高山白茶太清爽等於沒滋味？正本清源，這三種味道的白茶可要不得
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
紅樓里，眾人來到了櫳翠庵喝茶。
賈母便吃了半盞，笑著遞與劉姥姥說：「你嘗嘗這個茶。」
劉姥姥一口吃盡後，笑道：「好是好，就是淡些，再熬濃些更好了。」
聽完此言，賈母眾人都笑了起來。
原因為何？
作為山野老嫗的劉姥姥，實在太不懂茶了!
真正的好茶，鮮爽甜潤，淡雅清醇，入口綿柔，風骨無限。
淡極始知花更艷，正是此中真諦。
好茶的淡，並非真正意義上的「淡」，而是茶葉內部的多酚類物質對舌面的刺激性小。
不像劣茶粗茶那般澀重味苦，對舌面的刺激性大。
故而，平日喝慣了粗茶的劉姥姥，才會覺得妙玉奉給賈母的好茶滋味太淡。
味淡，完全是對好茶的誤解。
如，風味清爽的高山白茶，就常被人曲解成太清淡，沒滋味。
殊不知，相比高山白茶的鮮爽恬淡，那些不懂茶的人眼中認為的「有味」，完全是雲泥之別。
下邊，就來正本清源一番，還高山白茶一個海晏河清！
《2》
高山白茶真的沒滋味嗎？
非也。
一款優質的高山白茶，風味以鮮醇甘爽著稱。
其中，「鮮」是白茶的重要指標。
翻開白茶國標，在白毫銀針、白牡丹感官品質要求中，「鮮」作為滋味關鍵詞，頻頻出現。
那，白茶為什麼這麼注重鮮呢？
這還得從白茶的獨特工藝說起，由於不揉不捻不殺青，白茶內部的天然風味物質，得以大量留存。
茶葉內部的呈味物質歸納起來可分為：糖類、氨基酸、茶多酚、咖啡鹼、茶皂素、可溶性果膠等。
而其中，茶湯鮮味的來源，主要在於茶氨酸的貢獻。
六大茶類當中，白茶的茶氨酸含量，處於遙遙領先的地位。
茶氨酸作為茶味物質的基礎來源，好處多多，不僅能為茶湯提供清甜鮮爽的風味。還可以作為人體氨基酸的有效補充，有利人體機能的正常協調運轉。
並且，茶氨酸還具有緩和咖啡鹼引起的中樞神經過度興奮作用，幫助安神鎮靜。
可見，一款優質的白茶，背後的茶氨酸含量必然十分豐富，才能保證足夠的「鮮」！
白茶的鮮味突出，除了茶氨酸含量高外，還與酚氨比有關。
酚氨比（茶多酚與氨基酸的比值），是決定茶湯鮮爽程度的重要因素。
在茶多酚含量適中的情況下，茶葉內部的酚氨比值越高，代表茶葉品質越好。
茶多酚味澀，具有消炎抗菌作用，還能為茶湯滋味貢獻一份力，並非一無是處。
若是氨基酸含量高，而茶多酚含量過少的情況下，容易導致茶湯滋味鮮而寡淡，缺乏風味複合性與厚度，難以達到完美的茶味狀態。
一款優質的高山白茶，內部養分物質積累豐厚，各茶味物質含量比例適中，水浸出物含量豐富，使得茶湯尤為的淳和飽滿，甘香動人。
高山白茶，海拔高，溫度適宜，晝夜溫差大，更有利養分物質的積累。
加之多雲霧天氣的滋潤，有利茶樹嫰梢的持嫩和保鮮，更有利茶氨酸等養分物質的生成和積累。
鮮，屬於好茶中曼妙無比的滋味。
鮮爽清甜的白茶，口感高，易接受，擁有廣大的喝茶受眾群體。
此等無限精彩的好茶，又怎可用「沒滋味」加以污名化呢？
江湖當中，頂級的功夫推崇無招勝有招。
茶界當中，好茶的滋味，推崇鮮甜醇厚，淳和清新，香甘清活。
這方才是好茶的絕佳滋味，亦是在喝茶過程中，值得我們不斷追求的茶味。
對於部分不懂茶的人而言，他們眼中的「有味」，其實並不可取！
《3》
不可取茶味之：酸如青梅！
茶葉當中喝出明顯的酸味，並非正常品質的體現。
畢竟，茶葉本身具含的天然酸味物質，如有機酸等含量微乎其微。
不像蘋果、李子、檸檬那般，與生俱來較多的酸味物質，容易嘗出酸味。
再加上，發酵程度輕微的白茶，散發出來明顯的酸味，更是不正常。
曾幾何，茶圈當中梅子味老白茶一度火熱。
不少商家將梅子味，宣傳為白茶中珍貴轉化而來的香型，矇騙了一批又一批的茶友。
試想，梅子為何物？其實是酸梅的俗稱罷了。
故而，梅子味的老白茶，其實就是滋味酸澀，酸不溜秋的劣質茶。
畢竟，正常品質的老白茶，無論茶香，或是茶味，都不會具有明顯的酸味。
妥當儲存下的老白茶，正常的茶香是乾燥的、溫暖的、多層次的。
經過良好陳化後，茶香常以舒適的葯香、陳香、粽葉香、荷葉香、棗香（壽眉餅）為主。
在茶湯滋味上，湯水飽滿，分外綿柔，醇美如漿，甘香無比，方才是正常的老白茶品質。
