰狀態。
物質變化,風味轉變,是存白茶的樂趣。
縱使我們有一百個喝新白茶的理由,但同時我們也有一百個理由,讓自己喝一杯老白茶。
在秋季里,能喝的白茶,遠不止新白茶一種,隨著季節的變化,老白茶逐步冒尖。
一葉知秋。
又到了喝老白茶的時節。
喝新茶,喝老茶,豐儉由人。但在喝茶時,不可避免要正視一個問題——如何沖泡。
而沖泡環節,出水時間的把握,又至關重要。
《2》
關於白茶的出水時間,一直有爭議。
白茶,是適合悶一會兒再出水,還是要立即出水?
答案是:看茶葉品質。
對於優質的白茶而言,快出水才更能體現出白茶的精髓。而品質不佳的白茶,只有通過悶泡才能勉強泡出些許的味道。
優質的白茶,它之所以能配得上「優秀」二字,與它的內在物質含量高低,密不可分。
多酚類、茶氨酸、多糖、果膠等物質豐富,是優質老茶的第一個標準。
這些物質充足,在沖泡時具有優勢。只要經過沸水沖泡,即便是短時間內,也依舊擁有充足的味道,不必刻意坐杯。要是坐杯了,反而會把茶泡的不好喝。
因為沖泡方式不對,而接到的「投訴」,不少。
「為什麼老白茶喝起來又苦又澀的?」
一看沖泡視頻,出水優哉游哉,悶泡了近二十秒才出湯,高山白茶,這麼一悶泡,味道當然苦澀。 耐心解釋其中原因,茶友似乎很不能理解。
「我看網路上的沖泡視頻說,老白茶沖泡,就是要悶了才有味道,怎麼和你說的不一樣?」
村姑陳只能回答——泡的茶不一樣。
視頻里展示的老白茶味道如何,沒喝到,不好評價。但有一點可以確定,如果老白茶要悶泡很久很久才有味道,這是品質有缺陷的表現之一。
只要手中的老白茶品質足夠優秀,不必擔心快出水會沒有味道。真正的老白茶精髓,不是靠悶泡體現!
《3》
老白茶要快出水,和煮茶不矛盾嗎?
當然不!
快出水、煮茶,本就是兩種截然不同的沖泡方式。並且二者所使用的方式不一。
通常我們在使用白瓷蓋碗沖泡白茶時,會提到「快出水」這個概念。
有的茶友,對快出水稍有誤解,認為只要自己的速度足夠快,不悶泡就叫快出水。
非也。
真正的快出水,請參考村姑陳的做法。
在村姑陳筆下所定義的快出水,是指往蓋碗中注水後,立即合上蓋子,端起蓋碗,倒出茶湯。從注水開始,到大量的湯水倒入公道杯當中,整個過程在7-8秒左右完成,此為快出水。
前文提到,快出水適合沖泡優質老白茶。優質老白茶,它所含有的多酚類、茶多糖、果膠等物質充足,沸水稍稍沖泡後,就能產生各類豐富的口感。
尤其是在前四沖泡茶時,茶葉釋放的是淺表層的物質,不費吹灰之力就能讓物質釋放。
此時我們喝到的茶湯,是甘醇的,順滑的,柔和的,清甜的,充滿豐富的味道。
從第五沖開始,要是覺得味道稍微淡了,可以延緩出湯的時間,注水後,心裡默數5個數,再倒出茶湯。
而煮茶,是完全區別於蓋碗的沖泡方式。
煮茶,即老白茶放入特定的茶器中,如透明玻璃壺、砂銚、紫砂壺、陶壺等,然後按照一定的比例,注水。通常煮干茶,投茶1.5-2克,注水量控制在300-400毫升左右。
待水燒開後,再投茶。煮茶約10秒鐘後,關閉電源,餘溫加片刻,倒出湯水。
茶與水,在不斷的沸騰當中,釋放物質,並且物質的釋放,是一個持續的過程,源源不斷有風味物質進入水中,形成獨有的口感。
