今天吃什麼？
一群國家地理控，專註於探索極致世界
200多萬年來
人類始終被一個終極難題困擾
今天吃什麼？
明天吃什麼？？
後天吃什麼？？？
然而
正是在解決這個問題的過程中
人類技術得以進步
生活品質得以提高
精神文明得以豐富
(土樓中的晚餐，圖片來源@VCG）
而由此誕生的
酸、甜、苦、澀
麻、辣、咸、鮮
不僅成為生活中不可或缺的一部分
也為人類開啟了一個全新的
味覺世界
Ⅰ
一把火改變命運
距今200多萬年前
弱小的人類在荒野中艱難求生
沒有尖矛利刃
徒手捕獵、近身肉搏
看起來都不太像明智的選擇
在食肉猛獸享用饕餮盛宴時
人類往往只能在一旁「望肉興嘆」
等到野獸們散去
才能撿拾一些殘羹剩飯
實際上過著食腐的生活
(現代非洲獅捕獵，面對大型食肉動物的尖牙利爪，早期人類只能望而卻步，圖片源自@VCG）
然而
在別人牙縫裡討生活並非長久之計
人類必須獲取足夠多的能量
才能支撐更好、更快、更強的生活
於是能量轉化率較高的糖類物質
率先成為了不二之選
(糖類物質包括澱粉、麥芽糖、果糖等；下圖為成熟的野果，圖片源自@VCG）
其中植物中的糖最易獲取
鮮艷多汁的果實
豐厚飽滿的根莖
都是果糖、麥芽糖、澱粉的重要來源
因而一頓甜食
便是人類最早的美食體驗
(甘肅省平涼市涇川縣柿子豐收，攝影師@左雪蘭）
而貢獻了果實、根莖的植物
並不想把全身上下、全家老小都搭進去
於是一些植物分泌出多種有毒物質
而其中一些毒素強烈刺激味蕾
苦味
正是來源於此
(金雞納樹樹皮非常苦，並且有毒，會引起強烈的嘔吐，圖片源自@H. Zell/維基百科）
天長日久下
對有毒物質的敏感和警惕
以及對能量深深的渴望
逐漸刻在基因中
成為人類「嫌苦愛甜」的天性
(人們常將食物加工為甜食，下圖為糖炒板栗，圖片源自@VCG）
與此同時
人類從未忘記吃肉的夢想
隨著大腦和雙手的進化
他們打磨出鋒利的手斧
這種原始的狩獵武器
讓人類的戰鬥指數瞬間升級
(原始人類的狩獵工具，圖片源自@VCG）
學會捕獵的人類
從肉類中獲取了更多的能量來源
其中脂肪不僅富含脂肪酸和維生素
還能減少消化蛋白質對肝腎的損害
因此從先民時起
肥瘦相間的肉類
脂肪較高的海鮮
以及動物骨髓中的油水
就受到了獨特的偏愛
(浙江千島湖巨網捕魚，圖片源自@VCG）
鴻蒙初開的人類
通過不斷拓寬的食譜
在殘酷的自然選擇中得以倖存
但如果僅僅如此
人類今天的飲食
將與一隻黑猩猩無異
(正在吃椰子的黑猩猩，圖片源自@VCG）
真正改變命運的
是一把天火
雷電引起的自然火災
在荒野中並不罕見
面對危險莫測的大火
大多數動物都會選擇逃離
(森林大火，圖片源自@VCG）
來到命運轉折點的人類
做出了至關重要的選擇
他們回到大火後焦黑的土地
果然發現了寶藏
經過大火的炙烤
食物的顏色變成深褐色
植物種子香氣四溢
水果更加柔軟
肉類鮮嫩多汁、油脂充盈
易於咀嚼、便於消化
(烤肉，圖片源自@VCG）
蛋白質和糖類
在高溫下產生的複雜反應
更是在人類的味覺世界中
引起了一場天翻地覆的變革
