吃折耳根是件多危險的事？來看雲貴川人民是怎麼吃折耳根的

中國飲食文化龐雜，南北有別，東西有異。一地人的蜜糖，可能是另一地人的「砒霜」，比如魚腥草，民間常稱之為「折耳根」。對從未接觸過折耳根的人來說，和折耳根的初次相遇就是一種懲罰，入口後濃烈的腥臭味讓人作嘔。而對西南地區的人們來說，折耳根是最牽腸掛肚的家鄉味道，一頓不吃就難受得慌。

但近年來不少科普界的人士指出，魚腥草含有一種叫做馬兜鈴內醯胺的物質，有潛在的腎毒性、致癌性，能不吃就不吃。這讓喜愛折耳根的人都懵了。

到底還能不能吃折耳根了？雲貴川的人們又都怎麼吃折耳根？

中間的黃色「花蕊」才是折耳根的花

▍「葯食兩用」的折耳根

折耳根是三白草科蕺菜屬多年生草本植物，有很多別名——蕺菜、豬鼻拱、狗貼耳等。性喜陰濕，因此多長於山坡、溪旁、塘邊、田埂等地方，中國長江流域以南均有分布。在貴州農村，老鄉們從天頭勞作歸來，臨時到房前屋後轉一下，就可捧回一大把鮮嫩的折耳根。

折耳根有很悠久的食用歷史。傳說越王勾踐號召越國全體人民擇蕺菜而食，原因是為了遮蓋自己嘴裡的臭氣。吃魚腥草的風尚，一直以來局限於長江以南，出生於江蘇吳縣的唐代詩人陸龜蒙在其思念家鄉的詩句中直言：「至今思禿尾，無以代寒菹。」禿尾即鱅魚，寒菹即涼拌魚腥草。至於為何魚腥草為何沒有傳入中原，有人認為，魚腥草會導致口臭，是種不雅的食物，只有蠻夷才會以此為食。

魏晉時期，折耳根正式作為藥用，以「魚腥草」之名收入葯籍。在雲貴川一帶，至今還有不少人用魚腥草煎制味道刺鼻的湯水，用來解暑、退燒、消炎等。

▍雲貴川的人們都怎麼吃折耳根？

如今喜食折耳根的傳統地區，大概只剩雲貴川及湖南少部分地區了。愛不愛折耳根其實是一個飲食習慣的問題，雲貴川的孩子，在從小稀里糊塗地被父母喂下第一口之後，就再也離不開了。

最好的折耳根應該是有葉子，根上帶須的，而不是看著肥肥大大幹乾淨凈的。折耳根根莖葉皆可食用，各地均有獨特的做法，不同的做法也能反應一地的飲食特色。

▍貴州：折耳根是屬於全體貴州人的標識

折耳根是黔菜中最有特色的烹飪原材料之一。據貴州都市報報道，貴州折耳根年消費量在20萬噸以上。還有報道稱貴陽是全國折耳根消耗量最大的城市，貴陽人每天要吃掉3萬斤折耳根。

涼拌折耳根

貴州人最愛吃折耳根的根莖，根莖最常見的吃法就是涼拌。涼拌折耳根的做法很簡單，折耳根洗凈，切成兩三厘米，拌油辣椒，花椒面，鹽，醋，味精，糊辣椒，也可視情況加入薑末、蒜泥、蔥花、芫荽等，攪拌即可。

貴州涼拌折耳根的魅力，主要在於糊辣椒的使用。糊辣椒的做法是，選取貴州本地出產的辣椒，用柴火烤至微糊後，將整個辣椒搓成大小不一的辣椒面就行了。糊辣椒的新鮮度很重要，最好現做現吃，新鮮的糊辣椒辣味醇厚，味道焦香、香而不燥。

