蓋碗泡茶漏香？好的沖泡手法，不會走漏一絲香氣

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

孔子的弟子顏回，大家一定聽說過。

他的名字，經常出現在孔子的語錄里。

於是，人們便認為，孔子和顏回，關係很好。但其實，他也有被孔夫子誤會的時候。

某一年災荒，顏回辛苦討了米回來給孔子煮飯。

米很少，煮起來卻很香。

孔子走到廚房，本想表揚顏回，卻看見他正在用手抓鍋里的飯，「偷吃」。

到了飯菜上桌的時候，孔子忍不住暗諷，「我剛才夢見了先父，這飯很乾凈，我用它先祭過父親再吃吧。」

顏回領會了老師的意思，回答道：「剛才煮飯的時候，有點炭灰掉進了鍋里，弄髒了米飯，丟掉不好，我就抓起來吃掉了。」

孔子很感慨，親眼看見的事情也不確實，「所信者目也，而目猶不可信；所恃者心也，而心猶不足恃。弟子記之，知人固不易矣。」

竇娥冤，自古皆有。在白茶的世界中，白瓷蓋碗冤屈最大——

「蓋碗泡茶，漏香吧！」

蓋碗，碗蓋分離，這樣的器型，看起來很容易讓人產生漏香的錯覺，然而這樣的誤會，實在是「以貌取人」。

蓋碗作為一種不偏不倚的茶器，發揮的功效如何，其實得先看沖泡之人的手法。

《2》

蓋碗漏香？是蓋碗和手法出錯了！

曾經親眼目睹過貨真價實的蓋碗「漏香」過程——

某茶友的蓋碗，可能是兩套蓋碗都打碎過吧，泡茶的時候，用A蓋碗的蓋子，搭配著B蓋碗的碗，不僅顏色看起來不是很搭，而且那個蓋放在不合適的碗上，有些小，不匹配，看起來十分彆扭。

原本沖泡白茶，是要快出水的，故而，蓋碗和碗蓋之間確實需要一絲縫隙，這樣茶湯才能順利流出。

可這位茶友偏偏是坐杯愛好者，沸水沖泡時，喜歡合上蓋子悶一小會，於是，不合適的小蓋子邊緣，熱氣徐徐蒸騰，連著茶葉的馨香也漸漸逸散。

總結一下茶友的問題，原因如下：

首先，用了一隻不匹配的蓋碗——兩套殘碗的組合，蓋小而碗大，尺寸不合而硬湊在一起，蓋子蓋不住碗中的茶葉，極容易導致茶葉在碗中因為不能被蓋子覆蓋而漏香。

其次，用了不合適的沖泡方法——坐杯式悶泡。在蓋小而碗大的情況下，本身蓋子就不能完全覆蓋住茶葉，容易令茶香從蓋與碗的縫隙中飄逸。

坐杯悶泡，還無形中延長了蓋碗中茶葉的香氣透過碗與蓋的縫隙，向空氣中飄逸的時間長度。

蓋小碗大，茶葉原本便身在不太合適的器皿內，若是快出水，絕不會有茶香走漏的風險，可久久悶泡，蒸騰的水蒸氣裹挾著香氣分子不斷運動，擴散在空氣中，此時聞香，自然覺得香氣低幽。

