高科技分子料理級別的奶茶，你喝過嗎？

文史 08-22

來源 | 萬物

編輯 | Mirror

提到「分子料理」，你的腦海中一定會浮現出各種高檔餐廳提供的精（hua）致（li）奢（hu）華（shao）的菜肴。下面就先來欣賞一組。

分子料理版班尼迪克蛋

「液體橄欖」（liquid olive）

「融雪」（The Thaw）——加入烤松子的果汁冰糕

焦糖鵪鶉蛋

珊瑚——巧克力和蔓越莓粉混合製成

百香果汁晶球

儘管這些分子料理的分量看起來也是「分子級別」，但是它們的外觀和口味或許有其獨到之處。那麼，這些看似高端的烹飪方式究竟又包含多少真材實料的技術乾貨呢？

分子料理（molecular gastronomy）這一概念其實並不是由某位大廚提出的，而是在1992年，由物理學家尼古拉斯·柯蒂和法國化學家艾維·提斯首次提出，後者被稱為分子料理之父。

艾維·提斯 | 圖片來源 Wikipedia

艾維·提斯在讀博期間「不務正業」地走街串巷搜集民間的各種烹飪技巧，而後在實驗室對這些流傳下來的經驗進行實驗驗證，並以分子與物理烹飪法作為論文主題，順利拿到了博士學位。因此，當時的分子料理其實就是基於民間烹飪經驗，結合科學方法對其進行分析改良的技術。這就打破了以往烹飪全憑經驗，缺少靠譜理論依據的局面。

隨著科學技術的發展，分子料理也被玩出了各種花樣。下面就為大家列舉一些現代分子料理中常見的烹飪和食品加工技術。別光顧著流口水，背後的科學原理也請品味一下。

晶球

第一次嘗試爆爆珠奶茶的朋友們，往往會被那種爆發性的口感驚艷到。這些與奶茶珍珠大小相當的晶球看起來就像是高級魚子醬。

但與實心的珍珠不同，這些晶球只有一層薄薄的凝膠外膜，裡面包裹著各種風味濃郁的液體。只要在口中稍微施加壓力，薄膜破裂，瞬間湧出的爆漿就會帶來一種味覺的衝擊感。

被「美味子彈」擊中後，你是否能想到液體是如何被「裝進」這些小而薄的膠膜之中的呢？其實，這都是液滴自發「穿上的衣服」，而使它們這麼「聽話」的正是晶球化技術。

晶球化「膜法」

晶球化技術分為兩種：正向球化和反向球化。基本原料都是相同的——海藻酸鈉溶液和乳酸鈣溶液。

正向球化是在海藻酸鈉溶液中調味，然後將混合液滴入乳酸鈣溶液，後者含有的鈣離子會持續向海藻酸鈉液滴中心擴散，並取代海藻酸鈉分子中的鈉離子將分子連接在一起形成凝膠。而反向球化則是反過來，將調味好的乳酸鈣溶液滴入海藻酸鈉溶液，鈣離子是從液珠內部向外擴散與海藻酸鈉發生反應，形成凝膠外膜。

晶球化原理 | 圖片來源《萬物》

正向球化能夠形成極薄的凝膠膜，但不適用於酸度過高的液體。而反向球化技術製作出的膜較厚，適合高鈣、高酒精液體，例如雞尾酒晶球。

凝膠

水信

晶瑩剔透又富有彈性的果凍是不少小朋友喜愛的零食，製作果凍的主要原料其實就是水凝膠。常見的食用水凝膠提取自動植物組織，如明膠、瓊脂和海藻酸鈉。深入它們的內部結構就會發現許多長鏈分子互相緊密纏繞成線圈狀。

被凝膠分子「圍困」的水分子

將它們放在水中加熱，水凝膠分子就會開始「放鬆」地「泡起溫泉」，均勻地在水中舒展開來。而這時候「天羅地網」也已經被它們悄然布下，只等液體冷卻，水分子就會被鎖進凝膠的網狀結構，賦予其水潤Q彈的口感。

在融化凝膠的步驟中混合進你喜愛的配料就可以製作出各種口味的凝膠，果凍、肉凍都很適合沒有食慾的炎熱天氣。

液氮

在炎熱的夏天，人們不僅想吹著空調的冷氣，還想吃冒著冷氣的食物，如果普通冰激凌不夠冰爽，那麼液氮冰激凌就是不錯的選擇。將我們日常呼吸的氮氣冷卻到-196℃，就能得到液氮。這種液體會在常溫下沸騰蒸發，將浸沒其中的食物迅速冷卻，並使周圍空氣中的水分冷凝，形成白色水霧，為食物增添「仙氣」。另一個好處就是，極低溫速凍把冰晶扼殺在了形成起步階段，這樣我們吃到的冰激凌口感就會極致順滑細膩。

真空低溫烹飪法

真空低溫烹飪 | 圖片來源《萬物》

真空低溫烹飪法在英語中叫做「sous vide」，這個詞源於法語，原本就是真空的意思。用真空袋密封的食材就像穿上了量身定製的防護衣，再置於精準控溫的水中烹煮，溫度一般低於我們日常烹飪的溫度。真空包裝能夠保持食材結構的相對完整，減少營養流失，減緩因接觸空氣而帶來的氧化走味。不過，比真空更關鍵的還是對溫度的把控。

用適宜的低溫烹煮時，果蔬類食材的細胞壁不容易破裂，能夠保持植物組織多汁、爽脆的口感；而對於肉類，水分被保留的同時，肌肉組織也在被慢慢分解，即使是一塊很厚的肉排，也能被煮得柔嫩多汁。

泡沫

泡沫經常被大廚們用於各種菜肴的裝點，存在感可是相當強。不止是高級料理，我們平常喝的咖啡上的拉花，還有各種飲料上的柔滑奶蓋，也都離不開用於製造泡沫的發泡技術。

在預先調味好的液體中加入表面活性劑（如明膠、瓊脂或蛋黃中的卵磷脂），接著充分攪拌，混入空氣，製造泡泡浴般的效果。表面活性劑分子的一端是溶於液體的親水區，而另一端是疏水區，為了遠離水分子而附著在氣泡上，這樣就有助於降低氣泡的表面張力，防止氣泡破裂或逸散，使泡沫能夠相對穩定地存在，至少要在進入你嘴裡之前撐住。