聽說，高檔茶都選嫩葉？無論白茶、岩茶、普洱茶、紅茶、綠茶

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

前幾天跟朋友討論起高檔和不高檔這種話題。

朋友說，我喜歡高檔茶。

我問他，你覺得什麼樣的茶才算是高檔？

朋友說，貴！（送他一個白眼）

我問他，你覺得多少錢一斤的茶，才叫做貴？

他答曰：一千塊。

「啊？你知道十年二十年的普洱茶，一斤多少錢嗎？一千塊只能買得起一兩。」我忍不住挪揄。

茶友說，茶憑什麼這麼貴 ？我買三十年陳的茅台酒，一瓶才一萬三千多。人家茅台可是國酒！

我跟他說，兄弟，酒和茶，不一樣。

他瞪大了畲族特有的雙眼皮大眼睛：哪不一樣？茶不就是樹葉嗎？高檔茶頂多就是采一些嫩葉來製作，怎麼會搞得這麼貴？

說著不服氣地拍桌子：「把你的好茶拿出來，最好的老白茶，我要喝一喝，看看究竟有多好？是不是比三十年陳的茅台酒還好喝？」

我靜靜地看著擁酒派的「磚頭」，拍向擁茶派。

是的，隔行如隔山，愛酒的人，永遠不明白，為什麼三十年陳的茅台酒一瓶才一萬三千多，而年份差了一半的普洱茶，價格卻貴了那麼多！

當然，愛酒的人也會以為，茶葉里最貴的，就是采嫩葉做的精品茶。

其實高檔茶，真的不全是嫩葉所制。

六大茶類里，采嫩葉做高檔茶的，有，但，用略老略大點的葉子做的，也很多。

《2》

綠茶：有嫩葉，亦有老葉

六大茶類里，綠茶，是最普遍的茶，大江南北，長城內外，幾乎每個省份，都產綠茶。

故而，綠茶的形狀，是多種多樣的。這決定著，綠茶的等級，也是很難統一制定的。

綠茶里最有名的，是西湖龍井。周總理他老人家最喜歡喝。

龍井的外形是什麼樣的呢？

是有嫩芽和嫩葉的。如果沒有，它沖泡時，又何來那股奇香撲鼻，清新動人呢？

黃山毛峰，也是綠茶里比較有名的一款。產於風景名勝之地，在「好山好水出好茶」的俗例之下，它的品質，自然在綠茶里，是數一數二的。

同樣，它的外形，跟它的名字，是格外接近的——毛峰，可不就是芽頭和嫩葉所組成的結構嗎？

與黃山毛峰相似的綠茶，有信陽毛尖、都勻毛尖，都是芽頭與嫩葉組成的「嫩妹組合」。

當然都勻毛尖的外形，跟綠茶里另一位大神「碧螺春」極為相似，都是近似魚鉤的彎曲形狀。

然而，綠茶里也有異類，也有不是用芽頭和嫩葉製作的茶。

比如太平猴魁。

它的外形要求，便是二葉抱一芽。製作的時候，要求芽葉肥壯，勻齊整枝，老嫩適度，葉緣背卷，且芽尖和葉尖長度相齊，以保證成茶能形成「二葉抱一芽」的外形。

在這裡，綠茶太平猴魁選用的葉片，便不是如龍井，碧螺春，毛尖那般的嫩葉，而是略老一點的，略厚一點的，略大一點的，略長一點的，要能包住芽頭尖頂的葉片。

芽頭先發，而葉片後發。後發的要與先發的長成一般高矮，便只能要求後發的葉，長得更老一點，方才可以實現。

故而，太平猴魁，成為了綠茶里，不拘於嫩葉的獨特存在。

而太平猴魁，曾經被評為國家十大名茶之一。

所以，綠茶里，並不是所有高檔茶，都采嫩葉製成。

《3》

紅茶：有嫩芽，亦有大葉

熟悉紅茶的茶友都知道，紅茶分為三類，功夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶。

功夫紅茶，比如坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫，大多是以茶葉嫩梢為原料所加工製作的。

