一盅兩件人生一樂，廣式早茶的前世今生
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NO.1191-什麼是廣東早茶
作者：呂宋劉大腦袋
製圖：孫綠 / 校稿：貓斯圖 / 編輯：養樂多
安徽人曹松的仕途一直不怎麼順利，最終到了71歲那年才被欽點為進士，漫長的考試生涯終於告一段落。
為了派遣自己長期不被朝廷認可的苦悶，這位唐朝詩人和很多失意文人一樣選擇了南下遊歷，在山水之間尋找自己的內心。但和很多自我放逐的文人不一樣的是，曹松為廣東帶來了一樣禮物，這顆種子此後在嶺南溫潤的氣候中不斷生根發芽，長成了一棵屬於廣府飲食的參天大樹，至今都還是廣東美食的金字招牌。
從茶鋪到茶樓
曹松給廣東帶來的是從浙江山區找到的茶種。當他在佛山西樵山停留時，試著在這片沃土上種了一些茶種，卻沒想到這些茶長得比浙江的還要好。這被《廣東新語》認為是茶葉進入嶺南的標誌，從此嶺南形成了極為發達的飲茶文化。
關於物種傳播的精確傳說，可信度總是比較堪憂。但茶葉是在唐宋年間傳入廣東這一點卻沒有什麼疑問。廣東潮汕，至今都是中國著名的古樹茶葉產地，尤其是潮州鳳凰鎮那棵宋代鳳凰單叢，是廣東接受茶文化最真實的縮影。
而潮汕的工夫茶也早已申遺成功
是國家級非物質文化遺產
（圖片@圖蟲·創意）
美味的茶湯，構成了廣東人飲食的重要部分，同時也為另一種有趣的餐飲形式奠定了基礎。
清末，廣府文化的中心—廣州，一度是全國唯一的對外貿易口岸，商品經濟快速發展，也帶動了周邊地區的城鎮化和工商化。大量洋人、周邊手工業者、農民、外地商人湧入廣州城，讓廣州一時間成為了人流物流聚集的南方絕對中心，社會複雜程度也大大提高了。
當年一口通商的廣州
來自中國各地和世界各國的商人云集，相當國際化
（圖片@圖蟲·創意）
收入低微的腳夫和工人很難在廣州擁有自己的住宅，日常工作又極為辛苦，在氣候濕熱的廣東經常流失大量水分，同時他們還需要進行同業者的社交，以找到最近的工作機會。廣州最早，也是最簡單的茶樓，就是為了服務這些勞動人民而誕生的。
那時候的茶樓甚至都算不上樓，只是一個個沿街的小鋪子。《清稗類鈔》是這樣描述這些茶鋪的：「粵人有於雜物肆中兼售茶者，不設座，過客立而飲之。」這真的是非常簡陋的茶鋪了，但確實能起到為行人解渴，並起到提供簡單社交場所的功能。
雖然店面很簡單，店老闆們在泡茶時可不敢偷工減料，因為即使是這些來打工的廣東體力勞動者，也都是品茶能手。在激烈的市場競爭中，茶水沒有兩把刷子的店鋪很快就會被淘汰。
所以在這些簡單的茶肆中，供應著各種不同的茶水，「最多為王大吉涼茶，次之曰正氣茅根水，曰羅浮山雲霧茶，曰八寶清潤涼茶」，都是適應廣東氣候，解渴效果很好的茶水，大受這些腳夫工匠的歡迎。
店家們很快發現，這些勞工在喝茶的同時，也有用餐的需求。這是因為廣州的碼頭在城南，而窮人一般聚居在城北，用餐往返城市南北非常不便，工人們都希望能隨處找到價廉物美的食物，趕快把三餐對付過去好繼續返工。
在碼頭工作的都是體力勞動者
最主要的還是方便便宜填飽肚子
廣東早茶里標誌性的「一盅兩件」最早就是為了服務這些人的。茶鋪在賣茶的同時，供應肉包、米餅、米糕等果腹的簡單點心，茶費二厘，被稱為「二厘館」。
隨著這種茶鋪悄然走紅，大商人和外國人也意識到這是不錯的社交場所。比起傳統的酒樓，這樣的場所更隨意放鬆，適合談一些非正式的口頭協議。而且香濃的茶水也遠比酒更適合廣東的氣候，所以這些有錢人也紛紛前來探秘。
他們的消費意願明顯高於體力勞動者，簡陋的茶鋪也開始向更高級的形態進化，以服務這些大人物。作為餐飲名片的廣州茶居和茶樓，就這樣出現在了歷史舞台上。
招牌蝦餃
（圖片@圖蟲·創意）
廣府人的早茶世界
光緒年間，廣州城裡出現了一座巍巍高樓，引來了不少老百姓圍觀。
這座三層的高樓，並不是軍事瞭望台，也不是政府辦公場所，而是廣州最早的大茶樓「三元樓」。這座樓為廣州的早茶樓設置了一種新的模式：人們可以自由進入各個樓層用餐，但是越往上去，餐飲的價格也就越高。當時廣州人對三元樓的評價是「有錢上高樓，無錢下地痞」。
有了三元樓的示範，此後廣州的茶樓紛紛受到了影響，變成三層甚至更高層的建築，以樓層劃分階層，為不同的社會人群提供不同的餐點和服務。比如有蓮蓉第一家之稱的蓮香樓，不僅在廣州的總店如此設計，也把這種多元包容的餐飲形式帶到了香港，成為了港式餐飲的一朵奇葩。
廣州蓮香樓
（圖片Wikimedia@David Wong）
這是很樸素的餐飲行業運營法則，也和廣東早茶的品嘗特點有關。