(美拉德反應產生多種風味物質，包括熟肉的香味，下圖為反應原理示意，製圖@張靖/星球研究所）
這種鮮香的刺激
在百萬年後的今天
仍然受到眾多狂熱者的追捧
(烤魚，拍攝於新疆，攝影師@賴宇寧）
一回生，二回熟
打開了味覺魔盒的人類
逐漸學會了控制火的技術
79萬年前的以色列
人類點燃了已知最早的一小堆火焰
燒灼著採集來的種子
(以色列阿舍利文化石器點的燧石，這裡的用火遺迹是迄今發現的最早的，且相對確證的古人類生火的證據，實際的人類用火起源可能更早，但一些早期的遺迹是人類用火還是自然火災，尚存較大爭議，圖片源自@VCG）
46萬年前的北京房山周口店
一團更大的火被點燃
火焰溫度達到數百攝氏度
連骨骼和岩石都被燒裂
(烤全羊，圖片源自@VCG）
而隨後的漫長歲月里
人類用火的方式花樣百出
炒、爆、熘、炸、煎
燒、燜、燉、煮、蒸
火以絕對的優勢
佔據了人類烹飪史的半壁江山
(用火烹飪，攝影師@吳祥鴻）
從天而降的一把火
不僅帶來了一場味覺革命
更開啟了文明的大門
而當人類走進這扇大門
更多全新的大變革
必將應運而生
Ⅱ
味覺大爆發
掌握了」先進技術「的人類
生存狀態漸入佳境
人們安居樂業、子孫興旺
但隨著人口激增和環境變化
原始的狩獵和採集
逐漸無法滿足需求
於是距今1萬年前後
人類再次做出了極為關鍵的選擇
馴化
在全球各地相繼出現
東亞的水稻、粟、黍
西亞的小麥、大麥、燕麥
人類細心甄選高產的禾本科植物
迅速取代原始地表
形成大片的農田
(黃土高原上被開墾的農田，攝影師@許兆超）
羊、牛、豬、雞
紛紛被人類圈養
長期與人類共同生活
成為穩定的蛋白質和脂肪來源
(蓋孜峽谷的羊群，攝影師@小強先森）
人類也不用再冒著生命危險
去竊取一些集中而濃縮的糖分
(通過養蜂，人類可以穩定地獲取蜂蜜；下圖為雲南羅平的養蜂人，圖片源自@VCG）
有了馴化
農牧業的浪潮席捲全球
人類的糧倉空前充實
饔飧不繼的日子逐漸成為往事
(新疆麥田豐收，攝影師@賴宇寧）
然而
人們享受著豐收的喜悅
卻也面臨著新的難題
大量剩餘食物長期堆積
在微生物的作用下
迅速腐敗
雖然直到17世紀
人類才通過顯微鏡第一次觀察到
這些造成腐敗的微小生命
但善於觀察的先民們早已發現
通過乾燥、冰凍等方法
能令食物更加持久
(乾燥和冰凍分別通過脫水和降溫兩種方式降低微生物活性，從而減緩其對有機物的分解作用；下圖為曬秋，圖片源自@VCG）
而出人意料的是
在人類想方設法
與微生物開展食物爭奪戰時
竟引發了一場前所未有的
味覺大爆發
其中一位重要角色
是一種白色的晶體
食鹽
（主要成分為氯化鈉）
在製鹽工藝誕生之前
人類主要依靠肉類和乳汁
獲取必要的鈉離子
來源十分受限
(呼倫貝爾冬季的奶牛，圖片源自@VCG）
直到人類發現
這種必需但微量的物質
大量存在於海洋、鹽湖或泉水中
當水分蒸發、鹽分析出
便是一個純粹的鹽白世界
(博內爾島的鹽場，位於荷屬安的列斯群島，圖片源自@VCG）
有了充足的鹽分來源
人類不再擔憂缺肉少鹽的日子
甚至開始將食材浸於鹽中
令食材脫水、微生物失活
