水能載舟，亦能覆舟，什麼樣的水沖泡白茶才最好？
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
「活水還須活火烹，自臨釣石汲深清。大瓢貯月歸春瓮，小杓分江入夜瓶。」
在蘇軾的這樣一個夜晚，酒後無法入眠，想要以茶清心，卻不能少了「活水」。
詩人提了容器，親自到江邊取水，寂寥無人的空曠江邊，唯有月色、江水、人影相對，讀這一首詩，是詩中含畫，畫中有詩。
他取完江水，踏著月色回家，生爐煮茶，看著那茶翻騰起乳白色的泡沫，熱氣氤氳而起，香氣蔓延滿室，心清氣朗，茶的神奇作用，很快衝淡了蘇軾的孤清寂寞。
好茶好水，恰似金玉良配。
即使是深夜飲茶，蘇大詩人依舊不惜大動干戈，親自跑到江邊提水，只為更美妙的茶湯。
愛茶的人，在茶葉和水質上的要求是最苛刻的完美主義者。
蘇軾、陸羽、等詩人們對茶與水的講究，停留在對天然水質的講究，隨著茶的發展，一些更文藝、更雅的「水」，開始出現在茶的世界中。
其中讓人印象最深刻的，莫過於梅花上的雪。
《2》
《紅樓夢》第四十一回，曹雪芹便曾借妙玉之口，寫雪水煮茶的精妙之處。
賈母帶劉姥姥等到妙玉處吃茶，確定了茶葉之後，又問妙玉用的什麼水，妙玉回答：是舊年蠲的雨水。
接著，妙玉便把寶釵黛玉帶入內室肚子吃茶，寶玉也跟著進去，他細細品鑒了妙玉斟出的那一杯，只覺得清醇無比。
於是黛玉多問了一嘴：「這也是舊年蠲的雨水？」，反被妙玉冷嘲俗人，說她連水也嘗不出。
這小聚會裡泡茶的水，竟是妙玉在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，只有那一鬼臉青的花瓮一瓮，平日里捨不得用。
妙玉這大觀園裡第一清潔之人，嫌棄隔年蠲的雨水輕浮，在小聚時獨自享用梅雪煮水。不僅這一次，平日里她也只用雨水雪水煮茶，取的是乾淨清潔之意。
古人將雪水雨水又叫天水、無根水，意思是不染凡塵俗世。
到了清代，這種對無根水的追求更是到了極致，不但用雪，還必須是梅花上的雪、松枝上的雪、荷花上的露、竹葉上的露……
彼時喜愛喝茶的乾隆，對水也是十分講究。
據陸以恬《冷廬雜識》所記，乾隆每次出巡都要帶一個精工製作的銀質小方斗，命侍從精量各地泉水：京師玉泉水，斗重一兩；濟南珍珠泉，一兩二厘；惠山、虎跑，各比玉泉重四厘……
當水被測量「輕重」，用現代的說法，其實便是他們發現了「軟水、硬水」的區別，在他們實踐中發現，硬水，則那些含有礦物質較多的水，會改變茶葉和水的味道，所以不宜煮茶。
如此奇妙！
在科學尚未發展到能解釋這硬水和軟水的差別時，古人已經搶先一步，發現了礦物質含量過高的水對茶性發揮的局限。
或許對於茶之一道，現代人不能像古人那樣，擁有七巧玲瓏心，當下喝茶，似乎已經不能那般講究。
然而對於茶的追求，古今的愛茶人而言都是相同的。
著眼現代，「精茗蘊香、借水而發」，那麼如今哪些水，更適合飲茶呢？
《3》
水質：自來水、礦泉水，過濾水，純凈水
「天水」，即無根水，在現代已經不能使用。
還記得小時候，家人在雨天用容器接雨水，淅淅瀝瀝一場暴雨，接滿了雨水的容器里，水波沉澱，底部全是黑色的不知名沉澱物，好似焚燒過的黑色紙屑。
