陝西美食沒能入選八大菜系，究竟做錯了什麼？

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NO.1126-陝西美食饞哭你

作者：牧川

製圖：孫綠 / 校稿：貓斯圖 / 編輯：棉花

陝菜是每個陝西人都無法割捨的鄉愁。臘汁肉夾饃、涼皮、油潑面、葫蘆頭、梆梆肉、牛羊肉泡饃……這些耳熟能詳的特色美食，都是陝西遊子最想吃一口的好東西，也在全國各地開枝散葉，知名度很高。

餓了餓了

（圖片圖蟲·創意）

而在歷史上，陝西飲食史也有很多濃墨重彩的地方。比如《周禮.天官》、《呂氏春秋.本味篇》等陝西出土的文獻資料中，都有大量關於烹飪的記載；同時陝西西安作為十三朝古都，文化底蘊厚重，在數千年的歷史發展中也形成了濃郁的飲食文化。

但陝西人也有難言之痛，為何所謂的中國「八大菜系」中，卻沒有源遠流長的「陝菜」姓名呢？

關於西北美食缺席八大菜系，新疆菜也有話要說！

（圖片圖蟲·創意）

天下之菜匯於陝

陝西菜，簡稱「陝菜」，又稱「秦菜」，是中國重要的地域菜之一，其中又以千年古都、歷史名城所在地西安的「陝菜」最具知名度。

陝西雖大

論吃還要數關中和西安

「秦中自古帝王州」，早在3000多年前，西周就在陝西定都，從而掀起了第一波餐飲發展高峰；在秦漢時期，呂不韋主編的《呂氏春秋.本味篇》，全面總結了先秦時期的烹飪成就，因此可以看作是「陝菜」發展的第二個高峰；到了隋唐時期，長安因王朝強盛而發展成為世界上最大的城市之一，「陝菜」也到達了前所未有的高度。

呂不韋怕是也沒吃過這麼好的

（圖片圖蟲·創意）

天子腳下的特殊地位，令「陝菜」能夠博採各地肴饌之精華，涉及面極廣，既包括了宮廷菜、官府菜、商賈菜，也包括了寺觀菜、市肆菜、民間菜、少數民族菜等。但也正是因為其首都兼收並蓄的特徵，讓陝菜在古代失去了獨立成派系的機會。

在陸上絲綢之路繁榮的時代

大量來自西域和中東的食材（尤其水果和香料）湧入

西安（長安）成為不同飲食文化的熔爐

這種混雜狀況確實和現在印象中的陝菜不同

（西方傳來的椰棗，圖片圖蟲·創意）

民國之後，中國各地的飲食文化也有了相當大的發展。淮揚菜分為蘇菜、浙菜和徽菜，粵菜中分出了閩菜，川菜中分出了湘菜，這就形成了盛行於今的中國「八大菜系」。

八大菜系，基本都在南方，北方只有一個魯菜

古代長安匯聚了世界各色的人口，口味多而雜，文化背景、人口流動決定了眾口難調。可能一段時間內長安城裡西域菜很受推崇，然而過一段時間，高句麗口味又引領潮流，從而造就了歷史上的陝菜太過豐富，無法自成一系。

當時亞洲的整個北方和西方世界

可以說都是長安的食材來源

這還不算中國南方（荔枝可是四川運來的）

三方水土三方菜

除了歷史因素和政治因素之外，地理因素也是「陝菜」難以形成菜系的重要原因。

陝西省位於我國第二階梯，被北部高原和南部秦嶺分為三大自然地理區域，跨越三個氣候帶。三個氣候帶造就了三類不同的物產，因此陝菜又分為陝北、關中、陝南三個縱向地方風味，這三個地方風味各有特色，各有所長。

自北向南地理上的差異還是非常明顯的

陝西北部是黃土高原，此地為溫帶氣候，雨量較少，光照量充足、土質干瘠，屬於半乾旱地區，盛產根莖類作物和各類粗糧，尤以馬鈴薯、小米、紅棗、甘草、蘋果最負盛名；此外因為陝北臨近甘肅、內蒙、山西等省份，所以陝北口味也與西北相類似，好食羊肉，也喜好食醋，且口味多偏咸重。

經過了數千年持續開發的農牧交界地帶

看來還是牧業更持久一些...

（圖片圖蟲·創意）

陝北風味主要包括了榆林、延安等地在內的菜肴，代表菜有"鐵鍋燉羊肉"、"羊肉凍豆腐"、「羊雜碎」、"拼三鮮"、"洋芋擦擦"、"塞上大燴菜"、「蕎面餄餎」、「豬肝碗托」等。

陝北多山地羊

其鐵鍋燉羊肉不可不品嘗

（圖片來自wikipedia）

陝西中部為關中平原、渭河谷地，號稱「八百里秦川」。此地為暖溫帶，氣候溫和，雨量適中，灌溉便利，農業發達，物產豐富。有名的秦川牛、關中驢、渭河魚、黃河鯉等皆出於此。同時關中盛產優質的蔥、姜、蒜、辣椒，這些豐富多彩的物產，為關中菜的發展奠定了雄厚的物質基礎。

天府之國，首先是指關中

（圖像來自google map）

以西安為中心，包括渭南、銅川、寶雞、咸陽在內的關中菜肴，也是陝菜的典型代表。主要代表菜有"葫蘆雞"、"雞米海參"、"溫拌腰絲"、"奶湯鍋子魚"、"金線油塔"、"梆梆肉"、"盆景三皮絲"、"紅油花肚"、"紅袍蓮籽"、"魚羊燒鮮"等。