在這位茶友手中，香氣走漏，罪魁禍首是悶泡，人為的造成的漏香，卻讓蓋碗，背了這隻「鍋」。

適合白茶的正確蓋碗，需要成套、配套。

成套的蓋碗，碗和蓋之間有恰倒好處的微小孔隙——保證出水，卻不會讓碗和蓋緊緊貼在一起，出水不得。

反之，不合適的蓋碗，碗和蓋之間的縫隙過大，在悶泡坐杯的過程中，便很容易讓茶香走漏。不要小看這點紕漏，須知，雖然白茶前幾沖需要快出水，但最後幾沖卻也可以適當坐杯。

此時若是遇上不成套的蓋碗，偌大的縫隙，便成了茶湯香氣走漏的最好渠道。

蓋碗是最為公正的，唯有出水快，不悶杯，才是不走漏茶香的關鍵。

《3》

蓋碗漏香？只因出水緩慢，不停開合碗蓋

蓋碗「漏香」的事件，當然不止發生一次。

這次，是一位白茶新手——第一次泡茶，第一次接觸蓋碗，整個沖泡過程，堪稱「漏香」的車禍現場。

第一次注水，太滿，而本就笨手笨腳的茶友，一番磨蹭，蓋碗邊緣便被沸水蘊得過燙。

如此，本就不怎麼熟悉蓋碗的茶友自然大驚失色，不斷開合蓋碗，希望茶湯能夠降溫，而在這些開開合合的間隙中，香氣便從這缺口中不斷走漏，漸漸消失在空氣中。

蓋碗的開口可以調節，本來是用來調節出水速度的一大利器，在新手面前，反倒成為了茶香出逃的最佳途徑，但這樣的「漏香」，正是蓋碗的錯誤么？

當然不是！

同樣是用蓋碗沖泡，嫻熟的茶友沸水注入，碗蓋輕輕一合，端起蓋碗便足以快速傾湯而出，這般快速，茶香根本沒有走漏的機會。

但若是喜歡坐杯的，或者撥動蓋碗的，那麼，在坐和撥這兩種動作中，茶香便早早飄到了空中。

要想蓋碗不「漏香」，正確的沖泡手法很重要！

蓋碗出水，可以用拇指和中指，要按住蓋碗的碗沿，食指則搭在蓋鈕上，蓋碗和碗口傾斜出一個合適的夾角——

這個夾角，需要滿足茶湯快出的出口大小，又得保證茶葉不至於散落公道杯，茶香不至於過度消散。

此時出水，可用小臂帶動端著蓋碗的手向內翻轉，茶湯快出傾瀉，注入公道杯。

注水最後，蓋碗完全翻轉，達到底在上，蓋朝下的模樣，將茶湯徹底出盡，避免茶湯殘留，使得葉片浸潤茶湯，導致殘餘的湯水悶泡苦澀。

勤加練習，做到快出水的速度。從注水到出水結束的整個過程，要求時間不超過7~8秒，若是從注水完成的時間計起，到出水結束的過程則要求在5秒之內。

蓋碗「漏香」，本就不是蓋碗的本意，練習出水，才是茶友「留香」的真正方式！

《4》

為什麼白茶一定要蓋碗搭？

梁實秋曾在《喝茶》一文中感慨道，「蓋碗究竟是最好的茶具」。

而魯迅先生，也曾在《淮風月談·喝茶》中寫道，「喝好茶，是要用蓋碗的，於是用蓋碗。果然，泡了之後，色味而清甘，微香而小苦，確是好茶葉。」

蓋碗作為一種頗有歷史的茶器，剛開始時，是以上有蓋、中有碗，下有托的形態出現的，而到近代，成為泡茶器的蓋碗，逐漸也不需要隔熱的茶托幫助，故而如今的蓋碗，三件套或者兩件套都有出現。

