什麼是真正的沙縣小吃？
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NO.1241-真正的沙縣小吃
作者：九日
製圖：孫綠 / 校稿：貓斯圖 / 編輯：養樂多
講到福建沙縣，地理位置很多人可能真不知道，但小吃卻為這座小縣城揚了名。
無論走到哪裡，都可以見到「沙縣小吃」的招牌。剛剛下班，拖著疲勞的身軀走進店裡，一聲招呼，小吃上桌，十來元便可填飽咕咕亂叫的肚子。當熱氣騰騰的扁肉加上香氣飄飄的拌面所組合成的「情侶套餐」已經成為不少人味覺中的記憶時，沙縣小吃也隨著其不斷發展壯大而成為沙縣這座城市的代名詞。
全國文明城市沙縣歡迎您
圖為「沙村」，沙縣小吃文化城
（圖片來自@酸奶沒泡沫）
但你真的知道什麼是真正的沙縣小吃嗎？
屬於沙縣人的「外出史」
沙縣小吃的起源，可供考究的資料並不多。在1997年出圈之前，沙縣小吃並沒有在中國或者是福建的飲食文化中有多響亮的名聲。
然而今天已經有了「沙村」——沙縣小吃文化城了
（圖片@酸奶沒泡沫）
但沙縣小吃和沙縣歷史的聯繫是毋庸置疑的。
沙縣建縣於東晉義熙年間（405年），時稱沙村縣。當時北方正是五胡十六國你方唱罷我登場的亂世時代，統治者們激戰正酣，遭殃的卻是百姓。戰亂紛爭迫使身居中原地區的世家大族背上行李，逃亡局勢相對穩定的南方東晉政權。他們中的一些人，隨著古道入閩，在沙縣附近定居下來。
縣城旁的沙溪是閩江第一大支流，沙溪河道自上游而下蜿蜒曲折，灘多流急。但在沙縣一帶卻河面驟開，水勢平緩，被稱為「十里平流」。
南平向西南沿沙溪上溯就到沙縣了
在古時候的福建，群山是阻礙人們出行的主要因素，而臨近河道的地方則往往很容易發展成市鎮。沙縣附近河道開闊、水流平穩，很快就成為商賈和移民定居的地方。
人來人往之間，沙縣逐漸成為閩中重要的商品周轉地和南遷的中原人落戶的首選。中原人南逃的同時也帶來了他們懷念的飲食，新的做法與沙縣當地的物產結合，在群山包圍之間悄然孕育著屬於沙縣自己的小吃特色。
這時的沙縣小吃就像一名隱士，一直在等待著一個被延請登用的時機。
各種老牌沙縣小吃專家也開始磨刀霍霍
通過技藝傳承人開的店傳承下來
一直到20世紀末，伴隨改革開放的春風，城市開始展現出自己的魅力。急需基建和產業發展的大城市，聚集了大量工人和技術人員，還有南來北往的投資客，整個中國的速度都開始快了起來。這些人沒有家眷，也沒有時間做飯，為他們提供口味適宜的快餐，也成為了新的商機。於是沙縣年輕人背起行囊，到福州、廈門等地做起了自己家鄉的小吃快餐。
廈門的一家沙縣小吃
牌匾雖然歪了，味道正宗就行
早期的沙縣小吃店都比較簡陋，花上幾百元，用一口煤球爐、兩口鋼精鍋，擺攤賣沙縣扁肉、拌面起家。講究一些的，就花數千元租一年半載的店面，開一間沙縣小吃店。資金投入不算大，前來用餐的客人卻不少，沙縣小吃逐漸蔚然成風。
最初是常在小街深巷內
雖簡陋，但好在方便不貴味道也可以
走出外面的沙縣小吃很快就被大眾所接受
（圖片@圖蟲·資訊）
於是，更多的沙縣人開始踏上了求富的道路。他們的足跡邁出了福建省，往南走向廣州深圳，往北奔赴北京上海，只要有沙縣人的地方，就有美味的沙縣小吃。
根據統計，截至2016年底，在全國各地經營的沙縣小吃店已超過3萬家，從業人員6萬多人，而這座身處閩中山區的小城，本身人口也不過25萬。
