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豫菜鐵鍋蛋:梁實秋蓋章過,好吃

川魯粵淮揚,閩浙湘本幫,菜系本兒里的這一句話將中國的主要菜品流派給定了性。但是中國端的是地大物博、人傑地靈,從來不缺美食,這八大菜系被品評出來之後,自然是少不了被人評頭論足。不過這戒驕矜自傲一條,不僅可以放在人身上,放在菜繫上同樣可以,稍不留神就會生出「川菜難登大雅之堂」「魯菜已經瀕臨沒落」這樣的話來。

不過這也給我們提了個醒兒,上位的菜系不比沾沾自喜,畢竟這中華美食權里多的是滄海遺珠,稍不留神兒就會發生長江後浪推前浪的尷尬景象。不過在這之中最讓人可惜的當屬豫菜,曾經上過「國宴」的它,現在卻仍舊在走下坡路,火遍全國的河南菜竟然是一碗胡辣湯。其實豫菜當中也有不少他出少有的特色菜,鐵鍋蛋便是其中一例。

一、鐵鍋蛋的歷史

若是討論起中國的哪一菜系最為源遠流長,豫菜是當仁不讓的頭一位,畢竟翻開歷史本子,人家可以溯源到殷商時期的名相伊尹身上。

《呂氏春秋·本味篇》記載:「有侁氏女子採桑,得嬰兒於空桑之中,獻之其君,其君令烰人養之。察其所以然。曰:其母居伊水之上,孕,夢有神告之曰:『臼出水而東走,毋顧。』明日,視臼出水,告其鄰,東走十里,而顧其邑,盡為水,身因化為空桑,故命之曰伊尹。此伊尹生空桑之故也。」

而在《河南通志·山川》(卷之七·山川上·開封府)載可考,「伊水,在陳留東北二十里,環繞伊尹故里。」 作為中華廚祖,中原菜系的創始人,伊尹無疑是豫菜最硬的代言人。

而作為十三朝古都的洛陽,夏朝、商朝、西周、東周、東漢、曹魏、西晉、北魏、隋朝、唐朝、武周、後梁、後唐、後晉等十三個王朝的都城在洛陽先後在這裡紮根,河南菜自然是當時毫無爭議的「國宴」。

但是當一個個封建王朝在歷史的洪流當中化為了虛無,豫菜也隨之式微。不過在河南菜徹底被人以往之前,豫菜還是在民國初年迎來了它的高光時刻。

豫菜能夠在民國吃香,得益於兩個忠實的用泵者,袁世凱跟梁實秋。袁世凱因為愛吃豫菜中的一道鯉魚焙面,愛屋及烏的對其它豫菜也是大加讚賞。自從清末時的豫菜名廚陳連堂在瓷烤碗的基礎上加以改良,研製出銅碗烤蛋以來,這道菜便成為了當時有名的豫菜館子厚德福的招牌菜之一。

作為一名合格的老饕,不僅要會吃,還要勇於指出其中的不足,使其達到至善至美的化境,袁世凱便是此中老手,若是對於哪一道才有些不滿的地方,便會大聲的說出來。據說袁世凱在厚德福用飯的時候,發現了鐵鍋蛋這一妙物,但是美中不足的是銅鍋外麵包了一層錫,覺得這錫製品可能不利於他益壽延年,便下令整改。這大總統都發話了,下面的哪敢怠慢,不出幾日,厚德福的銅鍋便換成了海碗大小的生鐵鑄鍋。

鐵鍋蛋不同於其它蛋羹的地方就在於製作它的容器是口大底兒下,鐵皮極其厚實的黑鐵鍋,製作工藝更是連烤帶烘,頗有幾分鐵板燒的意味。鐵鍋蛋極捨得用料,口感豐富,這不是說這道菜選用的雞蛋多麼的名貴,而是在攪好的蛋液當中,會摻上火腿丁、馬蹄丁、蝦子跟海米之類。

說到這裡就不得不提到鐵鍋蛋的另一位忠實粉絲梁實秋了,梁實秋愛好此味,身邊的朋友在他的安利之下自然也是喜愛此物,兼之當時受西方文化的影響較大,便會在鐵鍋蛋中加上稀奇古怪的洋玩意兒。

《雅舍談吃》中這樣寫道:趙太侔先生在厚德福座中一時興起,點了鐵鍋蛋,從懷中掏出一元錢,令夥計出去買干乳酪(cheese),囑咐切成碎丁羼在蛋里,要美國乳酪,不要瑞士的,因為美國的比較味淡,容易被大家接受。做出來果然氣味噴香,不同凡響,從此懸為定例,每吃鐵鍋蛋必加乳酪。

現在vlog上的文藝青年們總是喜歡在菜里添上乳酪,似乎沒有那種拉絲的感覺就不能稱之為是完整的一頓飯。殊不知,這都是我們老一輩人玩兒剩下的了。

在民國市面兒上大行其道的是現如今已經沒落下去的魯菜館子,根據《中國烹飪》的記載:「在北京有名的大飯莊,什麼堂、居、樓、春之類,從掌柜到夥計,十之七八是山東人,廚房裡的大師傅更是一片膠東口音。」

魯菜重工重料,就兩個字兒——講究!尤其受到一眾文人墨客的推崇,這也符合文人骨子裡的講究品行。但是當時的豫菜館子卻能夠從一眾魯菜館子裡面殺出重圍,不是沒有原因的,厚德福也成了一眾文人宴請聚會、開小灶的地方。

二、鐵鍋蛋的形成及發展

炒雞蛋算是中國所有菜品裡面的入門菜,但是這炒雞蛋也不是好炒的,稍不留神兒便會陷入到糊鍋的尷尬境地。

鐵鍋蛋的製作高招就是火小油大,在雞蛋液里摻上足量的油,讓其小火慢煨,用勺子漫漫攪動,等到蛋液八成熟的時候,在拿過一旁早已燒紅的鍋蓋。

「崩」的一聲蓋到上面,蓋子高溫,足以讓蛋液凝固,還會在表面帶上一層紅黃髮亮的蛋皮。等到鐵鍋端到客人的額餐桌上時,這厚鐵鍋仍有餘熱,烘的烤蛋滋滋作響,大有意趣!

三、鐵鍋蛋的營養價值

忽略掉在烤蛋過程中的營養損耗,單就一顆雞蛋而言,是自然界中不可多得的富含蛋白質的食品,而且其中蛋白質的氨基酸比例極其適合人體的生理需要,因此極易被人體吸收。而鐵鍋蛋在製作的過程中還會摻有蝦貝等海鮮,使其營養更加的均衡。

總結

如今豫菜不吃香,人們只記得胡辣湯,鐵鍋蛋也漸漸地被人忘到了腦後。現在的菜館大都講究個格調雅緻,桌子上有一個厚鐵鍋也不太相宜。但是鐵鍋蛋的精髓就在那笨重的黑鐵鍋里,換了其它的器皿,總是少了點兒粗獷原始的風味。

有時在城市裡好不容易找到一家豫菜館,點了個鐵鍋蛋,等到端上來時卻發現鐵鍋蛋被裝在了精緻的玻璃器皿里,這成個什麼意思。

參考文獻:

1.《呂氏春秋·本味篇》

2.《河南通志·山川》

3.《雅舍談吃》

4.《中國烹飪》

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