學會這8道家常菜，還要什麼下館子！

口水雞腿

用料

雞全腿1隻；熟花生米碎；蔥；姜；料酒；醋；生抽；白糖；鹽；熟白芝麻；紅油

做法

雞腿洗凈，冷水入鍋，加上薑片，料酒，大火燒開後轉中小火，煮10分鐘後關火燜5分鐘；

燜好的雞腿過涼後浸入提前準備好的冰水裡迅速激冷；

激冷的雞腿撈出，瀝干水分，在表面塗上一層香油，稍稍晾乾；

將醋，生抽，白糖和少許鹽調成料汁；

把雞腿斬塊擺盤。撒上花生碎和熟白芝麻；

淋上料汁和紅油，撒上蔥花即可。

蝦油滷雞

用料

嫩雞一隻；生薑片；蔥結；蝦油鹵調料；魚露、花雕酒、雞清湯比率是1：1：1.3

做法

雞的製作：

嫩雞清洗乾淨，剁去雞頭雞爪雞屁股，蔥打結、姜切片備用；

取一大鍋，倒入足夠浸入雞的清水，放入蔥結和薑片；

大火煮開鍋中的水，拎著雞頸將嫩雞浸入鍋中10秒鐘，將雞提起用冷水沖洗一下；

繼續大火把水燒開，再次將雞身浸入湯中30秒，然後拎起再用冷水沖洗；

繼續燒開鍋中的水，將雞整隻放入湯中煮滾，加蓋熄火，浸泡25分鐘；

取出鍋中的雞，放入準備好的冰水中浸泡至完全冷透，用廚房紙擦去雞身的水。整雞切成4大塊，浸泡在製作好的蝦油鹵中，等吃時再切成合適的塊裝盤。可以放入冰箱保存，一般嫩雞泡半天就可以吃了。

蝦油鹵調配方法為：

1.魚露、花雕酒、清雞湯的比例為1：1：1.3；

2.將配好的湯汁，加入生薑、蔥結煮滾；

3.湯汁完全冷透後，方可把雞浸入。

廣式鹽焗手撕雞

用料

雞（不建議用老雞）；鹽焗雞粉；芫茜（香菜）；芝麻；麻油；辣椒面或干辣椒；花生；姜；蔥

做法

準備光雞一隻；把雞洗凈，抹上麻油和半袋鹽焗雞粉，充分抹勻，腌20分鐘以上，建議久一些；

姜切片，蔥切段，撒在光雞上，大火蒸十-十五分鐘；視雞大小而定，可以把筷子插入雞大腿處判斷是否已經熟了；

把雞放涼後用手撕成條；不建議用刀切，因為用手撕才最順著雞肉的紋理；

把剩下的半袋鹽焗雞粉用溫水或涼水攪勻，加入少量麻油；

熱鍋放油，把花生用刀面壓碎，放入鍋中炒香，如果用的是干辣椒，此刻也可放入鍋中一起炒香；

把鹽焗雞汁、花生、辣椒、白芝麻、和切碎的香菜一起放進雞肉中拌勻即可。

佛跳牆土雞煲

用料

土雞半隻；香菇；藕；栗子；青紅椒；蔥；姜；蒜；豆瓣醬；生抽；老抽

做法

雞肉切塊，把雞皮切掉備用，沖洗乾淨；

鍋里放水煮開放入雞肉，再次煮開就可關火，拿出雞肉用涼水沖洗；

雞皮放入鍋里開中火後轉小火，把裡面的雞油熬出來；

把雞皮渣從鍋里拿出，放入蔥姜蒜煸炒出香味，再加入雞塊翻炒，加入兩勺豆瓣醬翻炒；

加入適量料酒，生抽和老抽翻炒後把雞塊倒入一個陶瓷鍋里，加水完全沒過雞肉蓋上鍋蓋大火煮開後轉小火燉20分鐘；

20分鐘後加入栗子繼續燉20分鐘；

藕去皮切片，青紅椒也切片；

先放入藕，開大火，讓汁水溢上來給其上色，然後把香菇和浸泡香菇的水一起倒入陶瓷鍋，繼續改小火燉10分鐘；

加入青紅椒，蓋上蓋子再燜煮5分鐘即可。

燒鴨子

用料

鴨子半隻約1.5斤；甜米酒/料酒/啤酒/水；大蒜兩頭；老薑一塊；蔥一把；干辣椒根據個人口味調整；冰糖（單晶）10顆；八角6個；桂皮指頭大小兩段；花椒油/花椒根據個人口味調整；鹽雞精適量

