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茶葉中的煙味是什麼?紅茶白茶岩茶普洱茶,哪些茶會有煙味?

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號:小陳茶事

丨作者:村姑陳

《1》

最開始介紹煙小種的時候,很多茶友不習慣,覺得很這個味道很怪。

市面上極少見到的煙小種,工藝極為繁複的煙小種,怎麼就怪了?

李麻花一臉傷心。

村姑陳去細問客人,為何覺得怪。

客人說,這茶,香氣不錯,湯水也不錯,但是有一股煙味,這個我就不喜歡了。

咦,為什麼不喜歡這股煙味呢?

客人表示,原來喝到的紅茶,都是甜甜的,潤潤的,少有喝到煙味的。一下子有這種煙味,感覺會嗆嗓子,不舒服。

原來,是不適應紅茶里有煙味,或者,沒喝到過有煙味的紅茶,所以,感覺奇怪。

因為沒接觸過,所以感覺到怪。

這很正常。

最開始的時候,大家也以為地球是方的。後來,無數人用血的代價證明了地球是個圓形之後,大家才漸漸接受,地球是個圓。

故而,當很多人漸漸遠離純正的煙小種工藝,慢慢接觸到不用煙熏的工夫紅茶時,便理所當然,認為煙小種,是古怪的味道。

我們總是相信和接受日常所見的,卻把從來沒見過的,認為是離經判道。

《2》

紅茶里有煙味,正常么?

當然。

現在市面上常見的紅茶,分為三種。

紅碎茶,小種紅茶,工夫紅茶。

小種紅茶,是最傳統,最經典,最古老的紅茶工藝。

它享有原產地保護:只有桐木關特定區域採摘的茶青,用正山小種的傳統工藝加工而成的紅茶,才能稱作「正山小種紅茶」。

就像只有會寫文章又會喝茶又姓陳的村姑,才是「村姑陳」一樣。

別的地方生產的茶青,就算用正山小種的工藝加工而成,也不能叫做正山小種——頂多稱為小種紅茶,卻不能算作「正山」出品。

從武夷山出發,七拐八彎,才能開進桐木關的深山裡去。我們第一次去的時候,導航錯了,李麻花差一點就開到了江西——有一個同樣名叫「桐木」的關隘,它是福建和江西的交界。

古代人,通過這個關,就能進入江西境內。

現如今天心村茶農的先民,便是自這裡,來到的武夷山。

桐木關那個地方,山高,霧厚,生態好。是猴子的樂園。

那裡的猴子絲毫不怕生,會直接爬進遊客的車裡,翻東西吃。走到那裡,方才真切地體會到,人與自然,是可以和諧地統一著。

那裡有許多的古茶樹,由於天長日久的自然繁殖,性狀得到了極大的改變,到現在,已經辨不清品種了——就算是當地人,也不怎麼認得清它們曾經的模樣。

於是,這些古老的茶樹們,便被安上了一個統一的名稱——菜茶。

正山小種,便是用這些菜茶,生產製作出來的。

正山小種紅茶在加工時,有別於改良派的工夫紅茶工藝,它保留了傳統的「煙熏」法。在茶青採摘下來,到加工製作成精品茶之前,要經歷三次煙熏——用本地產的馬尾松,熏制這些小種們。

時至今日,桐木關那間小種紅茶的大廠里,還保留著一棟年代久遠的、用於熏制茶葉的「青樓」。

這便是正山小種有煙味的原因:加工過程中,三次用馬尾松熏制茶葉,這些松煙香,被茶葉的毛孔所吸收,並儲存起來。等到沖泡時,它便會慢慢釋放到茶湯里,生成一股獨有的,別的紅茶沒有的,松香味。

嗯,列位看官切記,它不是煙味,是松香味。

是桐木關上,清新的空氣,清冽的泉水,所孕育出來的,大自然的氣息。

《3》

沒有煙味的紅茶,是紅茶么?

當然是。

前文提過了,紅茶有三大類,小種紅茶,工夫紅茶,紅碎茶。

這當中,除了小種紅茶的工藝里,有三道煙熏之外,餘下兩種紅茶,工藝當中是沒有煙熏的。

工夫紅茶,是目前大家最經常遇到的紅茶種類,像我們福建的坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫,都是工夫紅茶的代表。

工夫紅茶的工藝,比正山小種正簡單,萎凋之後,揉捻,發酵,再烘乾便成了。

它們在加工時,沒有使用馬尾松熏制。也沒有使用別的任何東西熏制。故而,它們不帶有煙味。

另外一種紅茶,紅碎茶,它的工藝,比工夫紅茶更簡單。

萎凋,揉切,發酵,烘乾,便完事兒了。

這些工序里,皆沒有出現煙熏這一道工序,故而,紅碎茶,也是沒有煙味的。

《4》

還有哪些茶,喝起來會令人誤以為有煙味呢?

