10道當季新冷盤

【冷盤】花雕姜茸雞

先將生薑100克用榨汁機取汁，另把榨汁後的姜茸用油炸酥。

把榨取的薑汁加入鹽15克、雞汁15毫升調勻，均勻地塗抹在治凈的清遠雞身上，腌漬12小時。接下來把清遠雞放入加有姜茸的水鍋里煮熟，撈起放入加有冰塊、花雕酒的桶里泡製12小時。出菜時，把雞斬塊裝盤，撒上炸過的姜茸即成。

【冷盤】脆筍拌響螺

原料：

干響螺片50克干冬筍片（玉蘭片） 50克二荊條辣椒1個小米辣椒2個鹽、味精、雞粉、藤椒油、辣鮮露、香菜節各適量

製法：

1.把干響螺片、干冬筍片漲發後汆熟待用；二荊條辣椒製成燒椒，切節並對剖成片，小米辣椒對剖成片，均待用。

2.將備好的原料納盆，加入鹽、味精、雞粉、藤椒油、辣鮮露拌勻裝盤，點綴香菜節即可。

【冷盤】韭黃筍絲雞

原料：

土公雞1隻韭黃50克筍絲50克老薑、鹽、雞粉、味精、香油、醬油、醋、雞湯各適量

製法：

把土公雞治凈，放開水鍋中煮熟後撈出，取150克雞肉切絲待用。

2.把韭黃洗凈後切段，與筍絲一起放開水鍋中焯水後撈出。待晾涼後裝盤墊底，並將雞絲放在上面。

3. 老薑剁細，放熱油鍋中炒出香味，然後摻入適量雞湯，燒煮出味後舀起，與鹽、雞粉、味精、香油、醬油和醋一起調成味汁，淋在盤中雞絲上即成。

【冷盤】椒麻筍衣翠

原料：

鮮筍衣150克鮮青花椒10克小蔥葉50克鹽3克胡蘿蔔、鹽、花椒、味精、香油、鮮湯各適量

製法：

1.把鮮筍衣切片，胡蘿蔔切片，均入沸水鍋里焯水後撈出，放盤中待用。

【冷盤】川鹵帶魚

將帶魚300克治凈切段，納盆加入姜5克、蔥5克和料酒10毫升腌漬5小時，然後入燒至七成熱的油鍋里炸至色金黃，倒出瀝油。

把炸好的帶魚放入滷水鍋里鹵5分鐘，關火浸泡2小時，撈起裝盤並稍加點綴即可。

說明：滷水調製比例為鮮湯2500 毫升、老滷水1000 毫升、八角10 克、香葉5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、靈草5 克、鹽35 克、雞精20 克。

【冷盤】虎皮鬆茸卷

將松茸150克、杏鮑菇200克和白靈菇200克切絲，放入高湯鍋里（高湯2000毫升，加雞汁30毫升、雞油100克和鹽20克調味） 煲好，撈出瀝去汁水，放入油鍋中炸至色金黃時撈出待用。

凈鍋上火放少許油，加蒜米30克、洋蔥粒50克一起炒香後，下入XO醬30克和炸好的菌絲，炒勻起鍋晾涼。

把鮮豆皮100克用溫水燙軟後，把炒好的菌絲包裹成卷，然後切成段，稍加點綴即成。

【冷盤】江南薺菜粉皮

製作：

1、薺菜200克摘去老葉、黃葉，入80℃熱水中快速焯水，撈出浸入涼開水過涼，再次撈出吸干水分，切碎，加鹽3克、少許橄欖油拌勻。

2、鮮粉皮修成長方形，把薺菜碎放在中間，順長擺成帶狀，然後將兩邊的粉皮向中間對摺，蓋住薺菜碎，再改刀成4厘米見方的塊，每3塊摞在一起，每份共擺9塊。

3、芝麻醬50克納盆，調入香油20克，稀釋攪勻，淋在盤中，每摞粉皮上點綴XO醬15克即成。

【冷盤】金瓜涼粉

涼粉家家都有，如何在調味上做出特色？劉全剛將金瓜肉打碎，加郫縣豆瓣、保寧醋、鮮湯自製了一款酸辣醬，於酸辣中增添了一種淡淡瓜香，與盛器小金瓜相呼應。

製作流程：

豌豆涼粉80克改刀成條裝入金瓜盞，淋金瓜酸辣醬30克，撒白芝麻3克、香蔥碎5克，將金瓜墊紫蘇葉擺於荷花盤內，在金瓜邊緣撒石榴籽點綴即可上桌。

金瓜酸辣醬製作：

【冷盤】燒椒浸蠶豆

原料：

紅二荊條辣椒250克，蠶豆100克。

調料：

香醋15克，薑末2克，蚝油5克，小米辣3克，雞精、味精各1克，鹽3克。

辣椒製作：

辣椒洗凈，控干水分，放入七成熱的油溫中小火炸到外皮皺起，撈出晾涼。用手撕掉外皮，從中間縱切一刀，去掉辣椒肚子里的籽和白瓤。

蠶豆製作：

1、干蠶豆買回洗凈，放入加了鹽的清水中浸泡2天至漲發，取出瀝干水分，放入七成熱的油中小火炸到蠶豆破殼酥香，等到水分全部炸干，把蠶豆撈出。

走菜流程：

1、走菜時把炸好的蠶豆放入用40克香醋、10克蚝油、3克小米辣、3克薑末、5克鹽、2克味精、2克雞精調成的汁水中浸泡6分鐘，等到蠶豆入味，把蠶豆撈起瀝干湯汁，放入七成熱的油里小火浸炸1分鐘回酥，撈出放進小碗。

2、小碗擺放到在盤子左邊，盤子右邊疊放燒椒，調料放進小碗拌勻後均勻地淋在燒椒和蠶豆上。

技術關鍵：

1、燒椒最好帶把上

汁水淋漓的燒椒整隻放進嘴裡才叫爽，但滾圓的形狀不好夾，因此製作的時候最好留著把兒，這樣客人只需要拎著把就能輕鬆地把燒椒吃到嘴裡。

2、兩遍過油蠶豆更酥

做這道菜，蠶豆需要炸兩遍，第一遍要炸到蠶豆破殼酥香，而泡過汁水後再炸一遍，高溫下不僅能讓蠶豆更加入味，而且也能逼出蠶豆多餘的油分，吃著更香。

【冷盤】仔排雞肝

原料

豬排骨100克，雞肝100克，豬皮150克，鹽、蔥段、薑片、花椒、料酒、老湯各適量。

製法

將豬排骨用清水沖洗去血污，汆水，入老湯中，加入治凈的豬皮，醬制40分鐘，撈出瀝干，排骨去骨取肉，與豬皮分別待用；將雞肝洗凈，汆水，入清水中，加鹽、蔥段、薑片、花椒、料酒煮10分鐘，撈出瀝干，同排骨肉放在熟豬肉皮上捲成卷，用紗布包好，入老湯中醬制60分鐘，撈出瀝干，用鐵托盤壓扁，晾涼後切薄片，放入已裝飾好的盤中即可。

點評

在傳統製法的基礎上加入兩種肉品，豐富了口感，軟嫩醇香筋道，回味悠長，乃佐酒佳肴。

大廚小貼士

老湯的配方：鹽，醬油，料酒，紅酒，蔥段，薑片，蒜，八角，白芷，小茴香，草果，香葉。

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