做法

準備材料，蒜整顆剝皮、蔥取整段的蔥白、姜用刀拍松，干辣椒碎最好用東西包起來，會少很多渣渣美觀；

正常油量，小火下大蒜瓣、姜、整根蔥白炸香，當大蒜瓣和蔥白炸至金黃時，下切塊的鴨肉翻炒；

炒至鴨肉表面變色略發白後下老抽翻炒，給鴨肉上色；

加水至沒過鴨肉，加酒去腥。甜米酒小半碗或料酒小半碗或啤酒一易拉罐都可以；下辣椒包、八角6個、桂皮2段、冰糖10顆；大火燒開後，轉中小火燜煮1小時以上，喜歡軟一點的可以延長到1.5小時或以上；燜煮到一半的時候加鹽雞精調味，此菜較適合重口，可以比平時的鹽多一點點；

鴨肉軟爛後，撈出辣椒包，開大火不停翻拌收干湯汁，快乾時加入花椒油，這樣油亮亮的鴨子就可以出鍋裝盤了！

醬爆雞丁

用料

雞胸脯肉200克；黃瓜150g；料酒10克；大醬15克；甜麵醬10g；砂糖15克；鹽2g；香油10克

做法

料酒，大醬，甜麵醬，砂糖，鹽兌在一起成醬汁備用；

將雞脯肉去掉脂皮和白筋，切成0.8厘米見方的丁；雞丁內加入濕澱粉一小勺和料酒一小勺拌勻；

油倒入鍋內（比平時炒菜的又多些），用小火燒到溫熱時，放入雞丁，迅速用鏟子撥散，變色立刻盛出；

將鍋內剩餘的油，用大火燒熱，下入拌好的醬汁，用鏟子不停攪拌，炒干醬里的水；

倒入雞丁，快速翻炒半分鐘讓醬汁均勻沾在雞肉上，下黃瓜丁繼續炒約20秒即可。

紅棗杞子蒸滑雞

用料

雞半隻；紅棗適量；杞子適量；姜適量；鹽1茶匙；生粉2茶匙；醬油25毫升；油1/2茶匙

做法

雞洗凈切塊；

紅棗、杞子洗凈稍做浸泡；

雞塊中加入1茶匙鹽、2茶匙生粉攪拌均勻，再加入25毫升醬油及1/2茶匙油攪拌均勻；

姜切絲，與浸泡後的紅棗、杞子一起放入雞塊中攪拌均勻，腌10-15分鐘；

將腌好的全部材料倒入碟中，大火蒸10分鐘；

取出前撒上少許蔥花焗一焗即可。

醬燜鴨

用料

乾花椒粒1撮；鴨半隻（900g左右）；新鮮辣椒200g；姜一大塊，切片；蒜半頭，去皮拍扁；大蔥1根，切片；香葉2片；八角1個；丁香3粒；干辣椒5個；海鮮醬大約2茶匙；米酒1茶匙；生抽1茶匙；紅糖1又1/2湯匙（甜度根據自己口味來放吧，海鮮醬本身帶甜味）；水大約1/2杯；海鹽少許或者不放（起鍋前嘗嘗味道，如果覺得不夠咸才放，每個人口味不同）

做法

鴨子洗凈斬小塊兒，並瀝干或者用廚房紙巾充分擦乾（盡量弄乾些否則煎的時候濕嗒嗒的效果就不好了）；平底鍋加熱後把鴨子塊兒皮朝下碼到鍋里（不放油，什麼都不放）；

慢慢煎至鴨皮出油且鴨皮呈金黃色；然後翻炒一會兒讓鴨肉每面都炒熟；這時候如果覺得出油太多或者太油，可以把鍋里的油稍微倒掉一些，但是不要倒光了，因為接下來還要炒香料；

加入姜蔥蒜，干辣椒乾花椒，香葉八角丁香，繼續翻炒出香味；

加入米酒，炒一炒；再加入紅糖，炒一炒；然後加入海鮮醬和生抽，炒一炒；

感覺鴨子都包裹住了調料，各種味道都融合的時候，加適量水蓋上鍋蓋，中小火燜煮大約20分鐘；

燜鴨子的時候把辣椒洗凈切圈；

鴨子燜軟後，揭開鍋蓋，大火翻炒至基本收汁加入辣椒，翻炒至辣椒斷生即可；味道其實基本上就足夠了如果覺得淡了就稍微加幾粒鹽。

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