特級白牡丹放了五年，為何煮出來棗香濃郁？中間隔著含水量的河
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
福州的深秋，跟北方的初秋，完全沒有區別。
正午的陽光，仍然熾熱得需要塗防晒霜才能出門。
到了午後，涼風習習的時候，喝一杯當季的熱茶，是最愜意的時候。
秋季喝秋壽眉，是極好的。
去年的立秋、白露、寒露，秋茶三姐妹輪番上場，直接就把人熏醉了。
暖風熏得遊人醉，直把杭州做汴州。
正在每日家情思睡昏昏的時候，有茶友來提問了，一看到問題，那濃烈的睡意居然不見了。
問題是這樣的：我家的特級白牡丹放了五年，為什麼煮出來棗香濃郁？
村姑陳瞬間來了興緻。
跟福爾摩斯看到一個大案奇案一樣的激動。
這個問題，問得太好了，這裡面，隱藏著很多的秘密。
待本福爾摩姑，細細地扒一扒。
五年陳特級白牡丹煮出棗香的猜測之一：不是牡丹，是壽眉
特級白牡丹，會陳化出棗香嗎？
當然不會。
我們先來看一看特級白牡丹的身體結構。
特級白牡丹，它的採摘日期，僅次於白毫銀針。通常情況下，在白毫銀針採摘的尾期，就可以採摘特級白牡丹了——而普通白牡丹的大面積採摘開始，還要等三五天左右。
當然，具體情況要視當年的氣溫情況而定。
在等級方面，特級白牡丹跟它的採摘時間一樣，僅次於白毫銀針。又高於普通的白牡丹。
可以說，它是一個分界線。
就像秦嶺淮河。
從特級白牡丹開始，白毫銀針採摘期落幕，白牡丹採摘期啟動。
因為這種特殊性，特級白牡丹，它擁有著普通的白牡丹所不具有的特性——一種「近銀針」的特徵——芽頭粗長，白毫密實。
當特級白牡丹沖泡後，它的香氣與湯水，亦具有「近銀針」的特徵——毫香濃郁，花香裊裊，湯水淳和，綿柔深長。
這些，是特級白牡丹新茶期的香氣與滋味特徵。
等到它陳化了五年，又會是什麼樣的香氣和滋味呢？
會陳化出棗香嗎？當然不會。
在這裡，我們要弄清楚一個重要的情節，那就是，老白茶中的棗香是怎麼來的？
是因為白茶被壓成餅的時候，葉片與茶梗被重壓，細胞液流出，與空氣中的氧分子進行長時間的交換之後，生成的一種果香。
從這裡看，果香的生成，有幾個前提：
一是需要有葉片與梗。
二是需要被揉搓、被重壓。
三是要有大量的細胞被破壁、細胞內的液體流出。
四是要長期與空氣中的氧分子進行交換，產生反應。
綜上所述，沒有葉片的、或者葉片小的白茶，沒有梗的白茶，沒有壓餅的白茶，沒有陳化到相當年份的白茶，是不會生出棗香的。
比如，特級白牡丹。
特級白牡丹在白茶中，是僅次於白毫銀針的等級。芽頭粗長，葉片窄小，梗短小得幾乎可以忽略不計。
這樣的身體結構，無論如何，都不會生出棗香來的。
特級白牡丹陳化多年後，只會生出葯香，陳香，花香，竹葉香...
那是一股充滿了中草藥鋪氣味的香氣，像是一杯液體版的《本草綱目》。
那麼，陳化三五年後，哪種白茶才會生成棗香呢？
當然是白茶餅啊！
當然是有葉片的，葉片厚實的，葉片蠟質層硬挺的，有茶梗的，茶梗粗壯的，秋壽眉啊！
老壽眉餅才有濃郁棗香。
老銀針和老特級白牡丹，那是「葯香」家族的，誰也別想搶走。
五年陳特級白牡丹煮出棗香的猜測二：存壞了的白茶
再來分析第二種情況：如果非得是特級白牡丹，如果非得是存了五年，煮出來有棗香，那只有一種情況，存壞了。
我們知道，棗香，是一種果香。
我們也知道，白茶，是植物的芽頭、葉片和梗組成的——它不是植物的果實。
所以，白茶它本身不帶有果香，只有屬於植物本身的毫香、花香、木香、草香。
在新茶的時期，它就是靠自身的毫香、花香、木香、草香俘獲大票粉絲的。
讓大量的粉絲們迷醉在它的芳香迷障里，昏昏然，就成了它的擁躉。
而陳化之後，也就是在歲月中歷練了三五年之後，身體內部的各種物質與空氣中微弱的氧分子發生交換和反應之後，它會生成什麼樣的香型呢？
它的毫香會變弱，花香也會減淡，木香內斂起來，草香也消失一部分——一朝天子一朝臣，變老之後的特級牡丹王，生出了濃郁的葯香、迷離的陳香、清淡的花香以及裊繞的干荷葉香。
年輕時候的香氣，與老了之後的香氣，發生了變化，有一些香氣轉化了，有一些香氣變淺了，有一些香氣落水了。
最是迷人落水香。
老茶的韻致，就在這沉甸甸的落水香里，歷經歲月而芳華不減。
那麼，若五年陳的特級白牡丹生出了棗香，這股神奇的「棗香」是怎麼來的呢？
棗香是一種果香。
乾燥的老白茶，若要生出果香，只有一個辦法——發酵。
生產做舊老白茶的時候，就是給散茶加溫，加水，渥堆而生出棗香來的。
那麼，散茶特級白牡丹，該如何生出棗香來呢？
只有跟做舊老白茶一個套路了。
也就是，儲存的時候，沒存好，進了大量的水，再受到高溫的逼迫，於是，原本好好的，乾燥的老牡丹，受潮了，受熱了，發酵了，這就順理成章地，生出棗香來了。
當然，這種老白茶，它仍然是老白茶。
只不過，不是標準的，好的老白茶。
它含水量超標了，內質也薄了，品質嘛，肯定就不那麼好了。
如果是購買這種老牡丹，還是要謹慎。
畢竟水分超標的茶，未來陳化時，水分還會一直超標下去，口感就會一直稀薄下去，怪味和異味就會慢慢浮現，最終，成為一款你再也不想喝的茶。
也不想看。
看到就心痛——茶了那麼大的價錢買回來，卻不能喝，這次第，怎一個心痛了得？
棗香，是高品質老白茶餅的標誌。
卻不是所有高品質老白茶的硬體指標。
白毫銀針和白牡丹，就算品質再高，也存不出棗香來。
它們老了之後，只能是乾燥的葯香、花香、陳香、荷葉香等等，跟棗香，是無緣的。
它們和棗香之間，隔著一條叫做「含水量超標」的河。
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