如何炒肉片才滑嫩入味？千萬別直接下鍋，少了這1步，難怪肉柴還粘鍋

已經好久沒吃豬肉了，那個饞的喲~

自從「二師兄」的身價提高，就很少教大家豬肉的做法。早上在超市的肉食區看到它，暖暖滿腦子浮現的都是回鍋肉、青椒肉絲、水煮肉...簡直太「折磨」人了。

所以價格都沒看，就直接往購物車扔了2大袋。

豬裡脊可以搭配許多蔬菜來炒，最家常的就是醋溜木須，青椒炒肉這些，不過今天暖暖要教大家一道不一樣的吃法【蒜爆肉片】

我打賭肯定有80%的人都不知道，蒜爆肉片屬於魯菜。這道菜的特點：做法簡單、口味鮮美、蒜香味濃。

蒜爆肉片，顧名思義是蒜和肉片唱主角，但烹飪的要訣除了生蒜，大廚還用到1勺黃豆醬 黑蒜這2味靈魂調味料。

蒜片煎得酥黃，軟糯中帶著黃豆醬的醇香，而豬裡脊不僅滑嫩入味，蒜香、醬香更是濃郁十足，簡直太好吃了。即使平時不愛吃蒜，也會對此欲罷不能。

關鍵是還很營養哦，大家都知道大蒜素具有殺菌、抗癌、抗衰老等保健功能。民間還流傳：「吃肉不吃蒜，營養減一半」。

據實驗顯示，肉類食材尤其是瘦身含有豐富維生素b1，大蒜中含有的獨特蒜酶會與肉接觸後，可使其量增加4~6倍。對消除疲勞，增強體質都有很好的作用。

今天大廚為了增加這道菜的蒜香和營養，還用到了養生食材黑蒜。與生蒜相比，不但保留了基本營養，發酵後多酚含量更是生蒜的22倍，抗氧化能力提高了10倍。具有減肥、防止老化和消除疲倦感等功效。

做法也不難，但是後台很多暖粉來問：為什麼自己炒的肉片又老又硬還塞牙。肉片要怎樣炒才能又嫩又滑又入味？注意以下4點，保證你也可以和大廚炒的一樣好吃。

肉片怎麼炒才滑嫩入味？

1、選好料：炒肉片最理想的食材是裡脊肉或去掉筋膜的前腿肉，這部分的肉比較滑嫩，吃起來還很有彈性。

2、上漿（關鍵步驟）：蛋清和馬鈴薯生粉一定不能少，這兩種食材可使肉質本身更加滑嫩。鹽的滲透壓讓肉表面抓捏起黏，打進更多的水分；封油可讓肉片和空氣隔絕，防止表面風乾。

3、放冰箱冷藏靜置一會。讓上漿的肉片更好的吸收汁水和澱粉，能起到致嫩的作用。

4、低油溫滑炒 旺火速炒。低油溫 小火滑油，可以保持肉片鮮嫩多汁，因為溫度一高肉片容易炸焦。旺火速炒可以瞬間激發肉的香味，肉片嫩如豆腐，鍋氣十足~

只要學會這4招，肉片想要炒柴炒得不好吃都難，您今晚也去試試吧~

還想知道—如何煸炒，蒜的香味才能完全釋放？不糊鍋的小竅門又是什麼呢？戳視頻跟著大廚一起揭秘~

蒜爆肉片

點我，我是視頻

劉強暖暖大廚

中國烹飪大師、魯菜大師、舌尖3發布會總廚師長

食材

裡脊肉 /暖暖嚴選黑蒜/ 生蒜

馬鈴薯生粉 / 黃豆醬 / 青紅椒 / 白糖

蛋清 / 生抽老抽 / 雞精 / 油鹽

做法

- 1 -

點擊購買節目同款黑蒜

食材處理：大量的生蒜去皮切片，黑蒜切大塊，豬裡脊切成條備用。

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調製蛋清糊：取一隻小碗，加入比例為1：1的蛋清 馬鈴薯生粉調製成流線型的蛋清糊。

- 3 -

肉片上漿：肉片中加鹽、清水，用手充分揉抓均勻，讓肉吃透水分。然後分兩次，將調好的蛋清糊加入肉片中，充分抓勻，最後加入1大勺食用油封油，放入冰箱靜置一會即可。

封油的作用。一是防止肉的表面風乾，二個可以起到保護殼的作用

- 4 -

滑油：鍋中做油，將肉片再次拌勻，3成油溫下入鍋，小火慢滑1分鐘左右至定型8成熟，撈出瀝油備用。

注意：下鍋不要馬上攪動，會導致脫漿

怎麼判斷肉片達到8成熟？

大廚：肉片只需滑炒至8成熟即可，因為還要再次爆炒，肉質會變老。如何判斷呢？

看，如果肉片沉底，就證明還沒熟。當它似漂非漂，還透露淡淡的粉紅色，就證明達到8成熟左右。

- 5 -

調製蒜香汁：鍋中加少許底油，先下入生蒜片小火煸炒出香味。待蒜表面微微出焦黃色下入1勺黃豆醬、料酒爆香，然後加入生抽、雞精、白糖、老抽、青紅椒調味調色。

- 6 -

完成：改大火，煸香青紅椒，下入肉片、黑蒜迅速翻炒均勻，這道嫩如豆腐的蒜爆肉片完成~

這道菜無需勾芡，肉片里的澱粉 黑蒜生蒜的粘液，會形成漂亮的自來芡

最終成品

大廚同款美食推薦

在養生界，黑蒜也算是小有名氣了，還被美國《紐約時報》稱為「現代料理的新興主食」。

暖暖嚴選雲南黑蒜，經過120天發酵，軟糯香甜營養價值極高。經過發酵，多酚含量更是生蒜的22倍，抗氧化能力提高了10倍。

成分天然，無論老人、小孩還是孕婦，都可以放心食用。既可以當零食、煲湯，烹炒能夠激發黑蒜獨特的香味，軟糯清爽口感讓人慾罷不能。限時49.9元/罐，買兩份立減11.8元

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