白酒中有苦味、辣味如何解決？快速收藏！

飲食 08-22

一、苦味篇

苦味有很多種表現形式，有麻苦、焦苦、澀苦、甜苦等，人們在品酒或者喝酒時，往往會感覺到酒有後苦味。這是因為人的舌頭的各個部位對酸、甜、苦、澀、咸、辛、等基本味的感知靈敏度是不同的，各種呈味物質只有在舌頭的一定位置上才能靈敏的感覺到。

苦味分為持續性苦和瞬間性苦兩種。酒的苦味還與品酒或者喝酒時環境對酒體的影響有關。比如在北方寒冷的冬天，品酒或者喝酒時，若將微感覺帶苦味的酒升溫到15-25℃時，就幾乎品嘗不到苦味了。那麼白酒中的苦味物質從何而來？這些苦味物質究竟是何物？

一、白酒中引起苦味的主要物質

1、雜醇類；2、醛類；3、酚類化合物；4、硫化物；5、多肽；6、氨基酸；7、無機鹽

二、白酒中苦味物質的來源

1、原輔料不幹凈產生的苦味

原料霉變、曲粉變質，輔助原料（一般指稻殼）用量過大、未清蒸、清蒸不徹底或者霉變等，用於釀酒生產，所產的酒均會有很重的霉味、苦味和其他邪雜味。

2、原輔料選擇不當、配料比例不合理以及工藝條件控制不當。

使用含脂量和含單寧量過高的原輔料、稻殼用量過多，入池入缸溫度偏高，或者糧食、酒麴粉碎過粗或者過細，用曲量過大、使用劣質曲、用水量過大或者過小，發酵容器密封不嚴，培菌堆放時間過長，衛生不到位致使雜菌感染，蒸餾過程蒸汽量控制不好、接酒方法不當等等均會使酒產生苦味、辛辣味、霉味、雜味等。

入池入缸溫度高。這裡指的是糧食經攤涼加曲攪拌均勻後，需要裝到發酵容器里進行發酵這個中間環節，如果入池入缸溫度高，前期發酵溫度不易控制，往往造成前期升溫過猛、酒醅（或者糟醅）品溫高，持續時間長。

蒸餾時，大火大汽會使酒感燥辣並且把其他邪雜味和苦味成分蒸入酒中。有些直接加熱式的設備在蒸餾前期用汽過大而糊鍋，還會產生焦苦味。所以，蒸餾時若是不做好「掐頭去尾，量質摘酒」的工作，將會使好酒變成差酒。

三、解決苦味的措施

1、選擇符合標準的原料和輔料

選擇原輔料的最低標準是無霉變、無雜質、無污染、無蟲蛀。如果想追求更高質量的酒，那麼在有條件的情況下選擇優質原輔料。

2、清蒸原輔料、排除邪雜味

加強原輔料的清蒸，清蒸時火力要大，時間要夠，清蒸完畢後應及時出甑攤涼，對於出現輕微生霉現象的原輔料，也要經過徹底清蒸完全去除霉味後，方才能使用，否則棄而不用。

3、合理配曲

為了保證糖化發酵正常進行，建議新曲和陳曲搭配使用，比例一定要適中，太多和太少都不宜，具體比例依據酒麴包裝上說明為主。賴燕老師建議可以使用雙曲或多曲發酵。

4、加強生產環境衛生、適溫發酵

必須做好生產車間的環境衛生，減少雜菌污染。適溫發酵，有朋友會問什麼樣的溫度才叫適溫。如果排除一些高溫曲需要高溫發酵（比如貴州茅台鎮醬香型白酒）之外，常規的參考溫度是夏秋季節為低於室內溫度2-3℃，春冬季節為25-28℃。溫度控住好，這對保證和提高酒質是很重要的前提。

5、嚴格控制合理的蒸餾接酒工藝

採取合理上甑，緩慢蒸餾。上甑需要層層均勻上料，哪裡有蒸汽上來就哪裡撒料，蒸汽不能太急，火候要穩定。只有這樣才能豐產又豐收，避免苦味物質及燥辣物質大量進入酒中，另外，前面也提到該如何接酒，這裡就不再重複了。