折耳根炒臘肉

折耳根炒臘肉也是經典做法。臘肉切片，沸水過油，再配上折耳根、辣椒、蒜瓣、薑絲、蒜，折耳根減弱了的生魚腥氣與臘肉、辣椒的香氣形成了奇特的混合。

在貴州，折耳根既可以當做主菜，也可以當做配菜。貴州有不少小吃和大菜里，都有折耳根的身影，比如豆腐果、洋芋粑、酸湯魚、絲娃娃等。

絲娃娃是貴州街頭的一種常見小吃，別名素春卷。將用米麵粉做成的薄紙狀小圓餅烙熟，然後把蘿蔔絲、折耳根、綠豆芽、海帶絲、炸黃豆、辣椒醬等多種佐料，包在麵皮里裹成小卷食用。

除了涼拌、做菜，折耳根也是貴州菜蘸料必不可少的成分，貴州幾乎所有的蘸水裡也有折耳根。

▍四川：火鍋也不忘涮一把折耳根

四川民間有首兒歌：「茅草根，折耳根，我是外婆的小孫孫，外婆請我吃油花生。」由此可見折耳根在四川人心中的地位。

四川人也有涼拌折耳根的吃法，不過他們一般只吃折耳根的嫩葉，不吃根莖。在春季新鮮的胡豆上市時，四川人還喜歡用焯過的新鮮嫩胡豆和折耳根一起涼拌。

除了涼拌，折耳根還是四川人涮火鍋時喜愛的配菜。熱愛四川火鍋的人，已經知道了鴨血豬腦黃喉毛肚鴨腸是火鍋標配，那就不妨再試一試折耳根。

▍雲南：折耳根也能做沙拉

皮蛋拌折耳根，圖片來源：網友@summer了

折耳根在雲南的吃法以涼拌為主，雲南人涼拌時使用折耳根的莖，皮蛋、豆腐都是涼拌折耳根的絕佳搭配。

網友@秋西還提供了雲南南部名菜「洋番茄魚腥草沙拉」的做法：取魚腥草嫩葉或者根莖洗凈，加上少許小米辣、香菜、鹽和木番茄醬後即成一道酸爽美味的特色沙拉。在北京一些雲南餐廳的菜單上也看到過類似菜式。

此外，閩粵人民也吃魚腥草，不過是用來煲湯或者干制以後入葯。很多廣東涼茶的配方里都會有干制的魚腥草。

▍該如何科學地吃折耳根？

折耳根過去一直「葯食兩用」，被視為「渾身是寶」，但越來越多的研究證明折耳根對人體確有傷害。如網友「@希波克拉底門徒」在文章《魚腥草與馬兜鈴腎病》中指出的科學事實，魚腥草中含有馬兜鈴酸的代謝產物——馬兜鈴內醯胺，馬兜鈴酸被世界衛生組織列為一類致癌物[1]，馬兜鈴內醯胺誘發腎臟損傷與馬兜鈴酸類似，所以食用折耳根可能引發馬兜鈴腎病。

此外，據貴陽日報2015年報道，有調查顯示，西南地區成年人群中慢性腎臟病的患病率為18%左右（全國平均值是10.8%），也就是說，一百個成年人中就有18個慢性腎病患者。但沒有直接證據表明，西南地區成年人群中慢性腎臟病的高發病率和大量食用折耳根之間的關係。

2019年7月20日，肝病國際權威期刊《肝臟病學》發表了上海交通大學系統生物醫學研究院韓澤廣團隊最新研究成果，證明：除了具有明顯腎毒性外，馬兜鈴酸暴露還可以導致肝癌的發生。

對從小吃折耳根的人來說，美食、長期形成的飲食習慣與健康又一次發生了衝突。

我們以前說過，日常飲食要考慮個人生活的特殊性，預防危險因素的疊加。但這並不是勸那些喜愛折耳根的人們完全放棄食用，而是要控制食用的次數和數量，即避免大量、長期食用。歸根到底，對於人生來說，美味與健康，沒有哪一個是可以輕言放棄的。當它們之間發生衝突時，我們需要了解背後的科學事實，儘力規避風險，然後做出自己的決定。

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