然而蓋碗，為何會在茶具的世界脫穎而出，成為白茶的良配？

這要從二者的性質說起。

白茶，是一種工藝簡單，重香氣，滋味清雅的茶類，要想完整呈現出白茶的風情，沖泡白茶的器皿，必須滿足兩個需求：

一、保護白茶的香氣。

隨著茶的發展，市面上的茶具越來越多，紫砂壺在茶具中的地位卻不曾動搖。

但紫砂壺的材質遇上白茶，它那雙重氣孔結構，如同蝗蟲過境，會將白茶的香氣徹底剝奪，如此，紫砂壺這類吸收香氣滋味的材質，便被剔除白茶的世界。

而白瓷蓋碗，它那層光滑細膩的釉質，完全阻擋了茶香和茶湯的滋味，避免白茶寶貴的風味被器皿吸收，這樣全心全意保護白茶香氣的茶具，絕對是白茶的良配。

二、保證白茶的快出水。

白茶的製作工藝簡單，凋萎乾燥後，內質得以豐盈地存留在茶葉里，因而白茶最忌悶泡，與沸水長期接觸，只會讓白茶過早地將體內的物質釋放在茶湯里。

白瓷蓋碗的器形，是白茶快出水的最佳途徑，可容調節的出水口，足以將茶湯快速地傾灑而出。

白瓷蓋碗，不像肚大嘴小的紫砂壺。紫砂壺不僅出水速度慢，遇水而舒展的白茶葉還容易堵在細小的壺口處，難以傾盡，成為悶泡茶湯的溫床。

綜上，白瓷蓋碗，正是沖泡白茶的上上之選。

《5》

如何為白茶挑選好的蓋碗？

蓋碗幾乎可以容納所有的茶類，但挑選一隻適合白茶的蓋碗，有著特殊的講究。

白茶是一種工藝簡單，注重香氣的茶類，所以茶器的釉質，必須全然隔水，不能吸收茶葉的一點香氣和滋味，若是被不合格的材質剝奪了一部分，用這蓋碗泡白茶，難免有所缺憾。

看過材質，要先定下的，便是蓋碗的容量。

不同的茶類，不同的投茶比例，自然也造就了不同容量的蓋碗。

對於白茶而言，100-110ml容量的蓋碗最為合適。這個大小的蓋碗，能夠被男女老少遊刃有餘地抓起放下，既不重手，也不耽擱出水的速度。

另外，基於沖泡白茶快出水的基本要求，我們對蓋碗的期望值，便是不燙手。

碗璧較厚的蓋碗，雖然隔熱，但散熱太慢，很容易讓白茶遭遇悶泡。

而白茶又是一種最忌諱悶泡的茶類，故而挑選適合白茶的蓋碗，要避開這看起來不燙手的厚碗璧蓋碗。

有人認為，碗壁薄的蓋碗，容易燙手。其實不是。

碗璧薄，但碗沿寬，沖泡時尚未被沸水傳遞熱度，所以出水時拿起來不僅不燙手，還比厚壁蓋碗更加輕便。

而碗沿越寬，蓋碗的弧度也就更大，出水的水流便會更加集中，這般出水，自然不會有被燙到的擔憂。

因此便知，適合白茶的蓋碗，碗沿需要較大、碗璧要薄，只有同時滿足這兩個要求，才能既做到不燙手，還能快出水而不致於悶壞茶湯。

最後，要做到出湯而不燙手，除了蓋碗的外型，注水時要將注水線控制在撇口以下，許多茶友一直做不到快出水，怕燙，一是因為蓋碗的挑選出錯、而是因為蓋碗的碗沿太小，三是拿捏蓋碗的方式不對。

有合適的蓋碗，有時時的磨合和練習，做到白茶需要的「快出水」並不難。

一杯好茶，是水溫、茶水比例、出水時間共同把控的精準，有了一個好的蓋碗相助，好茶可期矣！

《6》

說蓋碗「漏香」，是對蓋碗的最大的誤解。

一樣的蓋碗，一樣的白茶，不過是遇上了不同的人，杯中的茶湯便會有千奇百怪的變化——

有人坐杯，茶湯苦澀；有人出水緩慢，茶湯稠苦；有人開蓋晾茶湯，倒出的茶湯自然也少了三分香氣……

每個人慣用的手法不同，蓋碗內的茶湯自然會以不同的茶湯作為回報。

掌管白茶的香氣滋味的其實不是蓋碗，而是掌控著蓋碗的每一位茶友。

與其抱怨蓋碗，不如勤加練習，讓出水的過程足夠熟練，不走漏一絲絲茶香。

湯水滿香，是手法錘鍊而出的特殊獎勵。

遇見蓋碗，手有好茶，窗外正是驕陽，清風橫點白雲茶。

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