成為了保存食物的又一絕佳手段
稱之為腌制
(除食鹽外，糖、蜂蜜、醬油、醋等也可以用於腌制；下圖為武漢得勝橋居民在年前腌制的腊味，攝影師@陳志威）
不僅如此
在食鹽的加持下
食物的鮮香被進一步放大
味覺體驗大大提升
鹹淡變化也越發多樣
(金華火腿，攝影師@楊梅清，請橫屏觀看）
鹽逐漸成為人們生活的必需品
從春秋時齊國徵收鹽稅
到漢武帝壟斷鹽鐵經營
掌握這種帶來鹹味的物質
彷彿就能掌握國家命脈
(製鹽，圖片源自@VCG）
然而和微生物的對抗中
人類也並非百戰百勝
不過這一次
在一些特殊微生物的作用下
「變質」的食物卻產生了獨特的風味
人們稱之為
發酵
而原本普通的食材經過發酵
瞬間打開了隱藏的味覺之門
以農耕為基礎的中國
尤其擅長發酵穀物製作為醬
例如古代中國就十分常見的大豆
被製成黃醬
而今天廣泛種植於北方的小麥
則被製成甜麵醬
(黃醬和甜麵醬均主要由米麴黴發酵而成；其中甜麵醬已成為北京烤鴨的標配，圖片源自@VCG）
另一種發酵方法
則得到顏色棕黑髮亮
味道鮮而鹹的醬油
這種風味獨特的增味劑
已是東亞飲食不可或缺的一員
(醬油主要由米麴黴發酵大豆而成，圖片源自@VCG）
相似的發酵過程
也發生在富含糖分的水果和蜂蜜中
但由於微生物的不同
人們得到了一種獨特的產物
其散發著獨特的醇香
使用後令人「如痴如醉」
這就是酒
(現已知最早的葡萄酒釀造大約在8000年前，產生酒精的微生物主要是酵母菌；下圖為葡萄酒釀造，圖片源自@VCG）
隨後
眾多含有豐富糖類物質的穀物
也紛紛被用來釀造美酒
包括以黍、粟、稻米釀造的黃酒
以小麥芽、大麥芽釀造的啤酒
等等
(黃酒釀造，拍攝於浙江嘉興，攝影師@袁培德）
更有甚者
通過對酒精進行濃縮
則誕生了口感更為濃鬱熱烈的
蒸餾酒
其中尤以白蘭地、威士忌、伏特加
金酒、朗姆酒以及中國白酒
六大類型最為名聲大噪
(法國干邑地區是著名的優質白蘭地產地）
而當酒精繼續發酵
一種新的酸味物質隨之產生
這就是如今舉足輕重的增味劑
醋
(山西街頭的醋缸，圖片源自@圖蟲創意）
藉助腌制和發酵
人類在這場食物保衛戰中
可謂收穫頗豐
日益豐富的食材
五花八門的增味劑
加之紛繁複雜的烹飪工藝
引發了一場爆炸式的味覺升級
但人類的追求遠遠不止如此
一股來自新大陸的力量正蓄勢待發
準備給傳統的味覺世界
帶來史上最猛烈的衝擊
Ⅲ
來自新大陸
西漢時期
陸海兩條絲綢之路相繼誕生
此後千餘年中
歐亞大陸的古老文明間
商貿往來之頻繁
文明交融之劇烈
可謂盛況空前
在來來往往的眾多商品中
除了絲綢美玉、奇珍異寶
還有一種氣味特殊的植物製品
香料
(各式各樣的香料，圖片源自@VCG）
古羅馬人的肉桂
阿拉伯人的番紅花
中國人的丁香
紛紛被運送到世界各地
開始醞釀出新的味覺體驗
「香料王國」印度
則是東西方香料貿易的中心
這裡香料種類之多
令世界各地的商人皆雲集於此
混合數十種香料而成的咖喱
就是最經典的代言產品
(咖喱，圖片源自@VCG）
而人類味覺的世界大融通
也註定肇始於此
印度西岸的馬拉巴爾地區
