黑茶的多次發酵，鑄就不一樣的品質

知識 08-22

論起「發酵」，想來大家對它並不陌生。生活中我們所吃的饅頭、泡菜，喝的酒釀、酸奶等等，無不是發酵給我們生活帶來的美味。地球上最偉大的食品工藝,就是發酵，一粒五穀,無需外物,自我升華。人生,最重要的不是勤奮,而是羽化、超越自我，這也是一種發酵。

黑茶茯茶以金花聞名於世。"金花"是一種黃色顆粒狀菌體，學名「冠突散囊菌」。茯磚茶最重要的一道工序就是「發花」，金花茂盛、色澤鮮艷、呈金黃色，是茯磚茶的重要品質要求。「金花」生長好的茶滋味醇和，經過在加上後期的轉化，苦澀味逐漸褪去，更能去油膩，利消化。

金花具有抑菌性，堪稱霸王菌

很多菌都具有抑菌性，這是菌們在進化過程中練就的自我保護技能，在營養有限的情況下，排擠其他菌群的生長。有趣的是，很多有抑菌性的菌都是對人類有益的菌，比如大家耳熟能詳的腸道「益生菌」。

研究表明，在茯磚茶「發花」的過程中，由於冠突散囊菌的存在，其他微生物的生長明顯被抑制，因此成品茯磚茶中很少有細菌和黴菌；而冠突散囊菌發酵液對細菌有明顯的抑制作用。這也是茯茶能夠長期保存，不會變質的重要原因。

我們時常說起，茯茶是屬於後發酵茶，它的滋味和功效是明顯不同於其他茶類的，由此可見，發酵也是茯茶重要的工藝。「金花」實質上是茯磚茶加工過程中，在特定的溫、濕度條件下，通過特定工藝生長成的一種有著多種保健功能的益生菌。之所以茯茶能長出金花，與其獨特的發酵方式密不可分。

第一次發酵：渥堆發酵

在製作茯茶中都有一個環節，就是將揉捻後的鮮葉，趁餘熱未散，成塊壘積，再進行濕水處理，使茶葉處於濕熱少氧的環境中，在其微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，讓茶葉中的茶多酚、氨基酸、咖啡鹼等主要物質發生有氧化、分解、合成等一系列反應，從而形成黑毛茶特有的風味和品質。這個過程稱之為「渥堆發酵」，也稱為前發酵，它是在製作黑毛茶的渥堆過程中形成。