老滿洲旗人祭祀後，怎麼吃福肉？

時間久了好多東西會丟失，滿洲旗人的生活習俗也一樣，或許是美的評判標準變了，或者是價值的評判標準變了，老滿洲人過日子裡的老樣式、老規矩、老習俗，漸漸地就淡了，久而久之就丟失了。有的真是可惜，前一陣子，我說過咱們老滿洲旗人人家有一道美食叫阿瑪尊肉，後來有一個瀋陽的做餐飲的滿洲朋友就指出我說的不對，這位同胞說他學習廚藝經師傳承的阿瑪尊肉就是炸裡脊、鍋包肉，並不是拼碟片肉。我也無話可說，畢竟老滿洲旗人人家的阿瑪尊肉也沒有國家標準，也沒有大清標準，你說是拼盤 ，他說是炸裡脊，他說是炸白肉，他說是燎皮扣肉，形形種種的，我還真就都聽說過。有時候我也覺得可惜，可惜的是咱們滿洲人生活習俗里的很多美，美味也好，美學也好，美妙的技巧也好，甚至有些美德，美好的規矩講究，都漸漸地丟失了，淡忘了，也是惋惜哦。

今晚的故事算不上是故事，算是一點點的記憶，算是一小段對滿洲老習俗的紀述吧。說說尊肉、福肉、神肉、跳神肉、神余，我說了五個詞，五種肉，打提根上說都是一個意思，就是祭祀儀式上用的肉，等祭祀活動結束以後自

己家或者客人們吃的肉。再通俗一點說就是遼東鳳凰城白旗老滿洲旗人人家從祭祀活動中得來的，或者受啟發而製作的豬肉做的美味佳肴。因為現在吃的最普遍的白肉、阿瑪尊肉、扣肉、方肉、鹵煮等等，這些豬肉製作的美味，雖然是旗人祭祀習俗里演化過來的美味佳肴，可是現在實際生活中已然絲毫都跟祭祀文化沒有什麼關聯性了。

就比如說今天這個最有名氣的最混亂的阿瑪尊肉，因為已經徹底的脫離了滿洲祭祀文化的烙印，沒有了文化的底蘊去烘托，傳來傳去，就傳丟了魂，什麼把這美味佳肴的根本都弄糊塗了。今晚講故事就先從這個根子上開始說，興許各位滿洲同胞就會或多或少地找到了一點咱們老滿洲人老習俗裡面的一點味道。

如果你要想知道福肉、神肉、尊肉、跳神肉打跟上是怎麼來的？你就的知道知道遼東鳳凰城白旗老滿洲旗人人家祭祀的時候是怎麼使喚豬。咱們老滿洲旗人祭祀習俗里都會用豬，咱們俗稱叫使喚，跳神的叫犧牲，意思都一樣，就是用一口豬來祭祀。祭祀老天爺，祭祀祖上，祭祀各路神仙，都要使喚豬。在遼東鳳凰城白旗的老滿洲人家祭祀，這個使喚豬有一說叫全豬，就是有頭有尾，有皮兒有瓤兒。再俗點說就是咱們老滿洲旗人上貢，不單單用豬肉，而是頭蹄下貨樣樣數數一點都不能拉。得全和敬祖上才對規矩。

具體來說，經過敬養啊，領牲啊，等等那一大套，豬殺了，收拾乾淨利落，一樣不少都下豬肉鍋里煮熟。像咱們遼東鳳凰城白旗的老滿洲旗人人家，燒香跳神的大祭祀儀式上，這豬要卸八塊，這句八塊是一種規矩，也就是意思，不過你細尋思，一口豬，卸八塊，那豬肉鍋里怎麼烀啊？塊也太大了，也烀不熟啊。烀不熟那就對了，因為祭祀儀式上用來祭祀的豬肉，確實說那叫烀熟的豬肉才會擺件來供祖上使用，可是實際上，這個豬肉烀的也就六分熟，叫半生不熟。頭一個、前腿兩條、胸叉一個、肋扇兩片、後背一根、後腿二條、尾巴一根。整好八塊。都是六分熟，從烀豬肉的大鍋里撈出來，熱氣騰騰，擺放在祖上排位前面的方桌上，按照頭朝前，尾巴朝後，各個部位順茬擺好。然後再接一個方桌，擺放烀的半熟的豬心、豬肝、豬肚、豬腸、豬肺子這五樣；豬血一盆，放最後面的方桌底下；這就算是擺好了，就可以開始進行全豬敬獻給祖上的敬奉活動了。