這些接滿的雨水，一般只能用來清洗地板，或是做沖廁所之用，現代的雨水，大部分變得複雜而臟污，更別提冬日裡地上臟污的雪花，打滿肥料農藥的鮮花中的露水了！
高樓迭起，科技迅速發展，污染了那些所謂的天水雪水，即使是地下水，也得用過濾器過濾後，才能保證它的潔凈。
所以尋求泡茶的好水，只能從身邊開始。
最觸手可及的，是家家戶戶都有的自來水。
然而用自來水泡茶，是萬萬不可！
這些來自自來水廠的清水，源頭是各地的水庫，從水庫中抽出的清水，要數十道經過化學的處理，才能輸送至千家萬戶。
而白茶對於水中的化學成分，極為敏感。
白茶的工藝十分簡單，內物質也是極其豐盈，這些物質，是白茶風味的基礎，卻也限制了白茶與水配對。
自來水中的化學物質，遇見白茶，會在茶水交接的片刻發生反應，將茶葉的成味因子剝奪掉不少，形成無用的化合物，被自來水搶走的成分註定回不來，這一杯白茶，也就少去了不少香氣和滋味。
同樣的道理，也適用於礦泉水泡茶。
正如《冷廬雜識》中發現的「硬水」不適合泡茶，礦物質含量較高的水遇見白茶，同樣會發生化學反應——
礦泉水中的鈣離子，便會與茶葉的細胞壁內成分結合，阻礙白茶水浸出物融入茶湯。
這些影響風味的礦物質和化學物質，有些茶友仗著家中有過濾器，自覺用過濾器濾過的自來水或礦泉水，足夠潔凈，適合泡茶。
其實，過濾器過濾的水，僅僅是祛除了最基礎的雜質，對於水質中的內含礦物離子、化學成分，並不能發生任何改變。
故而，如今沖泡白茶，最方便的選擇其實是超市中的純凈水或蒸餾水。
這些純凈的清水，不功不過，能保證茶湯最完美而基礎的風味，不會因為其他物質產生不必要的反應，影響茶湯的發揮。
但如果有機會，還可以去山上尋找山泉水。
按照陸羽的說法，「其山水，揀乳泉、石池漫流者上」，曾用太姥山上的山泉泡茶，清甜純軟，確實美妙無比。
純凈水和山泉水，是如今泡茶的最好選擇。
《4》
水溫：溫水，冷水，沸水
水溫這件小事，一遇上喝茶這等雅事，也就變成了大事。
用什麼樣的水溫泡茶，一直是爭論不休的話題，但實踐出真知，沸水遇上茶，絕對是最合適的水溫。
茶，尤其是白茶，內質豐厚的茶青只經過萎凋、烘乾兩道工序，干茶中的內物質極其豐厚，這也是白茶香氣多變、滋味清醇的基礎來源。
怎樣的水才能逼發出這些豐厚的內質？答案便是沸水。
茶的香氣，依賴於芳香醇類物質，對於白茶而言，更是有高、中、低沸點的不同芳香醇，只用溫水或者冷水，根本不能激發出白茶全部的馥郁芬芳。
用溫水、冷水泡茶，好似強行要求一個慣用右手的大師用左手寫字，不僅茶葉憋屈，泡出來的茶湯也有缺陷。
茶葉中的成味因子，亦是茶的水浸出物。
在白茶中，有點綴鮮爽滋味的茶氨酸，有造就清潤甘甜的茶多糖，也有增添苦澀的茶多酚和咖啡鹼，只有這些成味因子在一杯茶湯中的比例剛剛好，一杯茶湯的風味才不會過苦或者寡淡無味。
溫水泡茶或者冷水泡茶，成味因子對這些溫涼的溫度感知，在一開始十分「遲鈍」，於是浸入到茶湯中的滋味寥寥。
許多茶友在這時便選擇悶泡，卻不知道，這種悶泡的過程，反倒激發了茶多酚和咖啡鹼大量浸入茶湯。
過量的茶多酚和咖啡鹼，帶來的不僅是苦澀難言的滋味，更有引起痛風和胃部不適的隱患，喝這樣的苦茶，還不如喝一開始寡淡無味的茶湯，反倒沒有健康上的擔憂。
