四款特色辣醬製作
香辣醬
用料蔥粒、姜粒、蒜粒、蔥粒各4千克，紅皮花生米碎20千克，青尖椒粒10 千克，永川豆豉碎、味精各1千克，郫縣豆瓣醬5 千克，色拉油25 干克，冰糖3 千克，雞精1800克，二荊條辣椒面5 千克，鹽500 克，熟白芝麻 2500 克。
製作
鍋內下色拉油燒至120C,放入蔥、姜、蒜、圓蔥，小火金黃，過濾取油。取煉好的油15 千克，下郫縣豆瓣醬炒至出紅油，倒入盆內; 另起鍋，下永川豆豉熬香至豆豉發酥，倒入盆內。剩餘煉好的油中，下青尖椒粒熬干，下豆瓣醬、豆豉，分2-3 次下冰糖1500 克，加雞精、二荊條辣椒面，大火熬1-1.5小時，下入鹽、味精熬半小時，閉火，加白芝麻、花生碎拌勻燜1小時即可。
應用火鍋蘸料。
富貴辣醬
用料熏肉、金華火腿、熟白芝麻、芝麻油、五香花生碎各250 )克，黃飛紅香辣酥3千克，蒜蓉1千克，色拉油10 千克，韓國戶戶辣椒粉150 克，蒜蓉辣醬24 瓶(230克/瓶)，黃燈籠辣醬1500克。
製作
1.熏肉入蒸籠蒸制20分鐘，取出切小塊後絞碎; 金華火腿絞碎。
2.鍋內入色拉油，燒至四五成熱時，下蒜蓉炒至發黃，再下熏肉炒出香味，下韓國戶戶辣椒粉，改小火，炒開，下黃飛鴻香辣酥攪開，加入火腿碎炒開，再加花生碎攪拌，至鍋里冒泡，關火，加剩餘用料，攪拌均勻即可。
應用可以搭配牛羊肉、蔬菜、海鮮等，不適合牛肚、鴨腸等下貨類涮品。
剁椒醬
用料泡美人椒碎10 5 千克，泡小米辣碎、色拉油各10 千克，泰椒碎鮮紅尖椒碎各5千克，大蒜蓉7500克，菜子油20千克，郫縣豆瓣醬5千克，番茄醬、泡姜各2500克，麥芽糖1440克，雞精900克，味精、冰糖各500 克，熟白芝麻1500 克。
製作
鍋內下色拉油、菜子油燒至170C,閉火，降溫至110C-120C,下蒜蓉炸香，下豆瓣醬炸至微黃，下泡姜、泡美人椒、泡小米辣熬香，下泰椒、鮮紅尖椒，加番茄醬、麥芽糖熬40 分鐘，至醬黏稠，下雞精、味精、冰糖熬20分鐘，關火，倒入白芝麻，冷卻即可。
應用火鍋蘸料。
風味辣醬
用料紅尖椒10千克,梨5千克,蒜子1.6千克白醋500克白糖800克，東北大醬4 千克，番茄沙司250 克，鹽、味精各400 克。
製作
1.尖椒洗凈、控水，去瓤，切塊，如攪碎機絞碎; 梨去皮、去核切塊，入榨汁機打碎; 蒜子打碎; 將所有打碎的原料混合攪拌均勻。2.凈鍋燒熱，小火下拌勻的辣椒碎等，不斷攪拌，至冒泡，加入白醋燒開，家東北大醬，炒香，至冒泡，下白糖熬化，收汁，關火，加入剩餘用料攪拌勻即可。
應用除了可以當火鍋蘸料，還可以配蔬菜、烤肉等。
說明製作時鍋一定要燒乾凈，不能有油，否則蘸料容易變質。