從南到北，從東到西
不管人口密集中東南部，還是人口較少的西北部
都有沙縣小吃的味道和沙縣人的身影
在沙縣小吃城裡，全國分布圖展示著
（ 圖片@酸奶沒泡沫）
勤勞的沙縣人還將小吃開到了國外。美國、英國、日本、韓國都可以看到沙縣小吃的足跡。2018年韓國平昌冬奧會期間，沙縣小吃作為中華美食的代表遠赴韓國，展現中華美食文化。可以說，如今的沙縣小吃不僅已經被國內認知，也被世界所認知。
2016年福建三明沙縣機場正式通航
也正是由於沙縣人的足跡多是在全國甚至全世界各地
機場的開通拉近了在外的沙縣人和家鄉的距離
這位沉默了很久的「隱士」，終於完成了逆襲。
到底什麼才是沙縣小吃？
迷你的身材，酷似葉子形狀般的皺褶……一般人在走進沙縣小吃的時候，都會不自覺地點一籠熱氣騰騰的蒸餃。在外的每一家沙縣小吃幾乎都有蒸餃售賣，和扁肉、拌面共同組成了「沙縣小吃豪華三件套」。
光臨過沙縣小吃的人
誰沒嘗過這個經典蒸餃呢
（圖片@圖蟲·創意）
但實際上，外地人常見的蒸餃並不屬於沙縣小吃的範疇。那什麼樣的沙縣小吃才可以算是正宗的呢？
沙縣小吃在品種上大致可分為節令小吃、地域小吃和常規普通小吃。
節令小吃顧名思義是只有在特定節日或季節才會做的小吃。而在沙縣，鄉鎮與鄉鎮之間被群山相隔，這也使得不同鄉鎮有著自己特色的小吃。例如富口有豆乾，夏茂有甜燒麥……豐富的地域性，是沙縣小吃形態多變，適應性廣的歷史源頭。
盛名在外的廟門扁肉雖說是改革開放後才開店
但沙縣扁肉的歷史卻是從唐朝就開始了
而常規小吃，則是大眾所熟知的扁肉拌面。長期以來，隨著沙縣小吃業的發展，扁肉拌面已經成為了沙縣小吃的代表美食，尤其是扁肉，可謂廣受好評。
扁肉在外有很多種叫法，有的人叫扁食，有的人叫餛飩、抄手，唯獨只有沙縣人獨樹一幟叫它扁肉。似乎這更符合沙縣扁肉的特點——除了薄皮全是肉。
扁肉肉餡的做法和福州魚丸有點類似：一根粗木棒，對著精瘦肉反覆敲打，打得像肉泥就可以包來下鍋了。因為經過了「千錘百鍊」，敲打過後的扁肉飽滿Q彈。在沙縣當地售賣的扁肉，異常大份厚實，值得品嘗。
扁肉薄皮剔透，能清楚看到飽滿的肉餡
和熬了十幾小時的豬骨高湯搭配
再撒上一把小蔥段點綴提味
中國傳統的麵食做法多是皮包餡
又因地區的飲食習慣，食材產出差異而有些許不同
（圖片@圖蟲·創意）
這道最具代表性的沙縣美食還與宋朝名相、當時被貶至沙縣負責稅務的李綱有著一段佳話。李綱本人很喜歡沙縣的扁肉，曾為這道美食賦詩一首：「渾沌乾坤一包中，常存正氣唱大風。七峰疊翠足娛晚，十里平流任西東。」言語中，有他的氣魄，也有他被貶的失意。
除了扁肉拌面外，真正的沙縣內飯店菜單上常見的是燒麥、米凍、豆腐湯、豆乾等本地美食。而外地的菜單上卻鮮見後者。也就是說，若出了沙縣的地界，許多本地小吃是無法品嘗到的。
沙縣以外的沙縣小吃
作為一個簡餐快餐小店存在，多是飽腹的碳水菜單
在沙縣內的沙縣小吃，更好的展現了「小吃」的風采
究其原因，是因為食材的關係。
許多沙縣小吃，都是要使用沙縣本地食材去製作才可以保證味道。例如沙縣燒麥所用的調料豆豉油，就是沙縣本地特有的調料。這種調料不易保存，所以必須當天做完當天使用，否則就得倒掉，對原料的要求非常高。