6、專業過濾催陳設備

白酒在蒸餾出來後，也可以通過過濾專業的白酒過濾設備進行酒質上的改善和提升，如果酒的苦味很重，過濾後酒的苦味會減弱，但不能完全去除。

7、成品酒的儲存

一般剛蒸餾出來的酒新酒感明顯，比較刺激，沖鼻，酒體也比較暴烈，那是因為新酒裡面多少還摻雜了一些低沸點的物質，經過儲存的酒由原來的刺激辛辣變得醇甜綿柔。

8、勾兌和調味弱化苦味

大中小型酒廠都會有儲存自己的年份酒做勾兌調酒使用，稱之為原漿基酒。勾調是必不可少的環節，勾兌不僅僅是為了解決酒苦這一問題，還能起補充、襯托、制約和緩衝的作用，讓酒體穩定，保持統一的風格。（註：千萬別加入香精香料去除苦味，這些添加劑的腐蝕性大）

二、辣味篇

白酒之所以會深受人們的喜愛，跟酒中的「辣味」有莫大的關係。但「辣味雖好，可不要「辣味」過頭了」。接下來唐三鏡賴燕老師繼續分享我們該如何預防「辣味」過量！

首先，不管是大牌的茅台、五糧液，還是大眾品牌二鍋頭、牛欄山，甚至是老傅釀造的大米、高粱，每一種酒的口味都不盡相同，口感都千姿百態。同樣是白酒，為什麼口感口味各有特點？

原因就在於白酒當中含有佔比2%左右的微量成分，剩餘的98%左右就是乙醇和水。這些微量成分有各種酸、醛、酯、醇、酚、酮以及其他化合物等。這些微量成分有百上千種，據檢測得知，醬香型白酒當中含有1800 多種微量成分，在這些微量成分當中，醛類物質才是造成白酒辛辣感的主要原因，醛類物質含量越高，白酒的「辣味」酒越明顯。當然，除了醛類物質，雜醇油含量過高也會造成「辣味」過頭，這裡我們重點介紹醛類物質。

醛類物質是如何產生的？

1、原料處理不當。釀酒時使用的輔料（稻穀殼）用量太大，並且未經清蒸或者清蒸不徹底酒用於生產，不但會使酒苦，也會造成酒的「辣味」增強。所以我們應該嚴格控制好輔料的用量，並且嚴格執行對輔料的處理工藝。相對來說，大米酒比起稻穀酒，辛辣味就沒有那麼明顯，因為大米就是把稻穀脫殼後進行釀造的。

2、發酵溫度太高，操作不衛生，酒醅污染大量雜菌。所以應該將發酵溫度控制好，一般控制在20-30℃之間，恆溫發酵，衛生工作做到位。

3、發酵前期發酵過猛，溫度上升太快，原料提前利用，變向的將發酵期適當的延長，酵母早衰，使酵母生存在惡劣的環境中，這樣就會產生更多的乙醛，加大白酒的「辣味」。所以發酵期間的溫度要恆溫，溫差10℃內。

4、蒸餾是流酒溫度太低。溫度低影響低沸點物質的揮發，比如乙醛的沸點是21℃，丙烯醛的沸點是52℃。出酒溫度太低就會影響這兩種低沸點物質的揮發，就會摻夾在白酒當中，自然白酒的「辣味」會較大。一般流酒溫度控制在20-28℃之間，醬香型白酒的流酒溫度可以例外，要達到三十多攝氏度。

5、未經儲存的新酒。剛蒸餾出來的新酒相對來說會辛辣刺激點，經過儲存後就會變得綿柔醇厚。因為在儲存過程當中，絕大部分醛類物質隨著長時間的儲存會被陶瓷缸所吸收。因為陶瓷缸是高溫煅燒製作，缸的橫切面是細密的網狀結構，就像海綿。經過長期儲存的真全糧白酒是不會出現特別明顯的辛辣味的。這也解釋了很多酒廠的酒缸在清空年份基酒時，不會立馬再倒新酒封壇儲存，而是先晾曬一下再裝新酒。

另外，酒精勾兌酒加水降度，和添加香料香精也非常容易出現「辣味」，因為我們唐三鏡集團提倡的是真全糧酒的經營，堅決杜絕和打壓酒精香精酒，所以在這裡賴老師不過多介紹關於酒精香精酒的「辣味」問題。

好了，關於白酒「辣味、苦味」的問題就分享到這裡，沒講到的環節請在下面評論區一起「吐槽」。

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