牛奶中的大腸桿菌會讓你生病么？

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前段時間，澳大利亞拉克塔利斯乳製品公司召回了8種牛奶，原因是擔心這些產品可能受到大腸桿菌的污染。

此次召回影響了在Coles、Woolworths、IGA等維多利亞和新南威爾士州南部零售商購買的幾個品牌的牛奶，保質期到7月2日。

牛奶提供了人類生長發育所需的許多營養物質，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物(乳糖)和鈣。但由於牛奶是如此完整的營養混合物，它也是細菌的理想滋生地。這就是為什麼牛奶會很快變質，尤其是放在冰箱外的時候。

但包括召回的牛奶在內的食品中存在大腸桿菌，並不一定意味著這些食品不安全。這意味著該產品更有可能導致疾病，並表明需要進一步的測試。為了將對公眾健康的風險降到最低，建議不要食用受牽連的產品。

牛奶

奶牛產的牛奶富含細菌。細菌來自奶牛乳頭上的皮膚（比如奶牛患有乳腺炎--一種乳房細菌感染)，有時直接來自牛奶。

人類母乳也是如此--母乳本身含有細菌，而細菌也可以來自母親的皮膚。但是奶牛的不同之處在於，奶牛的乳房離肛門很近，所以乳房被牛的糞便污染是很常見的。

引起疾病的致病菌包括大腸桿菌、單核細胞增多性李斯特氏菌、沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌。

雖然蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌能引起令人不快的疾病，但大多數人都能迅速完全康復。

但是一些大腸桿菌和單核細胞增生素菌株會導致更嚴重的疾病，甚至死亡。2014年，維多利亞州一名嬰兒因食用被致病性大腸桿菌污染的生(未經巴氏殺菌)奶製品而死亡。

單核細胞增多性李斯特氏菌和金黃色葡萄球菌可能存在於奶牛乳房的牛奶中，或乳房本身，而蠟樣芽孢桿菌則存在於奶牛養殖場和擠奶棚的土壤中。

然而，大腸桿菌是由乳房的糞便污染引起的。儘管奶農們在擠奶前都在儘力清洗奶牛的乳房，但這是不可能完全洗乾淨的。但糞便細菌進入生牛奶的風險仍然很低。

大腸桿菌不一定會讓你生病

大腸桿菌通常存在於溫血動物的糞便中，包括哺乳動物和鳥類。大多數大腸桿菌都是無害的。相反，大腸桿菌的存在被廣泛用於公共衛生管理，比如作為糞便污染的指標(稱為"指示細菌")。

我們測量食物和水源中的糞便污染是很重要的，因為胃腸道病原體可以從受感染的宿主(在本例中是奶牛)的糞便中釋放出來。

因此，食物或水的糞便污染意味著，接觸這些污染源的人可能會因胃腸道病原體而患病，包括致病性大腸桿菌、沙門氏菌、諾如病毒、產氣梭菌等。

那些被感染的人很可能會重複感染的循環，也就是說，通過糞便將致病的病原體排入環境，然後從那裡傳染給其他人。

檢測可以相對快速地檢測出食物或水中的大腸桿菌。大腸桿菌的存在表明感染的風險要高得多，因為同時存在其他病原體的風險，如上面列出的那些病原體。

因此，從一個陽性的大腸桿菌結果，可能會進行進一步的測試，看看是否存在其他病原體。一般來說，大腸桿菌的存在足以引起對受污染食品的警報和召回，或建議人們不要在受污染的水中游泳，以將感染風險降到最低。

巴氏滅菌法和測試

政府規定，在澳大利亞銷售的牛奶應該進行巴氏殺菌，以消除任何有害細菌，保護公眾健康。這個過程也通過減少其他導致牛奶變質的細菌來延長產品的保質期。

巴氏殺菌包括加熱牛奶，使其有足夠的時間來消滅致病菌；通常在72-74℃下加熱15-20秒。對巴氏殺菌的時間和溫度進行實時監測，如果條件不符合要求，"可疑"牛奶將被轉移，而不是裝入零售容器。

作為額外的檢查，經過巴氏殺菌處理的牛奶在經過這些處理後將接受進一步的大腸桿菌檢測。然而，這些測試通常需要12-20小時才能獲得結果。由於所有其他安全措施的到位，牛奶被認為是安全的，因此在獲得這些結果之前就會銷售，除非其他測試顯示滅菌過程失敗，需要召回產品。

這次召回表明系統正在工作

在檢測出大腸桿菌後，最近從澳大利亞零售市場召回牛奶是非常罕見的事件。在這種情況下，可能的巴氏殺菌失敗的原因仍然未知。然而，對牛奶中大腸桿菌的"備用"測試確實揭示了該系統的一個故障，現在將對該故障進行調查，以防止複發。

重要的是，檢測出大腸桿菌並不意味著牛奶是不安全的，而是表明它可能是不安全的。

牛奶中大腸桿菌的發現，引發了針對特定"風險"產品的快速召回，並停止銷售所有可能受污染的牛奶，同時向消費者發出警告。這些行動是澳大利亞和許多其他國家食品安全體系的一部分。

本月早些時候，食品安全監管機構還實施了這一措施，召回了另外8種牛奶，原因是擔心它們可能被清洗液污染。

參考文獻：

【1】E. coli in milk won"t necessarily make you sick-but it signals risks from other bacteria

【2】Lactalis Australia milks with microbial contamination

【3】Primary Production and Processing Standard for Dairy Products

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