是海上絲綢之路的重要港口所在地
同時也是胡椒的主要產地之一
甚至被稱為「胡椒王國」
(胡椒，圖片源自@VCG）
這種特殊的香料
從羅馬帝國時便深受歐洲人喜愛
並長期佔據著威尼斯商人貿易的大宗
但在傳統運輸航線下
必須經印度洋、紅海至地中海沿岸
因而不得不受到阿拉伯人的貿易控制
加之隨後奧斯曼帝國的崛起
整個歐洲胡椒價格大漲
甚至堪比黃金
於是為了突破封鎖
歐洲人開始尋找前往印度的新航路
(黑胡椒與牛排的經典搭配，圖片源自@VCG）
15世紀末
葡萄牙船隊繞過非洲好望角
成功抵達印度馬拉巴爾海岸
而另一位熱那亞人則更加雄心勃勃
他放棄了葡萄牙人的成功經驗
企圖向西航行開闢新的印度航線
他就是哥倫布
哥倫布最終沒能到達香料之國
卻意外闖入了一片新大陸
這片後來被稱為美洲的土地
即將為歐亞大陸的古老味蕾
做出三次不小的貢獻
第一次貢獻
來自於新大陸的新食材
高產的玉米、土豆、紅薯
被引種到歐亞大陸後
解決了當時大量人口的糧食短缺問題
(曬玉米，攝影師@王漢冰）
菠蘿、木瓜、番茄等蔬果
也以其獨特的風味
在歐亞大陸風靡一時
(番茄收穫，圖片源自@VCG）
而第二次貢獻
則來自苦味
產於亞馬遜雨林的可可樹種子
被中美洲原住民磨成粉末
製成流行的飲品
接著又被西班牙殖民者帶回歐洲
加入蔗糖做成了聞名世界的
巧克力
(由上至下依次為可可豆、可可粉和巧克力，圖片源自@VCG）
與此類似的苦味植物
還有非洲的咖啡和中國的茶葉
嗜甜的歐洲人毫不例外地將其與糖混合
令「甜 苦」成為風靡世界的經典搭配
(茶園採茶，拍攝於杭州，攝影師@潘勁草）
新大陸的第三次貢獻
則是辣味
（其實辣並非味覺，而是一種痛感）
早在公元前6000多年
南美原住民就已種植辣椒
而在15-16世紀
大航海時代的先行者
西班牙人和葡萄牙人
則將辣椒傳遍歐洲、遠播東亞
(安集海辣椒曬場，攝影師@在遠方的阿倫）
辣椒能有效祛濕驅寒
即便在山地也易於種植
在食鹽價格高企時
「以辣代鹽」明顯要划算多了
因此明清時期辣椒傳入中國後
在中、西部高原和山區一帶
迅速成為人們的生活必需品
(火鍋，圖片來源@VCG）
絲綢之路與大航海時代
打破了不同文明間溝通的壁壘
令味覺的交融規模空前盛大
然而隨著世界人口持續增加
依靠馬隊、帆船的運輸
已然無法滿足人們的需求
迎接人們的將是一個
由鋼鐵和機械創造的
新食代
Ⅳ
吃向新時代
18世紀70年代
憑藉航海時代的財富積累
位於大不列顛島上的英國
率先進入了大規模機器生產的時代
在鋼鐵和機械的輔助下
畜牧業和種植業的規模迅速擴大
穀物收割機、肉類流水線
讓食物的加工過程變得異常高效
食物生產在機器的推動下
迅速駛入了快車道
(機器收割，圖片來源@VCG）
工業革命後
增味劑的生產也迅速更新換代
在東南亞和美洲被廣泛種植的甘蔗
被嗜甜的歐洲人濃縮煉製成砂糖
添加到巧克力、咖啡、蛋糕中
如今幾乎無處不在
(各式各樣的甜點，圖片源自@VCG）
而人類對味道的鑽研
一度深入到分子水平
1847年
德國化學家李比希
