中國茶葉加工40年，一起來了解一下吧！一

中國茶葉加工40年,一起來了解一下吧！ 一

近年來，隨著高新技術不斷應用到茶葉加工中，我國茶葉加工的機械化、自動化水平較本世紀初已有顯著提升，一批可實現自動化、省力化作業的茶葉加工新裝備研製成功，制茶新技術、新工藝不斷湧現，茶葉新產品更加豐富和多元化。

一、茶葉加工關鍵共性技術研究進展

1.攤放和萎凋新技術

（1）攤放新技術

綠茶的基本加工過程為：鮮葉殺青揉捻乾燥，20世紀80年代，攤放未作為必需工序。近年來眾多研究表明：攤放有利於減輕茶湯苦澀味、增強茶湯的鮮爽味等，因此現已將攤放作為茶葉初制的必需工序，廣泛應用於各類綠茶和黃茶的生產，且鮮葉攤放至含水率68%～70%時可獲得較佳的成茶品質。為解決傳統室內攤放勞動強度大、佔用生產場地大、環境因子難以控制等問題，成功研製了鮮葉攤涼貯葉槽、自動化攤放貯青機、空氣處理機組攤青室等新裝置並投入生產。

（2）萎凋新技術

萎凋是紅茶、烏龍茶和白茶的第一道工序，不同茶類萎凋的程度不同，白茶最重，紅茶次之，烏龍茶相對最輕。傳統萎凋方式包括日光萎凋、室內自然萎凋、萎凋槽萎凋等，都存在勞動強度大、可控性差等缺陷，為此遮陽萎凋、人工光照萎凋、設施複式萎凋、人工調溫調濕萎凋、鏈板式萎凋等一批新裝置相繼問世，控光萎凋克服了日光萎凋光質和光強不可控的弊端，人工調溫調濕萎凋解決了自然萎凋對環境參數的不可控性，鏈板式萎凋通過溫濕度調控、自動化翻拌基本實現了萎凋作業的自動化與連續化。

此外，新型萎凋技術如人工控光萎凋技術、冷凍萎凋技術等得到了深入研究和廣泛應用。試驗結果表明，紫外光、紅外光萎凋處理樣品品質優於日光曬青；冰凍萎凋葉細胞損傷率顯著增加，發酵時間明顯縮短，且葉片茶黃素、茶紅素含量大量增加。

紅茶生產線自動化萎凋工序

2.殺青新技術

殺青是綠茶、烏龍茶、黃茶和黑茶加工的關鍵工序。傳統殺青設備有鍋式殺青、滾筒殺青等，熱源為柴、煤、氣、電等，由於傳統殺青設備存在殺青不勻、熱效率低、溫度波動大、熱穩定性差等問題，為此開發了蒸汽、汽熱、電磁加熱等新型熱源的殺青設備，顯著提高了設備熱效率，升溫迅速且參數可控性提高。

（1）電磁內熱殺青

電磁內熱殺青主要採用磁場感應渦流原理，使導磁物自行發熱，使熱能儘可能消耗於滾筒，熱能利用率可達50%～60%，溫度浮動範圍可控制在±3℃之內；為滿足「高溫殺青，先高後低」的殺青原理，首創三段殺青溫度調控。目前該技術已實現產業化應用。

（2）遠紅外－微波組合殺青

為克服微波、蒸汽等殺青技術所製成茶香氣不高的缺點，遠紅外技術得到應用。遠紅外線以射線形式進入葉肉組織，使葉子內外均勻受熱，殺青高效節能、連續性好，產品香氣高，且不會出現高溫爆點和焦邊，茶葉內含物質最大限度地保留。目前該技術尚處於實驗室中試階段。

（3）蒸汽－熱風組合殺青

該技術融合了蒸汽殺青穿透力強、耗時短等特點以及熱風殺青產品香高味醇的優勢，所製成茶色澤翠綠鮮活、香氣高爽、滋味醇厚；此外，雨水葉可通過提高熱風溫度控制殺青葉含水量達到適宜水平，保證殺青葉柔軟、嫩綠、色澤鮮活、無焦芽或青草氣。

3.做形（揉捻）新技術

（1）揉捻新技術

傳統揉捻機需手動上葉和手動加壓，無法連續化。PLC控制的自動化茶葉揉捻機組的研製成功，實現了多台揉捻機的協作聯動、自動上料、自動稱量和自動分配，真正達到了揉捻工序的連續化、自動化作業。

（2）做形新技術

做形機械化是特色名優茶（如扁形茶、針形茶等）外形塑造的關鍵進展。1998年，安徽宣城第一台多功能機研製成功，集殺青、理條、做形、初烘於一體，替代了傳統的手工做形；2002年發明了專用單鍋式扁形茶炒制機，所製成茶外觀色澤明顯更好；2006年以來，研製出多鍋式、連續化自動式等更先進的設備。南京雨花茶、黃山毛峰等針芽形茶理條機和精揉機也逐步實現了連續化作業，傾斜理條角度、滾動導軌技術、高速氣缸驅動等新技術的應用，使連續化理條技術進一步完善。顆粒形烏龍茶做形設備也由單機包揉設備——速包機和平板包揉機，發展成由壓揉機和輸送帶組成的連續化造型生產線。

4.發酵（渥堆）新技術

（1）發酵新技術

傳統的室內自然發酵方式無法調控環境溫濕度等參數，所製成茶品質不穩定，且需手動翻葉，勞動強度大。為此，研製成功的新型發酵設備如滾筒連續發酵機和發酵塔實現了發酵葉自動翻拌，減輕了勞動強度；增氧控濕發酵機等實現了對發酵環境溫度、相對濕度、通氣狀況等參數的調控，並實現了連續化加工，已在大中型茶葉生產企業得到應用。此外，電子鼻技術、氧化還原電位技術、電荷耦合（CCD）色澤檢測技術等新技術亦應用於紅茶發酵適度的快速判斷。

（2）渥堆新技術

傳統的室內自然渥堆技術環境參數不可控，且採用人工翻拌，勞動強度大，為此研製出了一系列新型渥堆技術。普洱茶渥堆翻堆機基本實現了翻堆工序中的翻堆、鏟料、輸送、解塊等功能，達到渥堆作業對翻堆操作及時高效機械化的要求；渥堆過程的工序自動檢測與控制系統可對普洱茶發酵過程中的溫度、濕度、pH值等相關參數進行實時採集、存儲及自動控制，增加了各個批次普洱茶發酵品質的穩定性。

5.做青新技術

做青是烏龍茶品質形成的最關鍵工序，由搖青和攤涼交替組合進行。空調做青是目前在生產上應用最廣、反響最好的做青工藝，並形成了較為系統的溫濕光調控技術，使烏龍茶加工擺脫了天氣制約，大大提高了生產效率；武夷岩茶做青智能調控系統，集振動搖青、做青環境調控為一體的振動做青設備等一批新裝備也已研製成功。

6.乾燥新技術

乾燥是各茶類的最後一道工序，除了去除水分達到足干便於貯藏以外，還對茶葉色香味的形成起重要作用，近年來微波技術、遠紅外技術、低溫真空技術等已逐步在茶葉乾燥提香中廣泛應用。微波乾燥具有成茶色澤翠綠、均勻，遠紅外乾燥可有效提升綠茶香氣，色澤、口感等品質也有改善，生產效率顯著提高，並適合連續化加工；低溫真空乾燥技術乾燥效率和香氣風味均有明顯改善。此外，電磁乾燥、紅外耦合乾燥等新能源組合式乾燥技術研究亦開始起步。（來源：中國黑茶網；作者：江用文等』）

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