廣東早茶是一種慢餐飲，食客在家收拾完畢，就可以漫步到茶樓里，從早上一直坐到下午。中間茶水可以不斷免費續杯，還允許客人自帶茶葉，這樣茶費還能減半。後廚也在不斷製作各式點心，用腸粉、糯米雞、春卷、鳳爪等具有嶺南特色的精美餐點不斷滿足客人的味蕾。
每一個都是精緻誘人，美味可口
（圖片@圖蟲·創意）
早期作為社交場所的茶樓，也讓人們用餐的節奏變得慢了下來。三五好友相約進入茶樓，上可以談論國事，下可以八卦街坊，話題永遠無窮無盡，不知不覺之間一天就過去了。唯有堆積如山的茶葉渣和蒸籠能證明他們在茶樓里呆了多久。
這樣的餐飲形式註定了茶樓的翻台率不會太高，必須擴大營業面積，以提高一塊地皮上的盈利率。
20世紀30年代初，陶陶居的廣告
這個樓已經是幾層的氣派了
（圖片來自wikipedia）
擅長做生意的廣東茶樓老闆們還為茶樓選址制定了一些標準，比如一定要建在街道的路口，以儘可能地吸引人流。
緩慢的早茶過程同樣也是一個容易進化出餐桌禮儀的進餐場景。在長達百年的進化過程中，人們為早茶發明了一系列專屬的餐飲規矩。這往往是老廣們約定俗成的默契，外地人跑到廣州去嘆茶，這些講究不可不知。
比如在茶水喝完以後，客人需要自行打開茶壺，示意服務員前來免費續水。茶蓋不開，續水不來，這叫「揭蓋續水」。
再比如桌上有人負責倒茶時，受茶人要把食指和中指彎曲叩打桌面，感謝倒茶人的好意。這個禮儀執行起來並不複雜，甚至難以觀察，但卻表達了人與人之間的信任感恩，在廣州這樣的商業社會殊為重要，被稱為「扣指茶禮」。
這樣一敲，就是表達了感謝
（圖片youtube@Vincent Huang）
從建築和運營，到茶水和點心，再到不成文的小規矩，構成了廣府人割捨不掉的早茶世界。
早茶之嘆
百年早茶，是廣府除粵菜以外的第二塊精緻的金字招牌，非但本地人熱衷於此，外地人即使沒有吃過也一定聽說過早茶的大名。
但很可惜的是，與粵菜在全國如日中天的擴張不同，早茶卻沒能真正征服全國，甚至在廣東本地也出現了令人哀嘆的萎縮。
現代信息和交通技術，將世界逐漸拉平，卻也讓人們的工作和生活越來越難以區隔，生活節奏大大加快。而早茶偏偏是一種慢節奏餐飲，忙於生計的年輕人往往有心卻無力去嘆早茶。這讓早茶店的顧客老齡化極為嚴重。現在走進廣州的早茶店，很難找到前來品味人生的年輕人，滿座都是攤著報紙舉著放大鏡休息的大爺大媽。
香港的蓮香樓內景
看報紙可以換著看
一看就是一天
（圖片來自wikipedia@Pokingheung）
由於年輕人的餐飲需求發生了變化，一些快捷餐飲模式順勢在早茶的大本營崛起，更快地分流了原本屬於早茶的消費群體。包括肯德基、麥當勞在內的國外快餐和包括沙縣小吃、黃燜雞米飯在內的國內連鎖快餐在廣東漲勢兇猛，本土餐飲里唯有出餐同樣迅速的潮汕隆江豬腳飯能與之一戰，緩慢的早茶市場被打得七零八落。
由於茶樓的消費群體被分流嚴重，過去如日中天的茶樓也開始留不住人才了。
一個好的點心師需要經過至少五年的培養，並在和客人的交流中提高技藝才能成型。但在生活節奏變快，收入渠道多樣的今天，很多年輕廚師並不願意付出這樣的時間成本，往往急於求成。在一些老字號茶樓，最好的點心仍然是依靠年邁的老師傅，甚至返聘的退休廚師完成的，人才斷檔非常嚴重。
這點心做的
老客們可是一嘗就知道了
（圖片@圖蟲·資訊）
而對於那些實力沒有那麼雄厚的茶樓來說，既然點心師青黃不接，那就乾脆直接購買速凍半成品點心好了。這些茶樓的廚房已經不是過去熱火朝天的點心世界，而只是一個超市和食客餐桌之間的加熱中轉站。有調查顯示，有26%的廣州消費者認為早茶的品質已經嚴重下滑，找不回當年的味道了。
若是點心的特色全部消失，人們在茶樓吃到的只是自己也完全可以在超市買到的速凍食品時，去茶樓就更加沒有必要了。一些老茶樓甚至連老客的生意都無法維繫，直接變成了遊客化的店鋪。旅遊餐飲中的單次博弈，也從經濟上決定了這些茶樓的品質下滑更加無法遏止。
城市的發展不斷向前，發達的商業總能為城市帶來更多機會，讓更多人受益其中，這是我們無法逆轉的趨勢。
但商業化終究會沖淡人情味，讓匠心與傳統都歸於平庸，這也同樣是我們不願意看到的。
一口早茶，終究應該是一口嘆不盡的廣府清香。
參考文獻
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封面圖片來自圖蟲·創意
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