選水、選器、選水溫，這些喝茶時的講究，究竟有沒有道理？

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

梁實秋在《喝茶》里寫，「我不善品茶，不通《茶經》，更不懂什麼茶道，從無兩腋之下習習生風的經驗。但是，數十年來，喝過不少茶……」

汪曾祺喝茶，也自嘲外行，從早到晚，坐杯沏茶。

喝茶時間久，但卻對泡茶沒什麼講究。

這樣的體驗，當然不止只求喝茶提神的作家獨有。

「喝茶就是為了解渴，大碗喝，痛快！」

「茶葉就是樹葉泡水，有什麼講究？」

茶友們如此留言，張揚的感嘆號和問號後邊，飛出一張張無所畏懼的臉。

文化窘境如此，來源已久。

翻譯家林少華院落一角的青苔，被他的大弟噴得焦黃，生機盎然的牽牛花，也被熏得蔫頭耷腦，問起來，便是「青苔有什麼用，牽牛花有什麼用，吃不能吃，看不好看！」

功用和文化，似乎成為了一件長久對立的事情。

然而，失去講究，失去文化，茶成為飲料，茶只講究功效。

這樣的茶，又怎麼能成為中華文化的名片之一？

喝茶品茶，應當是大有講究。

《2》

講究水質，激發茶性

張大復曾在《梅花草堂筆談》中，說到茶與水的關係：

「茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。」

古時候，需要問水尋源，即使繁瑣，人們依舊不肯放棄對水質的追求。

但如今，泡茶而不問水質的，卻大有人在。

有用自來水的，拿著水壺去廚房一接一煮，完事。

也有用過濾水的，裝好了濾水器，接出的清水常給人一種純凈的錯覺。

然而這些水，都不是白茶的良配。

自來水，調動的是水庫中儲存的水，需要經過自來水廠的二次處理，沉澱清澈，煮沸後，才能供給日常飲用。

自來水中的化學成分，是它們不適合用來泡茶的一大原因。

一杯茶湯的滋味，來自於茶葉中的水浸出物和清水的組合。

然而水浸出物遇上水質不一的水，並非一成不變。

它們與自來水中的化學物質，一旦相遇，二者結合，必然開始化學反應，合成新物質。

尤其是內物質豐厚的白茶，內質足以溶成一杯好茶，卻因為自來水的化學物質出現波折，水浸出物被自來水的物質剝奪，茶湯的滋味，便有所缺憾。

自來水的這些化學物質，即使經過過濾器，也依舊保留在水中。

過濾器過濾掉的，不過是水中的雜質，並不能改變自來水不適合泡茶的事實。

當然，有不問水質的茶友存在，自然也有追求好茶的茶友，從超市搬回不少礦泉水，精挑細選，用來泡茶。

然而，礦物質含量過高的礦泉水泡茶，和自來水泡茶有著同樣的弊端。

礦物離子會與茶葉的內物質發生反應，影響滋味。

因此，泡茶尋水，純凈水是如今最方便的選擇，不剝奪茶味，也不影響茶香，正是合適。

《3》

講究茶器，蘊香甘活

烹茶，伴生青瓷；點茶，將黑瓷推上茶器材質上選；隨著茶的發展，白瓷、紫砂，步步出現。

唐代陸羽的《茶經》問世後，將泡茶喝茶的器皿分為茶具和茶器。

茶器，自此跳脫而出，成為專指泡茶的器皿。

許次紓《茶疏》曾指出：「茶滋於水，水籍乎器，湯成於火，四者相須，缺一則廢。」

茶器和茶，相輔相成。

而茶類不同，茶器的選擇也有許多不同。

然而提起茶器，無論愛茶與否，很多人第一反應都是紫砂壺。

紫砂壺的名聲，實在大響，然而紫砂之於白茶，難以磨合，叢生哀怨。

紫砂壺的雙重氣孔結構，是茶壺蘊香的一大途徑，但白茶是一種高香的茶類，遇上「搶香」氣孔，泡出的茶湯，自然失去了原本的昂揚香氣。

另一方面，紫砂壺圓肚小嘴的器型，出水的速度極慢，碰上強調快出水的白茶，急死人不償命。

故而，對於白茶，最合適的茶器並非名聲在外的紫砂壺，而是簡單一套白瓷蓋碗。

白茶，是一種內質豐厚的茶類。是茶青豐厚的物質、也是簡單的製作工藝，給白茶留下豐厚的內質基礎。

好茶總是來之不易。

離不開好的產區，好的天氣土壤，好的白茶茶青，連採茶標準、制茶人的區別，都會影響一款好茶的誕生。