說它們是嫩葉，不為過。

尤其是紅茶里的頂級至尊——金駿眉，更是數萬顆芽頭才能做成一斤，要說高檔和鮮嫩，紅茶里非它莫屬。

但是，紅茶里，仍然有離群之馬，既高檔，又非只採嫩芽所做。

它就是紅碎茶。

可能，在紅茶已經不再是茶界NO.1的今天，大家對紅碎茶這個名字，已經很陌生了。

但如果走出中國，走向世界去看一看，問一問，大家就能知道，原來，在國際市場上，這麼多的地區，這麼多的人群，在喝一種叫做「紅碎茶」的紅茶。

它佔了紅茶出口量的80%左右。

紅碎茶，顧名思義，就是碎的紅茶。它是紅茶切碎後製成的。

製作時，先採下茶青鮮葉，加工製作成工夫紅茶，再將它切碎，做成碎茶。

紅碎茶的特殊工藝，決定了它用料的特殊性——用略大一點略老一點的葉子製作——既然最後要切碎，便不可能使用嫩芽與嫩葉，嫩芽本身就小，再切，估計就全變成米粒了。

紅碎茶，雖然碎，卻並不低端。

南川紅碎茶，曾經獲得過一九八六年日內瓦第二十五屆國際食品博覽會金獎，一九八八年又獲中國世界博覽會金獎。

所以，用大葉子製作的紅碎茶，成為了紅茶里，不靠采嫩葉而成為高檔名茶。

《4》

武夷岩茶：一身老葉行走江湖

在原來，武夷山沒有外來品種的時候，武夷岩茶，到五月初才開始采。

比綠茶和白茶的採摘，晚了半個到一個月左右。

長到那麼「老」才采，且采開面，是為了讓葉片發育更好，積存更多的滋味物質。

開面採的葉片，與傳統認知里的嫩葉，相距甚遠——嫩葉也有，但大多數是大葉和略老一點的葉片。

這是由武夷岩茶的工藝特徵決定的。

武夷岩茶，屬於青茶的一種。它採摘下來之後，需要攤晾，殺青，發酵、焙火。

請大家細看看，這些工序里，哪一道，是那些只採嫩芽與嫩葉的茶，受得了的？

尤其是焙火，不一定一次完事兒，需要多次焙，甚至反覆焙。

所以，大多數時候，武夷岩茶，需要略大一些的葉片，開面到一定程度的，才能做出滋味綿柔勁道的韻致來。

從明朝起就特別有名的岩茶一哥——大紅袍，葉片就是略老一點的大葉，不是嫩葉。

現如今人們爭相追捧的牛欄坑肉桂，也是略大一點的葉片為主，不唯嫩葉是舉。

在水仙里，樹齡高一些的、葉片略大略老一點的，叢味更足，更得茶客的喜愛。

君可見，武夷岩茶，有講究喝嫩葉的嗎？

沒有。

岩骨花香，唯有略老一點的葉片，略大張一點的葉子，方才含得住，顯得出，韻得了。

牛欄坑肉桂，是高檔岩茶吧？

是。

它是嫩葉所制嗎？非也。它不老不嫩，剛剛好。

所以，青茶里，也有了非嫩葉而高檔的「茶代表」。

《5》

白茶、黑茶：老葉子越陳越香

白茶和黑茶，合到一起來寫。

蓋因，它們今日的江湖地位，都不是嫩葉所成，而是老葉所就。

世人為黑茶魅力所惑，是從它粗老的大葉片，與粗曠的梗，在歲月的沉澱中，陳化出的優秀品質而來的。

同樣，世人識得白茶，亦是因為它的粗枝大葉，在歲月的「修鍊」中，轉換而生出的醇厚和甘香，成為一款名叫「老白茶」的網紅。

毫不諱言，白茶與黑茶的興起，是緣自於它們自身的粗老大葉。

時至今日，黑茶里最貴的茶，也同樣是粗老大葉所製成。

比如黑茶里的那些年代久遠的熟普茶餅，它最以為傲之處，便是它的老——陳年熟普，這四個字一亮出來，就是金光閃閃的名片。