這個就來咱們今晚講故事的關鍵了，怎麼敬奉的呢？這豬肉和下貨那是要切出來，咱們遼東鳳凰城白旗老營子老堡子叫片出來，就是用刀一片一片片出了，裝在祭祀盛肉上貢的方盤裡，端到老祖宗神位跟前，叨咕幾句好話，用筷子夾出來幾塊放供桌上，意思是給祖上吃。這個片豬肉和碼方盤，就是咱們老滿洲旗人後來做扣肉也好，做福肉也好，做尊肉也好，等等這些製作美味佳肴的根本。跳神最具體，由跳神大仙的助手來片肉，先從豬頭開始，順著脖圈薄薄的切下一片、兩片，碼放在方盤裡，再從腿肉上片，再片胸叉，再片勒叉子，都是橫斷面片肉，薄薄的片。肉片好了，就開始切豬心、豬肺子、豬肝、豬肚豬腸，都是片一片一片的按照順序，齊刷刷碼放在方盤裡。樣樣數數都全來了一齊，就端祖上神位跟前，伺候給祖上享用了。

經祖上或者別的祭祀儀式搞完了，就開始吃剩餘的豬肉和下貨，剩下的那些肉就叫福肉、神肉、神余、尊肉、跳神肉等等。怎麼吃呢？這就從祭祀的尊嚴變成了廚藝大比拼了。

在咱們遼東鳳凰城白旗老滿洲營旗里，祭祀和敬祖上用的全豬講究都得吃光，還不允許任何人帶走，這就來學問了，就是務必要做的好吃。好吃，自家人和前來參加祭祀的親戚朋友才會願意吃，使勁吃。祭祀儀式結束，置辦酒席那就算開始。第一步是把烀的六分熟的豬肉八大塊從新分割，改成五寸的方子，再重新下鍋里烀熟，這回要徹底烀熟烀爛糊。出鍋以後按照不同部位，該炸的炸，該蒸的蒸，該片成白肉片下鍋子的就下鍋子，酸菜白肉，剛才沒有動的豬血也弄成血腸。一桌美味佳肴，得做多少個菜呢？做42道菜，一點不誇張，四十二個以豬肉和豬下貨做的菜。

我看到有人誤會咱們老滿洲旗人吃祭祀後剩餘的福肉，說就是把半生不熟的大豬肉絆子割成豬肉片，然後就一口一口吃了。我就告訴您這都是糟踐咱們滿洲旗人的說法。咱們正經八百的老滿洲旗人吃祭祀剩下的福肉、神肉，就是模仿祭祀的時候敬奉給祖上那一盤子全和肉，在豬肉都烀熟，徹底好吃的時候，用五寸的盤子，挨樣的樣樣數數片幾盤子肉，放在裡屋炕上老輩人住的炕上的炕桌上，熱乎乎香噴噴的，親屬和客人每人吃幾口，這個肉特別好吃，香，飽口福。吃這個肉也不是空口吃，而是在肉盤子的邊上放一碟鹽、一碟鹽水蒜蓉，過去後堡子講究的人家不興宜吃醬油，那是因為醬也有神靈，不興用，而現在家家戶戶吃福肉的時候就都是一樣的吃醬油蒜末了。

故事說到這兒，什麼叫阿瑪尊肉，這個阿瑪尊肉究竟是片肉拼盤還是炸裡脊，自然各位同胞就會看懂了。現在有九樣、十三樣兩種阿瑪尊肉，而且這個最美味的阿瑪尊肉還是醬出開的豬肉和豬下貨樣樣數數片成一片一片的滷水拼盤，又上鍋蒸出來的香氣襲人的美味佳肴。至於黃金肉，燎烤扣肉，鍋包肉，炸裡脊，那也都是老滿洲美味，不過可不是阿瑪尊肉。

列位看到此，這遼東鳳凰城白旗老滿洲旗人人家的習俗怎麼就一點一點的淡了，漸漸的丟失了，也興許就有了感觸了。

作者鳳城白旗三台

滿族文化網原創作品。

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