從肉湯中提取出化學物質肌苷酸
成功發現了肉類的鮮味秘密
(鮮香多汁的烤雞肉，圖片源自@VCG）
1908年
日本化學家池田菊苗
從海帶中提取出谷氨酸鈉
成為著名的「味之素」
味精
而如果將其與肌苷酸等物質混合
增味效果則更加強勁
成為雞精
新的增味劑誕生了
(海帶中的谷氨酸鈉被提取後製成味精，圖片源自@VCG）
此外
隨著煤、石油、天然氣的開採
以及蒸汽機到內燃機的變革
世界的聯通空前緊密
輪船穿越大洋
火車橫貫大陸
飛機往來穿梭
食物以前所未有的速度和規模
被送到千里之外的人們口中
(上海洋山深水港正在裝船的集裝箱，圖片源自@VCG）
而食物要環遊世界
必然對保鮮和儲存提出了更高的要求
1809年的法國
一場食物保鮮技術大賽中
一位巴黎的糖果製造商脫穎而出
他將食物放進玻璃罐並加熱密封
以此達到滅菌和隔絕空氣的效果
這就是最早的罐頭
隨後英國將玻璃罐改為鐵皮鍍錫罐
並成立了世界上第一家罐頭工廠
罐頭便由此傳遍歐洲、美洲
乃至全世界
(19世紀40年代的罐頭商店，圖片源自@VCG）
到19世紀後半葉
現代低溫冷藏技術誕生
令新鮮肉類的運輸成為可能
(金槍魚運輸，圖片源自@VCG）
而真正「一步到位」的方法
則由法國科學家路易斯·巴斯德創造
即巴氏滅菌法
這種低溫消毒法
能夠徹底殺滅大多數微生物
又能最大程度地保存食物風味和營養
成為了多種液態食品保鮮的主要工藝
至此
人類在漫長的微生物對抗戰中
終於取得了關鍵的勝利
來自世界各地的美味
開始匯聚在同一張餐桌上
(廣州龍崗村曾氏大宗祠前舉行的宗親聚餐活動，攝影師@李程光）
而和食物一樣在全世界轉移的
還有大量的人口
來自不同地域、民族、文化的人們
帶來自己的飲食習慣
又和當地的飲食相結合
形成新的味道
今天
中國人可以在家門口享用
來自日本、泰國、法國的菜肴
也可以在遙遠的異國找到改良過的「中餐」
(唐人街的中餐館，圖片源自@VCG）
如今
在這個工業化和全球化的時代
世界彷彿成了一口「大鍋」
不同的食材和人在這裡混合、翻炒
演變為豐富多樣的口味
(發源於20世紀美國的雞尾酒，就將人類不同歷史時期、來自不同地理和文化的酒混合在一起，以獲得多樣化的味覺體驗，圖片源自@VCG）
而人們的舌頭
也比任何時候要更加「繁忙」
在這個新時代下
一粥一飯
背後都是不同的地理、歷史和文化
一咸一淡
都是不同的味覺世界
(慶豐宴，攝影師@張煒(福建)）
（以下為廣告內容，請確保您已滿18周歲，請理性享用美酒）
對此
著名導演雷德利·斯科特
通過鏡頭將其詮釋為
《七重奇境》
在這部短片中
洞穴中金黃色的蜜汁
是伴隨人類整個演化史的古老甘甜
飛濺的香料激活神經
如同新大陸的香料激活舊世界的味蕾
外星上漂浮的可可味岩石
令人想起從大航海時代起
巧克力「征服」世界的漫長旅程
森林中淡雅的植物芳香
彷彿回到了人類最原始的採集時代
然而
這只是軒尼詩X.O味覺宇宙中的滄海一粟
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