熟普成名，憑藉的是它粗大的葉片、它那並不嫩的葉片，在時光的催化中，生出的那些更加醇厚的滋味。

而白茶為世人所推祟景仰，也是因為它的老，因為它能陳化出滋味獨特的、亦茶亦葯的「老白茶」的緣故。

人們一聽說老白茶，只要年份真實，才不管它是不是嫩芽嫩葉所制，等級幾何，無不蜂擁而至。村姑陳的老白茶但凡一開箱，總是人滿為患，沒幾分鐘便一搶而光。

原因無他，人們欽慕老白茶，是著迷於它的湯水滋味和香氣，並不是它的等級——當然如果有老白茶級的白毫銀針，當然最好。但老白毫銀針，不管散茶還是餅茶，一來量少，二來多年消耗量大，市場上幾乎絕跡，於是，老的壽眉，才會成為了「老白茶」里，最為人們熟知的那張面孔。

故而，在白茶與黑茶里，最貴的茶，最高檔的茶，不一定是嫩葉所做的。大多數時候，它們是時光之手，撫摸而成的，粗老的葉子。

《6》

現如今，六大茶類里，名氣最小的，是黃茶。

黃茶工藝接近綠茶，只是多了一道「悶黃」的工序，且殺青時鍋溫較綠茶低，只有120-140度左右，保證了茶葉悶黃後，湯色黃亮，風味獨特。

黃茶分為黃芽茶、黃大茶、黃小茶三種。

芽茶，看名字就知道，這是采芽頭製作而成的。類似綠茶里的龍井，嫩，萌，以純芽頭入茶，聽著就很尊貴。

小茶，是以芽和葉入茶的，著名的溫州黃湯和平陽黃湯，就是黃小茶一類的。

黃大茶，當然，就是大葉子，老一點的葉片採下來做成的了。它採摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料，算是黃茶里的「大塊頭」。

嗯，那在黃茶里，是不是就是芽頭最好，大葉片茶次之呢？

未必。

歷史上，黃茶如綠茶一般，出現過很多名茶，例如：君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、平陽黃湯、廣東大葉青、海馬宮茶等。

其中，廣東大葉青、海馬宮茶，便黃大茶——大葉子做出來的茶。

這兩個黃大茶出身的黃茶名茶，告訴我們，黃茶里，同樣並非唯嫩葉是舉，大葉子、略老點的葉子，照樣可以做成名品茶。

《7》

名茶，並非一貫地唯嫩是好。

在宋徽宗的年代，蒸青綠茶盛行，人們流行吃茶而非現如今的喝茶——把茶葉壓成餅，碾成末，篩出細粉，再倒進建盞里，用沸水沖了攪成糊糊喝。

為了讓這些「糊糊」喝得順口，不扎嘴，不苦不澀不刺激喉嚨，只能盡量采極嫩的芽頭。

略大的葉片和梗，那是大宋朝頂級的茶葉里所不會出現的玩藝兒，這倆貨，如果用蒸青綠茶的工藝加工，只會讓茶湯變得味道重而苦澀味濃烈。

所以，在大宋朝，以及那些以吃茶——把茶葉連汁帶末全吃下去的年代，茶，唯嫩是舉，唯嫩芽才是好茶。

時移則事易。

現如今，不再是嫩就是好茶了。

普洱茶，並不是嫩就好。白茶，無論是白毫銀針還是白牡丹，也一定要成熟才是最好。

到了武夷岩茶里，牛欄坑肉桂若是太嫩，扛得住那幾道焙火么？

扛不住八道天雷的神仙，飛升不了上仙。

扛不住各種日晒殺青包揉發酵焙火的茶，也必定不是高檔茶。

當然，嫩的葉子，還不耐泡。

泡不了三四沖的高檔茶，你買了，能不退貨？

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