葫蘆雞，來只嘗嘗

（圖片圖蟲·創意）

陝西南部為秦巴山脈、漢江上游。此地屬於亞熱帶氣候，雨量充沛，漢中盆地更是河渠縱橫，一派江南風光，禽、畜、水產、野生動植物資源非常豐富，有核桃、板栗、柿子、木耳、猴頭、生薑、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鯇魚等大量銷往省外，還有珍稀的竹蓀。

漢中盆地山水相依

除了農產品，山區和林區的食材也格外豐富

（圖像來自google map）

陝南風味是包括漢中、商洛、安康在內的菜肴。主要代表菜有"白血海參"、"漢江八寶鱉"、"秦巴四珍雞"、"燒魚梅"、"商芝肉"、"苜蓿肉鍋貼"、"薇菜裡脊絲"等。由於漢中和安康更臨近四川，因此陝南菜深受川菜的影響，其菜肴多呈現麻、辣的特色。

雖然陝南山珍野味不少，但是漢中人

的一天還是要從一碗熱氣騰騰的熱米皮開始

（圖片圖蟲·創意）

地理在縱向上的分布，讓「陝菜」的整體概念跨度較大。即使西安為代表的關中菜佔據主導地位，卻也無法完全代表陝西的全部風味，外人很難找到精確的「陝菜」定義，故而影響了與其他省份菜肴的競爭力。

相比跨度很大的陝西菜

粵菜往往一目了然整整齊齊...

（圖片圖蟲·創意）

同是天涯淪落菜

不過，在我國眾多地域菜中，未能入圍「八大菜系」的也並非只有「陝菜」一家，下面這些地域菜在發展過程中，同樣與「陝菜」有類似的歷史軌跡。

「京菜」，皇城根下，物華天寶，兼容八方風味，品種複雜多元，唯名菜眾多，卻難於歸類，因此反倒致其不便於集中宣傳。在近代對北京口味影響最大的，是山東館子，故部分京菜有時又稱為「京魯菜」。但滿、蒙、回等民族風味在清代也影響了北京口味，因此京菜也很難找到其脈絡。

本人約朋友聚餐首選此地

（圖片大綠）

「東北菜」，是指黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部地區的烹飪菜系，特點是價廉量大，用料廣泛，滋味濃郁，以燉菜為主。代表菜有「白肉血腸」、「鍋包肉」、「東北大亂燉」、「小雞燉榛蘑」、「醬大骨」、「地三鮮」、「東北大拉皮」等。

不是很標準，但本來也沒有標準...

（圖片圖蟲·創意）

但由於是近代移民地區，東北菜其實沒有長期的傳承和積澱，現在的「東北菜」往往是各地移民結合當地物產和老家的烹飪方法做出的混合菜，包括辣味稍斂的川菜 , 改良後的魯菜和河北菜，不容易總結專屬特色，在宣傳上比較吃虧。

其實以陝菜的實力和特質，想做好宣傳，八大菜系中的蘇菜可能能提供一些借鑒思路。江蘇也是地區縱向分布明顯的省份，所謂的蘇菜其實包括了蘇幫、淮揚、金陵、徐海等多種地方風味，和陝西菜的格局極為相似。

相比陝西南北部較為弱勢，江蘇甚至更加複雜

回歸「陝菜」主題本身，2018年新年伊始，央視紀錄片《舌尖上的中國3》以一道名不見經傳的陝菜「金邊白菜」開篇，陝菜名廚將「花打四門」這一陝菜傳統絕技表現得淋漓盡致，讓「陝菜」小火了一把。

「花打四門」源自中國傳統武術，是一種柔中帶剛的拳術，講究剛健有力、步伐輕快，陝菜中此項絕技同樣是飛火快炒，令人眼花繚亂。

而陝菜作為中國傳統地方菜之一，歷經了周秦漢唐的滾滾煙塵而來，雖然如今名聲不太響，但陝西人卻是因為有了陝菜，也才有了對陝地的鮮活記憶與無盡鄉愁。

不過從知名度上看

陝菜其他名菜幾乎都會被面打敗..

（圖片圖蟲·創意）

實際上，在如今餐飲業蓬勃發展的大背景下，食物與風味早已成為了大眾了解一塊土地的第一印象。因此，如何將「陝菜」獨特的秦風秦韻推向更大的市場，讓更多人加深對於陝菜的認知與理解，將是陝西在未來發展過程中最無法迴避的重要問題之一。

參考文獻：

[1]王迎全. 淺談陝西飲食文化的形成與發展[N]. 陝西社會主義學院學報,2017（3）.

[2] 蔣英志. 中國八大菜系及第九菜系[J].文化天地,2013（5）.

[3] 朱立挺. 陝菜在歷史上的傳播路徑[J].飲食文化,2017（3）.

[4] 吳國棟. 陝西烹飪大典 [M]. 西安：陝西人民出版社,1999.

[5] 王子輝. 論陝菜基本特徵及其品格[N].烹飪學報,2012（10）.

[6] 曹水群. 淺議陝西飲食文化資源的旅遊開發[J].旅遊經濟，2011（3）.

*本文內容為作者提供，不代表地球知識局立場

封面圖片圖蟲·創意

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