相對蓋碗沖泡而言,煮茶法的出湯時間,稍顯緩慢。一般在水沸騰後投茶,等到水再次沸騰,茶葉逐漸舒展,茶湯逐步有了顏色,再倒出茶湯。
煮茶出湯速度再快,至少也要10秒以後。
與蓋碗泡茶的7-8秒相比,煮茶茶出湯慢。
這一出湯時間的延緩,與茶水比例相關。
蓋碗沖泡,通常是用110毫升左右的蓋碗,投茶5克。而煮茶法,是1.5-2克干茶,注水300-400毫升。對比下,顯然蓋碗泡茶的茶水比例更小。
蓋碗泡茶,如果沖泡過程時,出水慢,那麼110毫升左右的水量里,將會有大量的物質釋放到水中,濃度變大,入口後,自然是又苦又澀。
故而,蓋碗泡茶,出水速度要快。
而煮茶,水量大,投茶量比蓋碗泡茶小,煮茶時間要長一點,才能確保茶湯的風味充足。
這一茶水比例的變化,這才有了老白茶用蓋碗沖泡要快出水,而煮茶法的出湯時間可以慢一點。
《4》
快出水與煮茶, 相輔相成,更能成就老茶風味!
其實沖泡老白茶,快出水和煮茶,並不矛盾。兩種方式,可演繹不同的老白茶風格。
蓋碗沖泡——鮮爽清新依舊
蓋碗演繹下的老白茶,它的清新感和鮮爽感會更加強烈。
沸水沖泡,茶氨酸物質發揮作用,提供一定的鮮爽風味。茶多酚與咖啡鹼形成的絡合物,同樣擁有鮮爽口感。
沒有長時間悶泡的老白茶,鮮爽感被保留。
這就是我們在感受老白茶甘醇風味的同時,仍舊能感受到清新爽口。
蓋碗沖泡——香氣層次多
用蓋碗沖泡老白茶,聞香方面也很有優勢。沖泡後,茶葉中的香氣物質向上飄揚,遇到溫度更低的杯蓋後,會附著在上頭,形成香氣,並且隨著杯蓋溫度的降低,香氣不斷轉變。陳香、葯香、棗香、草藥香、木質香、毫香、粽葉香等香氣,逐步清晰明朗。
這是蓋碗泡茶的魅力。
煮茶——湯水更細膩,更能煮出精華。
與蓋碗泡茶相比,煮茶的最大優勢,就是出湯會更加細膩,溫和,茶湯倍加溫和。
茶與水不斷接觸的過程中,茶多酚會逐步被絡合物包裹著,不容易出現苦味與澀味。經過多次的沸煮,湯水越加柔和細膩。
煮茶,還能煮出更深層次的物質,充分利用老白茶的資源,不浪費。
當然,沖泡老白茶的最佳組合,是先用蓋碗沖泡,然後再用煮茶法。
蓋碗泡茶,感受到白茶的香氣變化以及湯水清新風味。
煮茶,能夠體會到老白茶中更細膩的一面,是蓋碗泡茶的互補。與其糾結快出水和煮茶的關係,倒不如二者都配合使用!先用蓋碗沖泡4-5次後,再改用煮茶法。
《5》
快出水,是基於白茶品質足夠好的前提下使用。
譬如,在沖泡高山白茶時,快出水的好處彰顯——能讓物質適量、合理地釋放。
在出水快的狀態下,既確保出湯了充足的味道,馥郁的香氣,又避免湯水過於苦澀。
煮茶,是針對有年份的老白茶。經過陳化後,茶葉變老,逐步有了適合煮著喝的特點。經過煮茶法的演繹,老白茶展示出另類一面,湯水越加甘醇細膩,口感更加溫婉。
快出水,是茶葉品質的一款試金石。
煮茶,是白茶展示自我的另一種渠道。
快出水與煮茶,當然可以共存,二者並不矛盾!只要您合理運用,都能體會到白茶的鮮香淳爽。
真正會破壞白茶品質的,是錯誤的沖泡法!
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