老中醫眼裡的五味

五味，指酸、苦、甘、辛、咸五種氣味，另有氣味不明顯者為淡味。無論食物還是藥物，均有五味性能：一是具有陰陽屬性，辛甘淡屬陽，酸苦咸屬陰。

二是五味具有不同的作用趨勢與效能，辛甘能發散，淡味能滲泄，酸苦咸能涌泄。常見食物中，甘味的最多，其次是鹹味、酸味，再次是辛味，苦味最少。

辛味「能散能行」，有發散解表、行氣活血的作用，多用於外感表證及氣滯血瘀等。現代研究發現，五味的區別主要與食物中所含的揮髮油、皂甙、生物鹼、酚等化學成分有關。

辛味的食物多為佐料，常見的有姜、蔥、蒜、香菜、洋蔥、辣椒、花椒、胡椒、茴香等。

酸味「能收能澀」，即具有收斂固澀的作用，這類食物大多含有機酸。體虛多汗、肺虛久咳、久瀉久痢、遺精滑精、月經過多者，適當吃酸味食物有輔助治療的作用，常見的有醋、番茄、赤豆、橘子、杏、枇杷、桃子、山楂、石榴、烏梅、葡萄等。

甘味「能補能緩」，有滋養補虛、緩急止痛的作用，一般含有糖類、甙類、氨基酸、脂肪等。

從五穀雜糧到肉食果蔬，大多味甘，是補益臟腑的佳品，常吃的有米、面、紅糖、蜂蜜、桂圓等。

苦味「能泄能燥」，有清熱瀉火、止嘔止呃、通利大便、祛寒燥濕、瀉火存陰等作用。苦味食物多含生物鹼、苦味質、甙類等，常見的有苦瓜、茶葉、杏仁、百合、菊花等。

鹹味「能下能軟」，有助通便、消散結塊、益腎陰血。鹹味食物多含無機鹽，例如鹽、海帶、海藻、海蝦、海蟹、紫菜等。

正如《素問》中所說：「是故多食咸，則脈凝泣而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝皺而唇揭；多食甘，則骨痛而發落，此五味所傷也。」

雖然人體有自我調節功能，偶爾偏嗜五味不會有特別大的影響，但長期過食某一味就可能導致臟腑功能失調，誘發疾病。

因此要注意「謹和五味」，使各種食物合理搭配。例如，炒苦瓜時用少量辛熱的辣椒作為佐料，可抑制苦寒。

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