為什麼烤肉、麵包、炸薯條容易上癮？美拉德反應讓食物更香更迷人
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想像下這樣一個場景：你的面前放著一盤烤肉，同時還有一盤白水煮肉（2者都不加任何調味品），你會選擇那一盤？
好，再來把場景升級，給你一盤生肉，還有一盤烤肉，一般人類都會選擇烤肉吧？
同樣的道理，一個白饅頭和一個烤麵包，你會選擇什麼呢？一個紅薯和一包炸薯條，你會選擇什麼？我相信大部分人的選擇都是後者吧。
其實，不只是人類，科學家還驚喜地發現：即便是不會烹飪的動物，竟然也這樣，喜歡烤制和煎炸熟的食物。
哈佛大學人類進化生物學家Rachel Carmody，第一次向她的試驗小鼠提供烤制的迷你牛排和生牛排，就發現小鼠們會迫切地奔向烤好的肉。
The first time Rachel Carmody of HarvardUniversity offered her lab mice mini-steaks, both roasted and raw, theanimals eagerly went for the cooked meat.
在類似的試驗中，黑猩猩、大猩猩等靈長類動物，也都非常喜歡烤制的熟食。
那麼，到底是什麼在吸引著大家呢？背後的秘密，是一種讓人類（和其他動物）都情不自禁喜歡的特殊「風味和香氣」。
而它的產生，則來自於一種叫做『美拉德反應』的神奇化學機制，就是這種化學變化，才讓我們的穴居人祖先，第一次品嘗到了另一種有別於生肉的「鮮味」，從此魂牽夢繞、欲罷不能……
現代加工食品中，大多數都利用了這一點，大部分人人類對這種口感和香氣著迷，比如說：烘焙坊的烤麵包、KFC的炸薯條、乾脆面、鍋巴、等等那些讓你停不下來的食物。
人類除了迷戀糖，還會迷戀這種口感和香氣，這些食物可能會讓你欲罷不能。
那麼，到底什麼是美拉德反應？它又為什麼有如此大的魅力呢？
美拉德反應，讓食物更香，更迷人
美拉德反應在烹飪界，一直倍受歡迎，每次你做烤麵包、烘焙餅乾、煎炸魚肉、烤牛排……的時候，溫度達到140-160°C，都可能快速發生。
它也被稱為 「褐變反應」，是因為在化學變化過程中，食物的顏色會發生變化，呈現褐色，想想麵包的棕褐色表皮、烤肉表面的棕咖色部分、煎雞蛋邊沿的咖色脆皮……
這可能會讓你想到焦糖化，因為都可以讓食物呈現褐色，但2者完全不同，焦糖化只是糖的褐變，換句話說，施加到食物上的熱量分解了某些食物中存在的天然糖，使它們變成棕褐色。
而且，美拉德反應真正的魅力，並不僅僅集中於顏色的變化，而是風味和香氣，所以，它也被稱為「風味反應」。
在高溫下，氨基酸（來自蛋白質）和還原糖（葡萄糖、果糖、乳糖等），激烈地碰撞和重組，從而產生數百種化合物，也是它們，讓這些食物散發出了不同以往的香味。
舉個例子，在咖啡豆的烘焙過程中，就經歷了美拉德反應，你會看到豆子從原本的顏色開始發黃，最終呈現出棕褐色，伴隨這個過程的就是豆子開始散發出獨特的香味，聞了後就可能你久久無法忘懷。
再比如前面說到的烤肉，當肉被烤制到呈現出棕褐色的時候，散發出來的香氣，總能讓人垂涎欲滴。
可以說，現代人類，幾乎離不開各種各樣的美拉德反應食物，它是美好生活不可或缺的一部分。
但是，這也需要有一個度，所謂過猶不及，在烹飪過程中，要想食物發出完美都香味，火候和時間都很重要。
美拉德反應，如何增加食物風味
現代的廚師和食品專家，都是玩弄『美拉德反應』的高手，只要你掌握一定的烹飪技巧，就能高效利用美拉德反應，讓食物香味爆棚：
把控烹飪溫度
溫度太高，容易烤焦，溫度太低，香味不會產生，烹飪溫度達到140-160°C，美拉德反應會迅速增加，如果能把控烹飪溫度，那麼就會迅速獲得更多因此帶來的香味。
控制水分含量
干炒的食物更好吃，油炸的食物更好吃，水煮的可能沒有那麼好吃，這些道理很多人都知道。
當溫度達到一定程度，被烹飪的食物水分大都蒸發，當水分處於10%-15%的時候，更容易發生美拉德反應。
適當「製造」鹼性環境
在鹼性環境中（PH值高於7的鹼性環境），美拉德反應發生的更快點，所以，加入一點點小蘇打（一種溫和的鹼），可以提高食物的PH值，從而加快美拉德反應，比如，爆炒洋蔥的時候，加一丁點小蘇打，迅速就能散發出香味。
但是，正如所有事物都有兩面性一樣，美拉德反應很美，卻也有另外一面。
美拉德反應雖好，真不能貪杯
在烘烤、煎炸的過程中，美拉德反應確實發揮了極大的優化作用，讓食物無論是從色澤，還是香味、口感上，都增色不少。
而且烹飪從另一個角度來說，可以極大地減少食物中毒的風險，降低食物中可能含有的病原體，給人體減壓。
美拉德反應產生的某些特定產物，被發現具有抗菌活性，這種抗菌特性，還可以通過抑制引起腐敗的微生物生長，來延長食品的保質期。
There is some evidence that thatantimicrobial properties of MRPs could also contribute to extending shelf-lifeof food products by inhibiting growth of spoilage-causing organisms.