基於白茶的豐厚內質以及這些內質對溫度的感知，泡白茶，最合適的方式便是沸水快出。
用沸水，均勻激發白茶的豐厚內質，再用快出水的手法，阻止內物質的過度析出，如此，落入杯中的茶湯，清潤鮮爽，茶香四溢，更能經得起多次沖泡。
有些茶友用溫水或涼水泡茶，是因為對茶性的錯誤認知，而有些茶商宣傳溫水、涼水泡茶，卻是因為他們對手中的茶葉品質太過清楚——劣質。
只有劣茶，才需要溫水、涼水作為最基本的沖泡方式，這些內質不足的茶葉，香氣毫無變化，茶的滋味更需要長時間的悶泡才得以稍稍析出。
水能載舟，亦能覆舟，沸水泡茶是天作之合，用溫水、涼水泡茶，平添哀怨。
《5》
好水更需要好壺，怎樣的水壺更好？
精心挑選出合適的水，也有足夠優秀的茶，但如果忽略了水壺的作用，茶湯便會受到影響，出現缺陷。
然而水壺的材質，卻遠比水質更加繁雜，單單討論金屬制的水壺，就有銀壺、銅壺、鐵壺、不鏽鋼等選擇。
但不用被這些材質擾亂了挑選水壺的思緒，選擇金屬制的水壺，只需要謹記一個原則——性情穩定。
金屬的穩定性，說明了金屬的反應活性，越活潑的金屬，越容易與其他物質發生反應，反之，則是穩定的金屬。
與挑選水質是同樣的原理，為了避免金屬離子與白茶中的豐厚物質發生反應，穩定金屬的水壺最合適。
銀和不鏽鋼的水壺金屬便較為穩定，能夠作為金屬水壺的選擇之一。
銀本身的性質便足夠穩定，而不鏽鋼則是托表面的緻密鉻氧化薄膜的幫助，保證了整體的金屬穩定，不會因為壺內水溫上升而析出金屬離子。
但銀壺價格較貴，以性價比而言，不鏽鋼金屬足夠使用。
但許多茶友，還能淘到銅壺和鐵壺，用銅壺和鐵壺燒水，會影響水質么？
銅壺，是不會影響水質發揮的。
雖然銅壺在煮水的過程中會稍稍析出一些銅離子，但少量的銅離子並不會影響茶湯中的成味因子，也不會與它們發生反應，這些銅離子，還能補充身體所需。
而鐵壺煮水泡茶，便有些爭議。
根據《American Journal of Pathology》上的一項研究表明，「如果你在食用富含鐵的食物後喝茶，茶的主要化合物將被鐵結合。與此同時，茶失去潛在的抗氧化性。」
所以對於追求茶葉營養需求的茶友而言，鐵壺是有些影響的，同時，鐵壺和銅壺都很容易受到腐蝕，需要更多的心思來養護水壺，避免影響水質。
除去這些金屬制的水壺，水壺的世界中，還有陶壺和玻璃壺。
這兩種材質的壺用來注水，都不會影響水質，也不會對茶湯造成不必要的影響，不失為不錯的選擇，只是這兩種材質都比較脆弱，需要使用者細心精心。
好水需要好壺，一杯茶湯的展現，便在這些斤斤計較的細節當中。
《6》
當樹枝上的茶葉萎凋烘乾，成為散發清香的白茶，遇水，才能成為一杯佳茗。
遇見茶，水曾是水，卻又不再只是水，它與茶相互依存，互相成全，你中有我，我中有你。
細細思考，一杯好茶，是如此來之不易。
需要茶樹與水土的相逢，誕生茶青；清水與水壺的溫存，擁有沸水；茶葉與清水的交接，香氣漸出；茶湯與茶器的一觸即發，滋味醇厚。
唯有把握好每一個細節，才不會讓好茶錯付。
有好水，在好壺，遇好茶。
金風玉露一相逢，勝卻人間無數。
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