黃酒是如何製作的 真全糧釀酒技術

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黃酒工藝是中國的傳統釀酒工藝。雖然黃酒的度數比較低，但是在我國的地位卻是比較崇高的，而且還與啤酒、葡萄酒並列為世界三大名酒。黃酒在我國已經有3000多年的歷史了，而且他發展至今已經不再像以前一樣了，現在黃酒的種類變得非常的多，而且在日常生活當中，黃酒的營養價值其實是非常高的，它富含多種氨基酸以及維生素，適當的喝點黃酒能夠起到促進血液循環補血益氣的效果。今天唐三鏡賴燕老師以紹興黃酒為例，給大家介紹一下黃酒的釀造工藝。

紹興酒之所以名揚四海，成為酒林珍品，一是有得天獨厚的鑒湖好水釀酒；二是用料以上等精白糯米和優良黃皮小麥為主；三是有一套獨特技藝。黃酒是經藥酒、麥曲中多種有益微生物的糖化發酵作用，釀造而成的一種低酒度的發酵原酒。

1、制曲。釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒麴，一般做酒麴選擇在天氣炎熱的伏天製作，利用麥仁、酵子、麻葉等經過裝填、發酵而製成傳統的酒麴，使用這種酒麴釀造出來的黃酒酒香四溢，同時也更加的傳統和古樸。

2、浸米。黃酒釀造的時間一般都選擇在每年的臘月進行，臘月里由於氣溫低，小米和糯米在水中浸泡不容易變質，同時低溫可以保證黃酒的慢發酵，以免溫度過高，酒質容易變酸，再者臘月天氣沒有蚊蟲，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質。

3、蒸煮。將浸好的米進行蒸煮，蒸煮之後，將飯傾倒在竹簟上攤冷。

4、拌曲、發酵。將攤涼過的米飯加少量水後加入黃酒麴發酵，品溫控制在24℃－26℃。落罐10小時左右，品溫升高，進入主發酵階段，主發酵一般要3至5天完成。經主發酵後，發酵趨緩弱，即可把酒醪移入後發酵罐，控制品溫和室溫在15℃－18℃，靜止發酵30天左右，進一步發酵。

5、壓榨，又稱過濾。經80多天的發酵，酒醅已成熟。此時的酒醅糟粕已完全下沉，上層酒液已澄清並透明黃亮；口味清爽，酒味較濃。但因酒液和固體糟粕仍混在一起，所以將固體和液體分離，進行壓榨，壓榨出來的酒液叫生酒，又稱生清。

6、煎酒，又稱滅菌。為了便於貯存和保管，必須進行滅菌工作，俗稱「煎酒」。這是黃酒生產的最後一道工序，如不嚴格掌握，會使成品酒變質。將生酒放在鐵鍋里煎熟稱為「煎酒」，實際意義為「滅菌」。因為發酵的酒醅，其中的一些微生物保持著生命力，包括有益的和有害的菌類，同時殘存一部分有一定活力的酶，因此，必須滅菌。

7、成品包裝。成品包裝與煎酒實際上是一氣呵成的，主要是為了便於貯存、保管、運輸以及有利於新酒的陳釀老熟。

黃酒的釀造和醬酒的釀造有異曲同工之妙，只不過是在原材料的選擇上黃酒多以小米為主，而醬酒以高粱為主；釀造工藝上，醬酒多以蒸餾發酵，黃酒自然發酵為多。

黃酒分為四種口味：

元紅、加飯、善釀、香雪對應的就是干型、半干、半甜、甜型。

1、干型黃酒：

干型黃酒，「干」表示酒中的含糖量少，糖分大多發酵變成了酒精，總糖含量低於或等於15g/L。該酒屬稀醪發酵，總加水量為原料米的三倍左右，酵母發酵徹底，殘糖很低。

主要特點：該酒口味醇和鮮爽、酒香濃郁，呈橙黃至深褐色、清亮透明，味爽微苦，口感通常比較單薄。

代表黃酒：元紅酒、干型麗春酒、井岡山紅米酒；熱門品牌：塔牌、會稽山、井岡牌

2、半干型黃酒

半干型黃酒，「半干」表示酒中的糖分還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖分，總糖含量在15g-40g/L。在生產上，這種酒的加水量較低，相當於在配料時增加了飯量。

主要特點：該酒口味醇厚柔和鮮爽，濃郁醇香，越陳越香且久藏不壞，我國大多數高檔黃酒均屬此種類型。

代表黃酒：加飯酒、上海老酒、花雕酒；熱門品牌：石庫門、沙洲優黃、和酒。

3、半甜型黃酒

半甜型黃酒，採用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入發酵醪中，在一定程度上使發酵醪中產生的糖份不能轉化成酒精，故成品酒中的糖分較高，總糖含量在40.1g-100g/L。

主要特點：該酒酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚，為黃酒中之珍品；不過不宜久存，貯藏時間愈長則色澤愈深。

代表黃酒：善釀酒、即墨老酒、蜜清醇酒；熱門品牌：即墨老酒、古越龍山、烏氈帽。

4、甜型黃酒

甜型黃酒，一般採用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當糖化至一定程度時，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發酵作用，總糖含量高於100g/L。

主要特點：該酒口味鮮甜醇厚、酒體協調、濃郁醇香，由於加入了米白酒，酒度也較高，可常年生產。

代表黃酒：香雪酒、沉缸酒、客家甜黃酒；熱門品牌：塔牌、龍鄉貢、旦陽牌

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