油鹵配方技術解密

一、鹵油配方

菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大蔥500克，生薑250克，洋蔥200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香葉8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陳皮4克，花椒40克。

二、製作鹵油

1、大蔥拍破後切段，生薑、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。

2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續放入大蔥、生薑、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不鏽鋼桶里攪勻，放置兩三天後打去桶里的糍粑辣椒，即成鹵油半成品。

3、把剩餘的香料放入沸水鍋里煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味後，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得鹵油。

三、滷製菜品

手撕牛肉

把板子牛肉入沸水鍋里汆一水後洗凈，再放入川式滷水鍋里鹵至九成熟，撈出瀝干水分後晾冷，然後放入制好的鹵油里開小火慢慢浸鹵至牛肉全熟時，撈出來用手撕成細絲，並用冷鹵油浸泡即可。

鹵土雞爪

把土雞爪入沸水鍋里汆一水後撈出，再放入川式滷水鍋里鹵至九成熟，撈出晾冷後放鹵油里鹵熟，最後用冷鹵油浸泡即可。

四、油鹵特點

這種油鹵出來的菜品具有色澤紅亮、五香味濃，辣味十足、不易變色等特點，還能比普通滷菜保存更長的時間。

五、技術關鍵

1、製作鹵油時，加大蔥、生薑、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是為了讓鹵油里融入這些原料的香味，但不要一次性全部倒入油鍋里，否則會由於倒入了這些水分含量多的原料，而導致菜油向外猛烈翻滾。

2、達州人喜麻辣，更接近重慶的口味，所以製作油鹵時要加干辣椒製成的糍粑辣椒。

3、糍粑辣椒要選較辣的，菜油與糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就煉成了紅油，太少則鹵油半成品不紅亮，也缺少辣味。

說明：

這種先水鹵後油鹵的方法，我覺得要比單純全部用油來鹵更方便實用。另外，水鹵過程中所用的川式滷水與我們平常用的沒有什麼區別，只不過是每一位廚師都有各自的配方，而我的川式滷水里加了較多的干辣椒節，這是為了增加其辣味。

川內一些火鍋店出現了一種叫做「油鹵」的滷製方法，油鹵並非完全用油來滷製菜品，而是在傳統川式滷水的基礎上，借鑒了火鍋滷汁的一些調製方法，增加了滷水中的油脂用量(油脂約佔滷水總量的30～5O％)，而創製出的一種新的滷製方法，油鹵主要適用於滷製體積較小、口感脆爽的原料。

大家知道， 水在滷水中的作用是溶解精鹽、醬油、味精、雞精，糖色等調味料，同時它還有另一個作用：作為傳熱介質將原料鹵熟。但是，滷水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多屬於脂溶性物質， 即是說難以溶解於水中，若我們在滷水中加大了油脂用量，則會令這些香料中的呈香物質充分溶解出來，使滷水的香味更加濃郁。另外， 由於滷水中增加了油脂含量，還能在滷水表面形成較厚的油層，使滷水的熱量不易散發，沸點提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟，菜品更加細嫩脆爽。

用油的辦法製作出來的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細嫩油潤等特點，加之採用油鹵的方法制熟時間較短，難以現鹵現賣，故這種方法目前已被許多餐館所採用。

下面，筆者就對油鹵的方法作一簡要介紹，供大家參考。

原料：

干辣椒100克，花椒l0克，生薑50克，大蔥100克，八角30克，三奈l0克，桂皮l0克，小茴l0克，草果l0克，丁香5克，砂仁l0克，草豆蔻5克，排草5克，味精l50克，老抽50克，精鹽、雞精各適量，鮮湯5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精鍊油1500克)

製法：

1、干辣椒去蒂去籽剪成節；生薑洗凈拍破；大蔥擇洗切段；草果拍破去籽；然後將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡約l0小時，撈出瀝於水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用

2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3、凈鍋重上火， 注入剩餘的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入干辣椒節和花椒，改小火炸至油色紅亮凡有香辣味時，起鍋一併倒人鹵鍋中。

4、在鹵鍋中調入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中滷汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時，即成油鹵。

調製油鹵位當注意的事項：

l、調製前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵滷汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。

2、香料和干辣椒等應分別入鍋炸制。其原因是：炸香料時只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢溶出），這樣方能達到理想的效果；而炸制干辣椒等時，則應用稍高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。

3、選用油脂應選熟菜油與精鍊油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精鍊油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用，可互補長短，使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。

4、調製油鹵時應忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀，而且還易發生油脂的氧化酸敗，導致油鹵滷汁變質變味。

5、調製時加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起輔助調色的作用，過多則會使滷汁發黑，最終影響所滷菜品的質量。

這裡，筆者將用油鹵滷製菜品的有關注意事項介紹如下：

1、油鹵主要用於滷製鴨舌、雞腰、免腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，切忌滷製豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入滷汁中，就很難除去和分離，這會影響滷汁的質量，最終影響所滷菜品的風味特色。

2、滷製菜品時，最好用一大張紗布蒙在鹵鍋上，並將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成一個網兜。當放入滷製原料時，紗布會自然下墜，使其沒入滷汁中，這樣可使所鹵原料不粘鍋底，不與香料混和，既無煳鍋之憂，又便於撈取。

3、採用油鹵方法，一般成菜時間較快，所以不要一次性滷製過多原料，以每鍋滷製3000克左右原料為宜。且最好現鹵現賣，以保證成菜的新鮮質嫩。

4、菜品滷製好後應及時從鹵鍋中撈出。如撈出後不能馬上銷售出去，可將其放入鹵油中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利於保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風乾色變、老硬韌口等現象。

5、油鹵滷汁的保管方法與滷水基本相同，故在此不再贅述。但需注意的是，在為油鹵滷汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾凈後，再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒、花椒等，最後才摻入適量鮮湯並加入適量調味品。

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