豫菜鐵鍋蛋：梁實秋蓋章過，好吃

川魯粵淮揚，閩浙湘本幫，菜系本兒里的這一句話將中國的主要菜品流派給定了性。但是中國端的是地大物博、人傑地靈，從來不缺美食，這八大菜系被品評出來之後，自然是少不了被人評頭論足。不過這戒驕矜自傲一條，不僅可以放在人身上，放在菜繫上同樣可以，稍不留神就會生出「川菜難登大雅之堂」「魯菜已經瀕臨沒落」這樣的話來。

不過這也給我們提了個醒兒，上位的菜系不比沾沾自喜，畢竟這中華美食權里多的是滄海遺珠，稍不留神兒就會發生長江後浪推前浪的尷尬景象。不過在這之中最讓人可惜的當屬豫菜，曾經上過「國宴」的它，現在卻仍舊在走下坡路，火遍全國的河南菜竟然是一碗胡辣湯。其實豫菜當中也有不少他出少有的特色菜，鐵鍋蛋便是其中一例。

一、鐵鍋蛋的歷史

若是討論起中國的哪一菜系最為源遠流長，豫菜是當仁不讓的頭一位，畢竟翻開歷史本子，人家可以溯源到殷商時期的名相伊尹身上。

《呂氏春秋·本味篇》記載：「有侁氏女子採桑，得嬰兒於空桑之中，獻之其君，其君令烰人養之。察其所以然。曰：其母居伊水之上，孕，夢有神告之曰：『臼出水而東走，毋顧。』明日，視臼出水，告其鄰，東走十里，而顧其邑，盡為水，身因化為空桑，故命之曰伊尹。此伊尹生空桑之故也。」

而在《河南通志·山川》（卷之七·山川上·開封府）載可考，「伊水，在陳留東北二十里，環繞伊尹故里。」 作為中華廚祖，中原菜系的創始人，伊尹無疑是豫菜最硬的代言人。

而作為十三朝古都的洛陽，夏朝、商朝、西周、東周、東漢、曹魏、西晉、北魏、隋朝、唐朝、武周、後梁、後唐、後晉等十三個王朝的都城在洛陽先後在這裡紮根，河南菜自然是當時毫無爭議的「國宴」。

但是當一個個封建王朝在歷史的洪流當中化為了虛無，豫菜也隨之式微。不過在河南菜徹底被人以往之前，豫菜還是在民國初年迎來了它的高光時刻。

豫菜能夠在民國吃香，得益於兩個忠實的用泵者，袁世凱跟梁實秋。袁世凱因為愛吃豫菜中的一道鯉魚焙面，愛屋及烏的對其它豫菜也是大加讚賞。自從清末時的豫菜名廚陳連堂在瓷烤碗的基礎上加以改良，研製出銅碗烤蛋以來，這道菜便成為了當時有名的豫菜館子厚德福的招牌菜之一。

作為一名合格的老饕，不僅要會吃，還要勇於指出其中的不足，使其達到至善至美的化境，袁世凱便是此中老手，若是對於哪一道才有些不滿的地方，便會大聲的說出來。據說袁世凱在厚德福用飯的時候，發現了鐵鍋蛋這一妙物，但是美中不足的是銅鍋外麵包了一層錫，覺得這錫製品可能不利於他益壽延年，便下令整改。這大總統都發話了，下面的哪敢怠慢，不出幾日，厚德福的銅鍋便換成了海碗大小的生鐵鑄鍋。

鐵鍋蛋不同於其它蛋羹的地方就在於製作它的容器是口大底兒下，鐵皮極其厚實的黑鐵鍋，製作工藝更是連烤帶烘，頗有幾分鐵板燒的意味。鐵鍋蛋極捨得用料，口感豐富，這不是說這道菜選用的雞蛋多麼的名貴，而是在攪好的蛋液當中，會摻上火腿丁、馬蹄丁、蝦子跟海米之類。

說到這裡就不得不提到鐵鍋蛋的另一位忠實粉絲梁實秋了，梁實秋愛好此味，身邊的朋友在他的安利之下自然也是喜愛此物，兼之當時受西方文化的影響較大，便會在鐵鍋蛋中加上稀奇古怪的洋玩意兒。

《雅舍談吃》中這樣寫道：趙太侔先生在厚德福座中一時興起，點了鐵鍋蛋，從懷中掏出一元錢，令夥計出去買干乳酪（cheese），囑咐切成碎丁羼在蛋里，要美國乳酪，不要瑞士的，因為美國的比較味淡，容易被大家接受。做出來果然氣味噴香，不同凡響，從此懸為定例，每吃鐵鍋蛋必加乳酪。

現在vlog上的文藝青年們總是喜歡在菜里添上乳酪，似乎沒有那種拉絲的感覺就不能稱之為是完整的一頓飯。殊不知，這都是我們老一輩人玩兒剩下的了。

在民國市面兒上大行其道的是現如今已經沒落下去的魯菜館子，根據《中國烹飪》的記載：「在北京有名的大飯莊，什麼堂、居、樓、春之類，從掌柜到夥計，十之七八是山東人，廚房裡的大師傅更是一片膠東口音。」

魯菜重工重料，就兩個字兒——講究！尤其受到一眾文人墨客的推崇，這也符合文人骨子裡的講究品行。但是當時的豫菜館子卻能夠從一眾魯菜館子裡面殺出重圍，不是沒有原因的，厚德福也成了一眾文人宴請聚會、開小灶的地方。

二、鐵鍋蛋的形成及發展

炒雞蛋算是中國所有菜品裡面的入門菜，但是這炒雞蛋也不是好炒的，稍不留神兒便會陷入到糊鍋的尷尬境地。

鐵鍋蛋的製作高招就是火小油大，在雞蛋液里摻上足量的油，讓其小火慢煨，用勺子漫漫攪動，等到蛋液八成熟的時候，在拿過一旁早已燒紅的鍋蓋。

「崩」的一聲蓋到上面，蓋子高溫，足以讓蛋液凝固，還會在表面帶上一層紅黃髮亮的蛋皮。等到鐵鍋端到客人的額餐桌上時，這厚鐵鍋仍有餘熱，烘的烤蛋滋滋作響，大有意趣！

三、鐵鍋蛋的營養價值

忽略掉在烤蛋過程中的營養損耗，單就一顆雞蛋而言，是自然界中不可多得的富含蛋白質的食品，而且其中蛋白質的氨基酸比例極其適合人體的生理需要，因此極易被人體吸收。而鐵鍋蛋在製作的過程中還會摻有蝦貝等海鮮，使其營養更加的均衡。

總結

如今豫菜不吃香，人們只記得胡辣湯，鐵鍋蛋也漸漸地被人忘到了腦後。現在的菜館大都講究個格調雅緻，桌子上有一個厚鐵鍋也不太相宜。但是鐵鍋蛋的精髓就在那笨重的黑鐵鍋里，換了其它的器皿，總是少了點兒粗獷原始的風味。

有時在城市裡好不容易找到一家豫菜館，點了個鐵鍋蛋，等到端上來時卻發現鐵鍋蛋被裝在了精緻的玻璃器皿里，這成個什麼意思。

參考文獻：

1.《呂氏春秋·本味篇》

2.《河南通志·山川》

3.《雅舍談吃》

4.《中國烹飪》

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！