若採用空運食材的方法，顯然是目前還處於個體戶的小吃業主們所負擔不起的。而扁肉拌面製作過程相對簡單，麵條、豬肉、醬料等原料也遍地可得，所以不少走出縣城的小吃業主選擇其為沙縣小吃的「標配」。
已經變成了想吃什麼都有的模式，逐漸喪失辨識度
（圖片@圖蟲·創意）
當然，各地因為食材和技藝的問題，所做的扁肉和拌面味道也參差不齊。
業主摸索著：「可是沙縣小吃也不能只有扁肉拌面呀。」先前往閩南和廣東一帶探索的業主為沙縣小吃的發展打開了一條出路。他們發現這一帶的人喜歡吃小籠包或者蒸餃。為了符合外地人的口味，沙縣人機智地在菜單中加入蒸餃。至此，蒸餃成為在外沙縣小吃的標配，而本地的小吃的菜單中，是不會出現蒸餃的。
沙縣小吃的未來
能夠走出去並且創出一片江山的沙縣小吃，與沙縣政府的支持引導是分不開的。
90年代，沙縣政府意識到越來越多人選擇外出做小吃，認為這是解決農村和城鎮下崗職工就業增收的好路徑。1997年，沙縣召開了專題研究沙縣小吃業問題的會議，同時成立沙縣小吃辦，確定每年的 12 月 8 日為沙縣小吃文化節。
人流量也體現了大家對沙縣小吃的喜愛
連「猴哥「都來了
（圖片來自沙縣廣播電視台微博）
這一決定將沙縣小吃正式推向外界。自此，沙縣小吃開始從草根產業逆襲，在地方政府的引導下走向了規模化、規範化的軌道。
為了讓更多沙縣人可以學習到沙縣小吃的技術，走向致富的道路。沙縣政府成立了沙縣小吃培訓中心，加強沙縣小吃從業人員的培訓，提高小吃經營者的整體素質。
當然品牌也要盡量打響 形象總店也是要有的
每年，都會有眾多沙縣下屬政區的下崗職工或者周邊縣市想學習沙縣小吃技術的人來到沙縣接受培訓，學習正宗沙縣小吃的做法。他們就像是播種人，將沙縣小吃的種子播撒到世界各地。
縣城內，不少商家還做起了沙縣小吃配料和器具的生意。這些店主，從調料到鍋碗瓢盆，從食材到店面設計，實行一條龍的服務，一個想創業的沙縣業主只需要在外地管理店址裝修即可，剩下的事就全包給老鄉供貨。
快速下單，開店無憂
大到打扁肉機，小到一瓶辣蒜醬
真應有盡有
只吃沙縣小吃是否有些單調？沙縣小吃的業主也早已想好了對策。一般在外的沙縣小吃業主，不會隨著當地人的口味增加菜品或者改變沙縣小吃傳統套餐的做法。但是有的小吃業主會在沙縣小吃的基礎上，結合當地情況，加上一些簡單並且被大家熟知的美食——比如黃燜雞米飯和過橋米線，實現多種經營。
這樣的沙縣小吃你見過么？
作為知名」IP「和淘寶聯手打造的萌系治店
一改往日簡陋的形象，成為年輕人鍾愛的打卡地
雖然和所有蒸蒸日上的新興行業一樣，沙縣小吃在走出去的問題中也遇到了許多的問題：經營不規範、衛生條件差、商標亂使用等等。但沙縣政府與不少沙縣小吃的從業者已經開始參考麥當勞和肯德基的運營模式，力圖將沙縣小吃帶上真正的連鎖餐飲之路。
2019年，亞洲美食節在北京奧林匹克公園開幕
沙縣小吃作為中華傳統小吃
把獨特的美味展現給中外遊客
政府助推加上沙縣人自己外出闖蕩的精神不斷促進著沙縣小吃向外擴張。在沙縣城區，刻著「實說實幹，敢拼敢上」的標語，這也是沙縣人向外致富的精神寫照。
感謝這些勤勞的沙縣人，讓我們在多少個熬夜加班的日子裡，能夠有東西去安慰飢腸轆轆的胃，從而帶給我們深夜的一點幸福感。
*本文內容為作者提供，不代表地球知識局立場
封面圖片來自圖蟲·創意
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