而白茶內質遇水而發，為了保留內質，白茶選擇白瓷蓋碗，也是必然。

唯有光滑細膩的白瓷釉質，不會吸收任何一點屬於白茶的香氣滋味。

而蓋碗上有蓋中有碗的器型，幫助攔截白茶馥郁的茶香，品茗聞香，成為品鑒一款好茶的重要途徑。

它可調節的開口，可以控制出水速度，不會出水緩慢，耽擱了一杯好茶的呈現。

釉質光滑的瓷器，是展示白茶全貌的上品。

《4》

講究水溫，保護茶香

《茶錄》涵蓋甚廣，對水溫自然也有特殊的講究。

「如蝦眼、蟹眼、魚眼連珠，皆為萌湯；直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。」

對照白茶的沖泡，泡茶的溫度，確實有講究的道理。

白茶，尤其是優質白茶，積累了豐富的內物質。

這些內物質，包括了水浸出物和芳香醇類物質，前者成就茶湯，後者造就芬芳。

水浸出物，需要沸水引出。

縱觀茶葉的水浸出物，有鮮爽的茶氨酸，苦澀的茶多酚和咖啡鹼，清潤甘甜的茶多糖等等。

唯有沸水，茶湯才能完整融匯水浸出物。

茶湯清潤難得，茶香的馥郁，更需要沸水的幫助。

白茶中的芳香醇物質豐富，有低、中、高沸點的芳香醇類物質的區別。

沸水沖泡，首先引出高揚的茶香，這是高沸點的芳香醇物質的作用。

後續水溫稍稍下降，中低沸點的茶香陸續引出，帶著水汽的芬芳在蓋碗中迴環，被碗蓋所遮攔，留在碗蓋之上。

此時掀起蓋碗，便能將白茶的蓋香一品無遺。

然而，若是用溫水或者冷水泡茶，只能引出稀薄的低沸點茶香，高沸點的茶香難以析出，憋屈地困在茶葉之中。

品味溫水浸泡的茶湯，滋味單薄，茶香更是低幽，根本當不起白茶的美名。

如此泡茶，只是棄好茶的豐沛物質不顧，用冷水泡了一杯冷清的茶湯，內物質隨著茶葉去了垃圾桶，實是令人悵惘。

切記，白茶的鮮清甘活，離不開沸水。

《5》

講究手法，好茶自來

有茶友發來視頻，委屈地詢問：

「為什麼我泡出的茶沒那麼好喝？是不是不是好茶？」

觀看這沖泡視頻，手法磕磕碰碰，出水緩慢，是一杯白茶錯失香清甘活的最佳證明。

好茶，需要講究手法。

泡出好茶，沖泡的過程行雲流水，細心膽大。

白茶需要快出水，因為它的內質豐厚一觸即發，緩慢的出水，只會讓內物質過多過快地釋放。

茶湯苦澀，香氣外泄，一杯稠苦的濃茶罷了！

真正的白茶滋味，春白茶中應當有清鮮毫香，鮮筍的香氣飽滿，能嗅見草木汁液豐沛，悠悠纏繞鼻尖。

秋白茶應當是香氣多變，醇厚回甘，彷彿穀物一般成熟，草藥的香氣迷人。

然而手法不對，無論新茶老茶，無論秋茶春茶，只有苦澀當道。

白茶的沖泡手法中最重要的一環，便是快出水。

真正做到快，需要不斷地和蓋碗磨合練習，從注水到出水結束，整個過程不超過7~8秒。

出水時，用拇指和中指按住蓋碗的碗沿，食指搭在蓋鈕上，而非蓋鈕中央，否則蓋鈕的溫度容易燙傷手指，出水便慢。

其次，蓋碗和碗口分出一個合適的夾角，要滿足茶湯出水的速度，卻不能讓保證茶葉散落而出。

出水，需要小臂帶動端著蓋碗的手，向內翻轉，蓋碗完全翻轉，呈現底在上，蓋朝下的狀態，將茶湯徹底出盡。

勤加練習，便能將好白茶攔路虎——「快出水」一把拿下，成就一杯風味獨具的茶湯。

手法講究，好茶才會不遠千里而來。

《6》

老舍先生喝茶，「一天喝到晚」，解渴提神。

部分茶友喝茶，大杯悶泡到天黑，喝一個最普通的滋味。

然而，滿足了基本需求之外，喝一杯真正香清甘活的好茶，必須講究。

講究水質，才有醇和甘潤的茶湯；講究茶器，才有完整的白茶風貌。

講究水溫，才有茶香四溢；講究手法，才能營造一杯好茶，圓滿如意。

開門七件事，茶像是在末流。

然而開門七件事，唯有茶，佔據文化鰲頭，茶文化怎可拱手讓人？

疏香皓齒有餘味，更覺鶴心通杳冥。

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