武夷岩茶。

曾經有一位茶友,喝了很久的白茶,也想嘗試著喝武夷岩茶。

於是買了一盒中火的茶回去喝——列位看官請注意,僅是中火,還沒達到足火或者高火的程度。

然後,沒幾天,茶友來回饋喝後的心得,就一句話:煙味好重。

看著她喝不習慣的樣子,我心裡很不忍。

其實,初嘗武夷岩茶的茶友,應該從輕火,或者中輕火開始喝。一步登天就到了中火,這是跨越式發展,必定會令人難受的。

武夷岩茶里,確實有"煙味"。

但在熟悉和喜歡武夷岩茶的茶友鼻子里,這股煙味,是一股成熟的、溫暖的焦糖香——就像是焦糖布丁面上,那一層被火烤成金黃的糖霜的香氣一樣。

而在不熟悉武夷岩茶的茶友嗓子里,這股煙味,有可能就是一把火,燒光了新茶友們對武夷岩茶的那點子希望——也許,可能,從此之後,新茶友再也不願意嘗試武夷岩茶了。

武夷岩茶里,為什麼會有這股煙味(焦糖香)呢?

跟正山小種一樣,也是因為工藝。

《5》

武夷岩茶的工藝里,有一道「焙火」。

它是武夷岩茶最後一道工藝,它存在的目的,是為了穩定發酵的成果——當夷岩茶經歷了採摘,攤晾,搖青,發酵,殺青,揉捻,乾燥之後,進行焙火,可以把發酵完成之後形成的香氣和滋味特徵,用高溫固定下來,讓茶葉當中的酶,鈍化,不再有活性,不再能促使茶多酚等物質轉換。

通俗一點說,焙火,就是給武夷岩茶定妝。

定妝定好了,就算去曬太陽,去游泳,也不容易脫妝和糊妝。

焙火,是很繁瑣的工序。

有時候,焙一次,還不行。等茶葉返青了還沒賣掉,便得再焙一次。兩次三次下來,極有可能,就從中輕火焙成了中高火。

有時候,天氣不好,茶不能及時焙火。存起來的茶葉,便有可能生出其它的味道來。

有時候,濕度太大,火焙不進去,只能繼續等,等天氣乾燥了,再焙。

這些意外,都會影響到發酵之後的茶葉風味,從而影響武夷岩茶的品質。

另外,焙火,對技術的要求,也很高。

一般人是不敢給岩茶焙火的。

一怕技術不到家,把好好的茶給焙焦了;二怕火候不到位,茶沒焙出風味來;三怕手太重,把茶翻碎了。

那間焙火間,溫度也奇高,六月天,那麼熱,而岩茶卻正好進行到了需要焙火的階段,那麼,再熱,焙茶師也要呆在裡面,呆上N多個小時......

台上一分鐘,台下十年功。

那些焦糖香的背後,是如此的艱辛付出。

我們喝到的每一泡武夷岩茶,都來之不易。它需要很多人,很多工序,很長的時間,才會製作完成,呈現在我們的茶桌上。

這是我們與茶的緣分,也是我們與武夷山,這片丹山碧水之間,更深的淵源。

《6》

武夷山地區的茶,都是有「煙味」的。

寫到這裡,煙味兩個字,要打上引號了。

因為,它並不是傳統意義上的煙味,它於正山小種,是松香。於武夷岩茶,是焦糖香。於不熟悉武夷山地區茶葉的茶友來說,才被誤以為,是煙味。

武夷山地區的茶,小種和岩茶,為何皆要焙火?

是因為這裡特殊的地形地貌,特殊的氣候特徵,經千年而發展出來的工藝上的必然。

是這裡特殊的雨霧天氣,特殊的空氣含水量,造就的獨特工序。

我們的先人們,發明了焙火和熏煙,讓木柴燃燒的高溫,鈍化茶葉中的酶,令其活性降低,不再氧化,以穩定茶葉的品質,延長保質期。

看完今天的文章,請列位看官,細細地品一品,這些松香和焦糖香吧。

它們是在那個科技不發達的年代,沒有電子乾燥設備的年代,勞動人民發明出來的,最高級的存茶技術。

它們是人類文明和智慧的結晶。

歷千年,而存續。

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版權聲明:本文歸小陳茶事村姑陳原創撰寫,任何媒體未經允許不得轉載,歡迎茶友們轉發至朋友圈。

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