科學家也進一步指出：美拉德反應後的特定產物的抗微生物活性，可能主要歸因於糖氨基酸模型和更複雜的食物系統（例如咖啡）中，都存在黑素蛋白（有抗氧化功能、還能抗擊癌症、預防齲齒等等）。
The antimicrobial activity of MRPs has beenattributed to presence of high molecular weight melanoidins for the most partin both sugar-amino acid models and also in more complex food systems, such ascoffee.
然而，這只是美拉德反應的一方面，很多人喜歡它的同時，又怕怕的。
這是因為，美拉德反應過程中，產生了醛、雜環胺等有害中間物質，對於烤肉來說，主要存在煙霧和烤焦的部分中。
當然，美拉德反應反應中，最讓大家心有餘悸的就是丙烯醯胺了，因為它是一種疑似對人類致癌的化學物質。
2002年，瑞典科學家，在很多食物中發現了它，比如烘焙食物。
而科學家認為，食物中的丙烯醯胺，正是美拉德反應的產物，可是，真正讓大家對丙烯醯胺產生畏懼的並不來自於食源。
丙烯醯胺，吃多少有風險
20世紀90年代後期，瑞典的一些建築工人，在挖一段鐵路隧道的時候，開始出現奇怪的癥狀，包括噁心、頭暈、手指麻木等狀況。
大約在同一段時間裡，住在挖掘點附近的人們發現，周邊牧場中的牛很多都癱瘓了，水池裡也經常漂浮著死魚。
後來發現，這些神秘事件的起因，是一種叫做Rocha-Gil的密封膠，建築工人用它來填充隧道牆壁上的泄露裂縫，而正是密封膠里含有的有毒化學物質丙烯醯胺（污染了附近的地下水和地表水），引發了後來的一系列事件。
科學家進一步深挖，才發現，原來食物中，像是麵包、餅乾、土豆片、炸薯條中都含有丙烯醯胺，而它的產生，正是來自美拉德反應。
早期的動物研究表明，高劑量的丙烯醯胺可導致多種癌症，所以，這也讓很多人開始畏懼，甚至連咖啡也不敢喝了。
但是，後來又科學家發現，一般食源性的丙烯醯胺的量，是安全的，不足為懼的：
實驗室用了高純度丙烯醯胺餵給老鼠，對人類致癌證據不足
在試驗室中，科學家把丙烯醯胺放在飲用水裡讓老鼠喝，其劑量比人類能接觸到的普通水平要高至少1000倍。
而且丙烯醯胺在人體內的分解，不同於其他動物，所以事實上，它對人類致癌這個論斷，還沒有足夠的證據。
人類日均攝入劑量甚至可以忽略不計
科學家建議，日均丙烯醯胺的最大攝入量是2.6μg/ KG，超過這個量才能達到致癌等級。
什麼意思呢？一個70KG重的人，每天攝入182μg以下丙烯醯胺，是在安全範圍的。
用咖啡來舉例子，就是這個人，1天至少要喝掉404杯（每杯160ml，共計約129.28斤）的烘焙咖啡，才可能達到致癌風險。
再者，如果對食源丙烯醯胺真的非常介懷的話，建議多關注下加工食品中的薯片、薯條、烤麵包、炸土豆等食物。
因為，油炸、烘烤類的高澱粉食物所含的丙烯醯胺量更高一些。
關鍵的瘦龍說
人類祖先，在第一次嘗試用火烤制的肉類後，就被那種不同於生肉的口感和香味吸引了，以至於產生偏愛，並且堅持把這種偏愛進行到底。
『美拉德反應』的食物，讓人慾罷不能，很多人不一定喜歡糖，卻喜歡這一類嘎邦脆的口感，喜歡這種食物迷人的香氣。
因為在這個反應過程中，食物會被無形中「上色」，比如脆黃色的麵包外皮、棕褐色的烤肉表面、烤制後的咖啡豆等等。
美拉德反應，讓食物變得更美味，也讓我們吃得更多，如果你離不開這種口感，喜歡暴食這類食物，請謹慎選擇。
事物都有兩面性，很多人害怕這類食物，這是因為，在發生反應的過程中，也會一併產生一些有害致癌物質，其中，最讓人心悸的就是『丙烯醯胺』，是一種疑似可致癌物。
好消息是，來自食源的丙烯醯胺實際上並不足為慮，我們可以正常吃，但是，也不建議過分迷戀這類食物。
我們需要更注意那些油炸、烘烤後的高澱粉食物，比如說麵包、薯條、鍋巴等等，一般丙烯醯胺相對更高。