而「梅子味老白茶」，真實面目為受潮發酵，變質變味得來的產物。
當乾燥的白茶內部積聚過分的水分，並且水分在內部進一步發酵作用時，白茶內部的茶味物質在水汽的影響下，容易生出明顯的酸味。
白茶受潮發酵產生出酸味，與釀醋工藝的原理，有著相似之處。
原本沒有任何酸味的大米、高粱米、玉米等，經過蒸軟以及液化後，在醋酸菌的作用下，容易發酵形成出馥郁的酸味。
這樣發出明顯酸味的「梅子味老白茶」，內部茶味結構受損嚴重，難以再得出好滋味。
茶香寡淡，酸味明顯，茶湯偏薄，喝起來酸澀怪味明顯，讓人完全沒有舒適的喝茶體驗。
並且，這樣受潮發酵產生酸味的白茶，含水量大大超標，後期沒有任何的儲存價值。
哪怕再用心儲存，茶葉內部的過多水分仍會由內而外的不斷，在受潮情況進一步嚴重時，茶湯當中的水味、酸味，甚至於霉味、臭味等都會越加明顯，完全沒有任何飲用價值。
可見，這樣的「梅子味老白茶」，雖「有味」，但完全就是一大坑！
《4》
不可取茶味之：苦若黃連！
苦，是茶葉當中常有的味覺體驗。
茶葉內部的苦味來源，在於咖啡鹼物質。
咖啡鹼，別稱咖啡因，作為茶味基礎物質之一，廣泛分布於各大茶類當中。
有關茶學專家稱，咖啡鹼應命名為「茶鹼」，畢竟在目前所發現的天然植物當中，茶樹的咖啡鹼含量最為豐富。
咖啡鹼含量的有無，可以作為判斷真茶與假茶的標準。
如，荷葉茶、牛蒡茶、菊花茶、大麥茶等，雖有茶之名，但無茶之實，就不能列入為真正的茶類。
那既然所有的茶葉內部都含有咖啡鹼，都會帶出苦味，那該如何分辨出好茶與劣茶的「苦」呢？
好茶，由於茶葉內部養分充足，各茶味物質比例適中，茶氨酸、可溶性糖和膠質物含量豐富。
故而，在喝好茶時，感受到的苦味是不明顯的。
茶湯綿柔有勁道，微苦後可以及時化開，帶著的舒適回甘體驗，綿綿不絕。
而劣茶，先天品質不佳，工藝不精，攤晾不及時，茶葉內部的咖啡鹼難以及排除，故而內部擁有大量的咖啡鹼物質。
經過沖泡後，茶湯一入口，就能喝出明顯的苦澀味，直如黃連水般，苦到讓人眉頭緊皺，舌頭髮麻，無論如何都化解不開……
優劣對比之下，高下立見。
產區不佳，工藝不精的粗茶劣茶，由於咖啡鹼含量比例過高，自然難以得出好滋味。
可見，在喝茶時不能一味以「有味」作為判斷茶葉好壞的標準。
畢竟，苦若黃連的茶湯滋味，任誰也難以消受！
《5》
不可取茶味之：澀如生柿！
柿子，是李麻花最愛吃的一種水果。
熟透了的柿子，彤紅彤紅，輕輕剝開果皮，香甜軟糯的果肉好比是果凍布丁，滋味尤為甘腴。
但若是不小心，咬到了一口生柿子，舌頭會立馬被澀得發麻，整個嘴巴，就好比是被干毛巾來回用力摩擦那般，生澀難受。
生柿中含有過多的單寧，澀味明顯，難以化解。
與生柿子的澀味相比擬的，是茶湯中過於明顯的澀味。
茶湯當中的澀味，背後的罪魁禍首是——茶多酚。
在喝茶時，茶多酚等物質容易與舌面上的口腔蛋白形成一層薄膜，像給舌頭嚴實的覆蓋上防水的塑料衣那般，尤為生澀，嘴巴發木。
人體的味蕾感知，完全處於信號屏蔽的狀態。
這樣無法化解開來的澀味，會讓人們的喝茶體驗大大減分。
可見，茶多酚含量過高，澀味太顯的茶，背後品質不佳。
而品質好的茶，在養分充足，茶多酚含量適中的情況下，可以擁有大量的茶氨酸、可溶性糖、膠質物等充作調和，讓茶湯呈現出絕妙的複合口感。
不苦不澀不是茶。
但只有苦和澀，並不是好茶！
一款茶的好與壞，歸根結底，還得以茶味舒適與否，才能作為最終的判斷標準！
《6》
經歷風風雨雨後，方知平平淡淡才為真。
茶湯滋味的好與壞，又何嘗不是？
濃非厚，淡非薄。
一款真正的好茶，清新鮮爽，綿柔醇厚，韻味無窮。
細細啜飲，用舌頭輕輕掂量，自然能感受茶湯的無限厚度。
若是單獨以「有味道」作為判斷好茶的標準，那便極有可能陷入劣茶組成的泥淖。
苦澀味濃重，怪味化解不開，這樣的「有味」而無韻，根本不合好茶的要求。
高山白茶的清爽「無味」，與劣茶粗茶的明顯澀重味相比，好比是垃圾油炸食品和一鍋清甜的老火靚湯。
論「有味」，雞湯比不上垃圾食品。
論好喝與營養，垃圾食品根本無法比擬。
兩相對比，高下立現！
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